高端餐飲危機四伏

早在2013年8月25日晚間，國內兩大餐飲巨頭全聚德和湘鄂情幾乎同時發布中報業績，并且同時以業績大幅下降示人。其中，全聚德凈利潤同比下降31.45%，而湘鄂情凈利潤同比下降了388.08%。業績虧損較為嚴重的湘鄂情不得不停止了部分持續虧損且扭虧前景不明的門店運營，并在酒樓業務方面尋找積極轉型，推出更多平價菜品，另外，突出家庭歡聚主題，利用團購促銷方式加大營銷力度等。

然而，12月8日，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發《黨政機關國內公務接待管理規定》（下稱《規定》），其中規定“工作餐應當供應家常菜，不得提供魚翅、燕窩等高檔菜肴以及香煙和高檔酒水。”正是這項關于公務接待的新規，再次劃定了一道“舌尖上”的紀律紅線。

時值歲末，正是公務消費刺激“尾牙經濟”之時，《規定》的推出不僅再度提醒廣大政府機構人士，看緊嘴巴，并給欲要在年關大賺一把的高端餐飲業重重一拳。

頹勢

據商務部和中國烹飪協會統計，當前，高端餐飲市場出現較大幅度的下滑，下滑比例在20%至30%之間；大眾餐飲卻出現了大幅增長，有不少企業甚至增長了30%至40%。

早在2012年年末，“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”的宣傳活動對于高端餐飲市場便如一陣突發的臺風，刮亂了高端餐飲市場高高豎立的大旗。不少相關餐飲企業負責人在市場內大吐苦水：營業額較以往同期降兩三成都還不算“慘”，有一些企業營業額甚至銳減五成。

“其實，厲行節約只是導火索而已，令高端餐飲企業措手不及并惶恐的是，往日紅火的公務消費一旦宣布‘退潮’，這一行業發展的弊端和頑疾隨即就會暴露出來。”交通銀行金融研究中心高級宏觀分析師唐建偉強調。

相關數據顯示，個人支付消費實際已占全行業餐飲市場的80%以上，如此看來，萎縮的應該只有兩成市場，試問，緣何公務消費新規等會引起如此大的行業波動？

據悉，高端餐飲自上世紀八十年代至今，紅火發展了近30年，唐建偉稱，“其前二十年還屬于良性發展，引領了當時大眾消費的眾多風潮。但后期近十年的發展卻逐漸步入了誤區。”他認為，不少高端餐飲酒店發覺賺“公家錢”容易，于是在開業之初就瞄準了公務消費市場，然而，“很多高端餐飲酒店并沒有進行專業的產品開發，在發展過程中更沒有對其理念進行系統地理解，以致陷入誤區發展。”

毋庸置疑，高端餐飲的發展在一定程度上反映公款大吃大喝是個早該攻陷的堡壘，“這個問題在2013年中央一系列舉措出臺之后開始瓦解。”唐建偉表示，吃喝風的轉向再次凸顯著高端餐飲的蕭條與頹勢。

中國烹飪協會發布的調查報告稱，中央發出厲行勤儉節約、反對鋪張浪費的號召后，全國60%左右的企業出現退訂，其中退訂率在20%以上的企業超過10%，這部分企業大多是高端餐飲和星級飯店。國家統計局數據顯示，從2013年1—2月，中國餐飲業收入4030億元，同比增長8.4%；其中限額以上企業（單位）餐飲收入1278億元人民幣，同比下降3.3%，增速均創歷史低點。

全國過半重點餐飲企業利潤大幅下降，個別高端餐飲企業下降達300%；北京半年減少2000余個有效餐飲服務許可證；高端餐飲企業代表湘鄂情關閉8家直營門店……2013年，中國高端餐飲整體進入寒冬。

很多城市的高端餐廳酒店出現訂單下滑、預訂宴席退訂等情況。記者從北京方面獲悉，不少企業年夜飯預訂業務被取消，部分酒店超過一半的包廂被退訂。另外，這些被退訂的宴席多為政府單位和企業的年終聚餐和團拜宴會。據報道，除北京以外，上海、廣州兩大城市中主打商務宴請的酒店包廂預訂率不足20%。

在記者走訪過程中，多家餐飲企業的負責人對營業收入下降問題均表示不愿多談，有的甚至諱莫如深。

尋生

其實，自2012年年底以來，中央先后出臺相關規定，堅決遏制“舌尖”上的腐敗和浪費等現象。在這股新風的勁吹之下，那些公務消費占營業額較大比重的部分星級飯店、高端餐廳酒店紛紛出現了不同程度的“縮水”。國家統計局發布的數據顯示，2013年1月份餐飲業商務活動指數同比下降17.3個百分點。至今近一年時間里，均未能改變這一頹勢。唐建偉表示，“針對這一問題，高端餐飲業如何轉型成為了當前多家星級飯店、高端餐廳酒店亟須解決的難題。”

國家發改委、財政部、國家煙草專賣局、中國核工業集團等20多個單位坐落在北京月壇一帶，整條街被人稱為“部委街”。也正是傍著這些“有權”或“有錢”的單位，這條街上也聚集了不少高端餐廳酒店，并且各家生意相當火爆。

然而，自中央“八項規定”出臺以來，它們遭遇了史上最強“寒流”。有的高端餐廳已關張歇業，有的開始主打家常菜，有的甚至賣起鐵板燒，菜品價格下調30%至50%。

記者走訪了“部委街”附近的幾家酒店，一家五星級酒店的工作人員介紹說，與去年同期比，馬年春節期間的宴會訂單“受了一些影響”，酒店也在積極想辦法開拓新的市場。工作人員還坦言：“影響是全行業的，不單是哪家企業。目前誰也沒有太好的應對辦法。”湘鄂情旗艦店方面也表示，“歲末年初本來是旺季，但是旺季不旺。現在大單基本沒有，都是小單；高檔菜品也很少做了，像魚翅等都不做了。如何應對困難，高層也在研究中……”

對此，唐建偉指出，“企業現在所能做的，只能是提高管理水平，通過進一步的精細化管理，節約成本。而下一步如何，更應該按市場動態合理規劃。”針對當前高端餐飲企業亟需降低成本問題，唐建偉還建議道，“一些以往由供貨商提供而導致價格偏高的食材、配料，現在完全可以自己選擇買入。另外應該降低一些高檔菜的價格，更多讓利給顧客，進一步使客流量回升。”

記者發現，高端餐飲企業總體上的訂單減少，也促使他們積極尋求轉型以適應嚴酷的市場環境：北京各商家紛紛打出親民牌，部分老字號和高檔餐廳，還將年夜飯的人均消費設定在150到160元之間，比去年200多元的標準都下降了近三成。以北京全聚德王府井店為例，工作人員向記者介紹說，“馬年年夜飯套餐最低1580元，這還是10人的標準。”據悉，這一價位的年夜飯如今預訂量最高，也創下了有史以來最低的價位記錄。對此，唐建偉分析認為，“如今到了專業化分工的時候，高端餐飲企業必須拋棄已經過時的思路，面對新形勢，著實需要好好研究消費對象。”