好醬油關鍵看“一高三低”

如果撇開原料的來源和質量，傳統醬油的好有“一高三低”幾個關鍵指標：高氨基酸態氮、低增鮮劑、低三氯丙醇、低防腐劑。

有文獻顯示，醬油這個名字始于宋朝，漢朝時稱為清醬，互動百科上說有三千多年歷史。不管怎樣，醬油起源于中國，歷史悠久，是大中華傳統烹飪中的一大亮點。醬油的作用是使食物有顏色，同時增加鮮味。任何一個華人家庭的廚房，都一定有醬油。

從工藝的角度，醬油分為釀造和配制兩種。傳統醬油都是作坊釀造的。由于釀造醬油需好幾個月時間，成本較高，企業為減少成本采用配制法。市場上的醬油都說是釀造，不敢說是配制，因為會讓消費者聯想到化學、甚至三氯丙醇這個致癌物。

2013年11月，中國《消費者報道》送檢了11款醬油進行第三方檢測，從檢測結果來看，11款醬油并沒有出到三氯丙醇，這說明配制醬油的工藝己經成熟。

怎樣從檢測的角度認識醬油的質量？事實上，消費者在購買醬油時，一般是認品牌和看廣告，很難真正知道醬油的質量。如果撇開原料的來源和質量，傳統好醬油質量有“一高三低”幾個關鍵指標：高氨基酸態氮、低增鮮劑、低三氯丙醇、低防腐劑。

氨基酸態氮

氨基酸態氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它是在制作醬油過程中產生的，它是醬油鮮味的來源。如果不添加增鮮劑，氨基酸態氮值越高越好，含量高說明發酵時間長，工藝好。根據國標規定，釀造醬油按氨基酸態氮含量的高低分為不同等級：特級≥0.8g/100ml； 一級≥0.7 g/100ml；二級≥0.55g/100ml；三級≥0.4g/100ml；而配制醬油則需要≥0.4g/100ml。在中國大陸市場上，許多醬油產品為了突出質量都標注氨基酸態氮≥1.2g/100m?！断M者報道》的檢測結果也和標稱一致。

這個數值又能說明什么呢？實際上，這一般是添加增鮮劑的結果。增鮮劑能大幅增加氨基酸態氮值，增加醬油鮮度，而且沒有什么安全方面的問題。所以營養標簽上標大于或等于1.2己經不是傳統“氨基酸態氮”的概念了。它已變成了吸引消費者的噱頭，與是否釀造無關，更與釀造時間無關。不過，這也使得衡量醬油工藝的金標準——氨基酸態氮的概念蕩然無存。現食品工業不僅使生產醬油的時間極大縮短，而且將醬油的氨基酸態氮值定到了1.2g/100ml。

增鮮劑

最常用的增鮮劑是谷氨酸鈉（俗稱味精）和一些氨基酸，最近又出現新品種——美味肽。從傳統意義上（甚至從安全性）來說，這些物質不添加最好，所以這些指標的數值應該越小越好。但傳統的不一定全好，例如傳統的皮蛋都含有較高的鉛，新工藝就把這個問題解決了。所以從現代食品工藝看，添加增鮮劑沒有什么問題，只要遵守國家標準就可以了。

當然，也有一些人認為沒有必要添加增鮮劑，上等醬油中的氨基酸態氮已足夠高，增鮮作用已足夠，添加味精或一些其它氨基酸有“欺騙”舌頭之嫌。此外，雖然相比醬油本身的鹽，添加味精所增加的鈉其實微不足道，但谷氨酸鈉確實會使醬油中的鈉離子增加。健康飲食常常要求低鹽飲食，世界衛生組織（WHO）建議健康人每日吃鹽量不宜超過6克，糖尿病非高血壓患者不超過5克，高血壓患者不超過3克，糖尿病高血壓患者不超過2克（為此有一些企業推出低鹽醬油來吸引消費者）。

三氯丙醇

三氯丙醇可致癌，傳統釀造醬油不應該測出三氯丙醇。配制醬油的核心原料是蛋白水解物，在水解蛋白的舊工藝中，可能會產生一定量的三氯丙醇。用這樣的蛋白水解物來配制醬油，就可能把三氯丙醇帶入醬油中。2001年英國因發現大陸地區和臺灣地區醬油含有較高的三氯丙醇而提出警告。后來，水解蛋白的工藝得到了改進，三氯丙醇的含量大大降低了。當然，所有的危害都跟劑量有關。美國FDA的規定是含量不超過1mg/kg。實際上，即使是用舊工藝生產的蛋白水解物來配制醬油，這個標準也很難超過。而《消費者報道》檢測了11款配制醬油和釀造醬油，都沒有檢出三氯丙醇，可見現在的配制醬油也用不著再擔心三氯丙醇的問題。

現在市場上的所有品牌都稱是釀造，而新工藝又使三氯丙醇徹底消失，所以已沒有太好的檢測手段來區別釀造還是配制了。使配制醬油遜色的三氯丙醇不再是問題，那從產品品質的角度是否還有必將醬油區分為釀造或配制呢？

防腐劑

在1875年，Salkowski發現苯甲酸的抗真菌功能，它由此作為防腐劑進入了食品。市場上的醬油品牌五花百門，防腐劑的使用情況有三種，一種是標明添加了小于千分之一的苯甲酸鈉，占市場的大多數。第二種是聲明未添加防腐劑，將不加防腐劑作為一個亮點，吸引顧客，但實際情況有真有假。第三種情況是不提防腐劑。但中國美國都規定，加了一定要標明，不標明應該則意味著沒有加。當然還有使用山梨酸鉀來防腐的醬油。

相對其它食品，醬油的防腐壓力并不大。因為高鹽也具有一定的防腐作用，而醬油中的氯化鈉一般不會低于15%。添加防腐劑可以進一步延長醬油的保存時間，也為制作和運輸的提高了安全保障。

醬油的不同類別

醬油主要有生抽和老抽之分。老抽加了焦糖色，顏色較深。有些醬油標稱陳年醬油，陳年是指發酵時間長，而不是指這種醬油己經放了好多年。這么命名是想要告訴你這是上好的釀造醬油。市場上還有所謂“雙鼓”的醬油，雙鼓也是指發酵時間長。還有標簽上標“非轉基因大豆釀造”，其實中國標準要求轉基因原料必須標明，所以沒標的都默認是非轉基因原料。

市面上還有宣稱加鐵的醬油，對于這種補鐵方式是否合理，存在一些爭議。不過加鐵醬油應該明確注明，消費者可以根據自己的實際情況來選擇。這樣的標簽只不過是一種營銷噱頭。美國市場上還有有機醬油，每年要進行特別的檢查，并且經過認證。