雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋中HDL—C和LDL—C含量測定

摘 要：為了檢測雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋中的高密度脂蛋白膽固醇（high density lipoprotein cholesterol， HDL-C）和低密度脂蛋白膽固醇（low-density lipoprotein cholesterol， LDL-C）的含量。在本實驗分為雞蛋組、鴨蛋組和鵪鶉蛋組，使用酶法分別測定三種禽蛋中蛋清、蛋黃和全蛋的HDL-C和LDL-C的含量。得出雞蛋組中，蛋清、蛋黃和總蛋的HDL-C含量分別為（0.10±0.03）g/100g、（56.19±16.51）g/100g、（28.15±8.27）g/100g，LDL-C含量分別為（0.88±0.27）g/100g、（6.69±1.97）g/100g、（3.79±1.11）g/100g。鴨蛋組中，蛋清、蛋黃和總蛋的HDL-C含量分別為（0.13±0.04）g/100g、（41.99±12.33）g/100g、（21.06±6.19）g/100g，LDL-C含量分別為（0.11±0.03）g/100g、（2.11±0.62）g/100g、（3.79±1.11）g/100g。鵪鶉蛋組中，蛋清、蛋黃和總蛋的HDL-C含量分別為（0.24±0.07）g/100g、（48.55±14.26）g/100g、（24.40±7.17）g/100g，LDL-C含量分別為（0.22±0.07）g/100g、（3.48±1.02）g/100g、（1.85±0.55）g/100g。同組中，蛋黃的HDL-C和LDL-C都高于蛋清（P<0.01）。結論：禽蛋中含有HDL-C和LDL-C，且在蛋黃中含量顯著高于蛋清。

關鍵詞：雞蛋；鴨蛋；鵪鶉蛋；高密度脂蛋白膽固醇

禽蛋中所含氨基酸組成非常適合人體需要，利用率可高達99.6%，是天然食物中最理想的優質蛋白質。其中，雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋都是日常生活中常食用的禽蛋，內含多種營養物質，如蛋白質、維生素等[1]。膽固醇（cholesterol，Ch）在人體中的主要存在形式為HDL-C和LDL-C，其中，HDL-C與冠脈粥樣硬化（coronary atherosclerosis，AS）和冠心病（coronary heart disease，CHD）等的發生發展呈負相關，其機制包括高密度脂蛋白逆轉運Ch、抗氧化、抗血栓等作用。而LDL-C能將Ch從肝臟運送到細胞，屬于有害的脂蛋白膽固醇，是AS的主要危險因素之一。若人體食用過多富含LDL的食物，血液LDL-C水平升高，可引起一系列疾病，如AS、脂肪肝等[2-4]。目前，有關禽蛋營養成分研究主要集中在蛋白質、脂類等[1]，禽蛋內HDL-C和LDL-C含量檢測在國內尚未見報，本實驗分別測定雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋的蛋清、蛋黃和去殼全蛋中的HDL-C和LDL-C含量，有助于進一步完善禽蛋的營養價值和膳食食譜。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

雞蛋（產蛋6～8天）、鴨蛋（產蛋10～15天）、鵪鶉蛋（產蛋8～12天）各10只（購于廣東省東莞市大嶺山鎮農貿市場）；96孔板（Costar公司）；HDL-C試劑盒、LDL-C試劑盒（南京建成生物工程研究所）；Synergy2多功能酶標儀（BioTek公司）。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理。設雞蛋組、鴨蛋組和鵪鶉蛋組三個實驗組，每組設10個樣品，分離蛋清和蛋黃，稱取三種禽蛋中蛋清、蛋黃、去殼總蛋的重量并記錄。

1.2.2 實驗測定。按照HDL-C和LDL-C試劑盒說明書進行操作，用酶標儀進行比色（λ=500nm）。

1.2.3 統計分析

實驗數據用Excel建立數據庫，并用SPSS 17.0處理，兩組間比較采用t檢驗。

2 結果

2.1 雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋HDL-C含量

2.2 雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋LDL-C含量

3 討論

本實驗結果表明三種禽蛋的蛋清所含HDL-C較低，而蛋黃的HDL-C含量較高，兩者相差100倍以上，雞蛋蛋清與蛋黃的HDL-C含量相差甚至高達五百多倍；三種禽蛋的蛋清所含LDL-C較低，而蛋黃的LDL-C含量較高，兩者相差約10倍。三種禽蛋間比較，雞蛋蛋黃和總蛋中的HDL-C和LDL-C均顯著高于鴨蛋或鵪鶉蛋。禽蛋作為營養最完善的天然營養品之一，其營養豐富、價格低廉，適用于各個消費階層的人們。本研究表明禽蛋內含一定量的HDL-C和LDL-C，雖說HDL-C是脂質的清道夫，具有抗氧化等作用，但禽蛋并非吃得越多越好，因為在進食禽蛋類攝取HDL-C的同時，也會攝取有害膽固醇LDL-C，過多的LDL-C會造成肝、腎的負擔，影響健康與生活質量。本文報道了雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋中蛋清、蛋黃和總蛋中的HDL-C和LDL-C含量，有利于禽蛋類營養膳食譜的完善，以及禽蛋有關產品的加工和開發。

參考文獻

[1]程瑛琨，鄂晨光，劉明石，等.雞蛋、烏雞蛋、鵪鶉蛋營養成分的測定比較[J].飼料工業，2005，26（7）：10-11.

[2]王桂明.解讀雞蛋膽固醇的認識誤區[J].上海畜牧獸醫通訊，2012，（3）：55-57.

[3]Wolff E，Vergnes MF，Portugal H，et al. Cholesterol-absorber status modifies the LDL cholesterol-lowering effect of a Mediterranean-type diet in adults with moderate cardiovascular risk factors[J].J Nutr，2011，141（10） ： 1791-1798.

[4]楊芳，馬美湖.雞蛋攝取與血清膽固醇相關性研究最新進展[J].心血管康復醫學雜志，2010，19（3）：324-328.

作者簡介：何月玲（1991-），女，廣東佛山人，本科生，研究方向：醫學與食品衛生檢驗。

*通訊作者：李江濱（1975-），男，河南新鄉人，碩士，副教授，研究方向：醫藥衛生檢驗。