味蕾大理：酸甜咸淡總相宜

味蕾大理，舌尖上的盛宴，吃的不僅僅是美食，更是民族風情和民間智慧，即便是最普通的食材，都能吃出風雅韻致，美食里的詩意哲理讓人久久回味。

最霸道的是生皮。多年來，生皮在大理美食界盟主的地位無菜能比，在大理，不吃生皮不算吃過大理美食。生皮白族話叫“海格”，是大理人的最愛。清晨，宰殺好的豬鋪上厚厚的稻草，慢慢燒來，直到皮子焦黃，再刮凈焦黑的毛皮，露出黃爽爽的皮子，讓人饞涎欲滴，將皮子切成方塊，拼在盤中，再來一小碗跺碎的小里脊肉，皮子金黃，瘦肉粉嫩，配上醮水，可謂活色生香。生皮對食材的要求頗高，一是要新鮮，在大理，生皮都是上午吃，吃的是早上宰殺的豬肉，到了晚上，被認為不新鮮了，也就吃不到生皮這道菜了；二是皮子只吃“不見天”的部分，即豬肚、兩肋等部位，因背部的皮較老，瘦肉只吃兩個小里脊，一頭豬大約只有兩斤左右。生皮好吃的關鍵在于調料，每家的味道都不一樣，因為醮水調料各有千秋，但有幾味是必有的——梅子醋、燉梅和麻子，酸香回味的同時，消炎殺菌，加上皮子已被燒得八分熟，可放心吃。灣橋有一家，那肉鮮嫩得入口即化，像吃冰淇淋一樣，很多大理吃貨都知道，而賣生皮的掌柜，也因此建起了高樓，成為美談。

霸氣側漏的是酸辣魚。白族口味偏酸辣，靠海吃海，生活在洱海邊，酸辣魚自是獨領風騷了，其中又以沙壩魚最受歡迎。很多人說，沙壩魚的妙處在于蒼山泉水，無論是哪里買來的魚，只要在沙壩的水中養一兩個星期，肉質就會異常鮮嫩。沙壩魚都是鯽殼魚，巴掌大小，湯收得濃濃的，大大一盤呈上來，鮮紅的辣椒湯汁里一條條熱氣騰騰的魚，薄而微卷的洋芋片夾雜其間，還有專門盛魚的橢網形盤子，夾一尾，挑一口，味道濃郁，細嫩鮮香，和生皮一樣，那酸也不是醋酸，而是梅子和木瓜的酸，酸得回味綿長，飽脹的魚籽更是讓食客們贊不絕口，再來兩片洋芋，脆生生的，比魚肉更可口。吃罷魚添半碗飯，舀一勺魚湯，只剩那句感嘆了：魚湯拌飯，任怕家財萬貫！

最幸福的是乳扇。據傳，忽必烈南征大理，乳制品從此在白族民間扎根，奇異的是，大理人并沒有復制蒙古士兵的做法，把牛奶煮成奶酪，而是創造性地把牛奶煮成乳扇。農家小院里，先擠牛奶，再生一個小爐子，舀一小勺“酸水”——上次煮乳扇時剩下的水，加入一碗鮮牛奶，文火邊煮邊攪拌，牛奶就會分離成絲絮狀，鍋里的水奇跡般憑空多起來，用小木勺把絲絮狀的牛奶聚合成團，撈出在手心里揉捏成條，再拿兩根小木棍撐開到竹竿上，晾干，就是云南十八怪中“牛奶做成片片賣”的乳扇了，是一種真正可以煎著吃的牛奶。撈出乳扇后的水就是酸水，留著第二天制作時再用。很多人疑惑：最初的酸水是怎么來的？原來是用木瓜熬制的，關鍵在濃度，這可就是秘密了。乳扇可油煎，可燒烤，可生吃，還可以涼拌。在大理古城的大街小巷，最普通的也許就是乳扇小攤，或煎或烤，煎的卷在竹筷上成花朵的模樣，烤的在炭火上用筷子撐開，烤起小泡后，涂上玫瑰糖，邊涂邊裹，裹完也就烤好了，咬一口，奶香濃郁，玫瑰糖的甜再加上花朵的芳香，真正的幸福大理一種。

最詩意的是雕梅。菊花手上開，在大理洱源和海東，幾乎家家戶戶都會雕梅，白族姑娘出嫁前更是要精心制作雕梅、雕杏、雕木瓜等果品，用來招待親朋，花樣繁多，口味各異，而所雕果品是否美觀，也就成為考驗白族姑娘是否心靈手巧的標準之一。那樣細細地雕著，讓心事流淌在指尖，綻開在每一朵雕制的詩意里，多年后回想起來，也是柔美的吧？就更不用說充盈在舌尖的美味了，酸甜回味，生津止渴，消暑解乏，吃過就會難忘。

最雅致的是花食。大理四季花開不敗，大理人愛花，聽“啊波波，一屁股坐下去，坐著三棵花”就知道，大理花之多，坐到花時心之疼。愛花，所以食花，讓一整個春天的芬芳融入血液，化成精氣神，從此大理人品性中多了花的氣韻。白杜鵑去蕊煮過后反復漂洗曬干，和火腿混煮，清雅里透著火腿特有的濃香，大美！玫瑰花洗凈切細，一層玫瑰一層糖地按壓緊實，數月后就變成芬芳四溢的玫瑰糖，無論是涂在烤乳扇上，還是點在米涼蝦里，都是幸福的感覺，春天的感覺。還有金雀花炒蛋，馬?；ò瓒垢?，涼拌核桃花，素炒棠栗花……俗的也雅了，雅的就更雅了。

最牛的是諾鄧火腿。真正可以生吃的火腿，除了腌制時間達兩年以上，還需具備四個條件：沒有筋，沒有骨，沒有肥肉，沒有皮。切開成薄片，陽光里肉的紋路清晰可見，背著陽光看，有種近乎透明的質感。夾一小片放入口中，先不忙嚼，含一會兒，肉就會慢慢融化。首先感受到的是一股奶香，稍后，就會發現味蕾如同夏花，在舌尖一層一層綻開，美不勝收。據“舌尖上的中國”曾經拍攝過的龍泉飯店掌柜介紹，自從欄目播過后，諾鄧火腿就火了，但實際上，他家的火腿，一只也沒有外賣，全部供給飯店客人。可見，要吃到傳說中的諾鄧火腿，得到諾鄧去。

大理的美食在民間，在某個極不經意的轉角。尋訪大理美食，其實就是遇見大理細水長流的生活。白族三道茶、鶴慶吹肝、彌渡卷蹄、南澗油粉、巍山蜜餞、漾濞卷粉、祥云土鍋菜、永平黃燜雞、喜洲粑粑、土八碗、火巴肉餌絲，過江餌絲，一根面，牛打滾、紫蘇梅、燉梅、米糕、青豆小糕、紫米糕、矢莫醋、木瓜醋、飯團、涼雞米線、米涼蝦、粉蒸魚、紅燒魚、柳蒸豬頭、酥合糖、手搓粉、雪飲……味蕾大理，酸甜咸淡總相宜。吃過，就會記得。