用味道講述自我

【歐陽(yáng)應(yīng)霽】'

味，滋味也。——《說(shuō)文》

滋味，念出這兩個(gè)字，輕輕咀嚼它。它可以是一道熨帖味蕾和腸胃的美味，它可以是人生的豐富和斑斕，它可以是午夜夢(mèng)回時(shí)心頭掠過(guò)的一絲情緒。 “味”是最直接簡(jiǎn)單的體驗(yàn)，與“味”相系的，卻可以是整個(gè)世界。

“我一直覺(jué)得味道是品嘗菜品最重要的。當(dāng)然一頓飯吃的不只是味道，還有很多其他的配合，比如環(huán)境。但說(shuō)到底，好不好味道？味道是大多數(shù)人對(duì)吃的最初的要求。”歐陽(yáng)應(yīng)霽說(shuō)。《味覺(jué)大戰(zhàn)》的評(píng)判回歸原點(diǎn)，用味道來(lái)評(píng)判，與歐陽(yáng)應(yīng)霽的觀點(diǎn)不謀而合。早年，歐陽(yáng)應(yīng)霽寫(xiě)《香港味道》，“味道”是名詞，后來(lái)他寫(xiě)《味道臺(tái)灣》、《味道上海》，“味道”是動(dòng)詞，品味、體驗(yàn)，感受一個(gè)城市之味的積淀與變遷。

一道料理，“味”是食材的升華、 是技藝的呈現(xiàn)、是情緒的傳遞、是氛圍的詮釋。歐陽(yáng)應(yīng)霽一開(kāi)始沒(méi)有覺(jué)得“一勺”是多么重要，而當(dāng)比賽開(kāi)始，當(dāng)選手因?yàn)椤耙簧住睍x級(jí)或者淘汰，他才發(fā)現(xiàn)，“一勺”所承載的不僅是味道。“只能吃一勺，還要做出評(píng)判的時(shí)候，你才會(huì)把全部心思和精神都放在這一勺。選手對(duì)食材的理解認(rèn)識(shí)、烹調(diào)的經(jīng)驗(yàn)技巧、做菜的風(fēng)格甚至性格脾氣都能從一勺之中吃出來(lái)。”作為創(chuàng)作人，歐陽(yáng)應(yīng)霽比其他評(píng)委接受度更高，許多匪夷所思的創(chuàng)意在他這里并沒(méi)有收到惡評(píng)，比如在選手之間成為經(jīng)典段子的烏雞湯配甜橙。他說(shuō)，做菜沒(méi)有對(duì)不對(duì)，只有好吃不好吃。

歐陽(yáng)應(yīng)霽是香港人，生于長(zhǎng)于南方，幼時(shí)不知雪為何物。工作之故去往各國(guó)各地，雪對(duì)他來(lái)說(shuō)終于不再是一種想象中的存在，而是真切的感知，但時(shí)至今日，每一次遇到下雪內(nèi)心依然歡喜雀躍。“下雪并不是都伴隨美好的回憶，風(fēng)雪夜歸，自然是辛苦的。但我對(duì)下雪始終有期待。我覺(jué)得下雪是會(huì)觸動(dòng)情緒的。歸家時(shí)桌上的一碗熱湯、風(fēng)雪天的一段夜路又或是冰冷空蕩的房間。”歐陽(yáng)應(yīng)霽說(shuō)，“詮釋這個(gè)主題我會(huì)做溫暖的、滋味豐富的料理，比如一碗面，我會(huì)用更豐富的食材，多用一些香料來(lái)調(diào)味。它帶著回憶和感情。”

12月也是約會(huì)的季節(jié)，愛(ài)人之間、朋友之間、家人之間。“《一代宗師》里說(shuō)，每一次相遇都是久別重逢。我們的生活要多浪漫有多浪漫，要多殘酷有多殘酷。你或許等不來(lái)那個(gè)你想見(jiàn)的人，但對(duì)待一次約會(huì)，那份心意應(yīng)該永遠(yuǎn)像是第一次。用心準(zhǔn)備，期待一段美好時(shí)光。”歐陽(yáng)應(yīng)霽說(shuō)，“約會(huì)的料理不要太復(fù)雜，把食材最好的一面呈現(xiàn)出來(lái)就好，就像呈現(xiàn)最好的自己。”

歐陽(yáng)應(yīng)霽最近正在籌備“味道”系列的第三本——《味道北京》。寫(xiě)“味道”系列最早是為了給朋友做推薦，臺(tái)灣好友到香港玩，他卻剛好不在香港，于是手寫(xiě)香港美味推薦，寫(xiě)了滿(mǎn)滿(mǎn)四頁(yè)A4紙。從私房推薦到出版，在美食APP數(shù)不勝數(shù)的現(xiàn)在歐陽(yáng)應(yīng)霽依舊在寫(xiě)紙質(zhì)書(shū)。對(duì)于快節(jié)奏的歐陽(yáng)應(yīng)霽，這種方式像是他的一種慢生活。他寫(xiě)一個(gè)城市，總是需要當(dāng)?shù)氐呐笥褞コ浴！笆裁茨艽騽?dòng)我？我想是驚喜。驚喜不是來(lái)自環(huán)境，不是來(lái)自檔次，驚喜就是當(dāng)你吃到之后覺(jué)得，這樣簡(jiǎn)單的食材居然能做得出這么好的味道。”歐陽(yáng)應(yīng)霽會(huì)在北京住得更久一點(diǎn)，他說(shuō)北京太大需要慢慢品味，他說(shuō)北京的味道最打動(dòng)他的，是與味道相關(guān)的人們的故事。

Tips：

《味覺(jué)大戰(zhàn)》是由中央電視臺(tái)財(cái)經(jīng)頻道（CCTV-2）引進(jìn)火爆全美的《The Taste》（味道）版權(quán)、再進(jìn)行升級(jí)優(yōu)化的一檔大型美食真人秀節(jié)目，于2013年11月播出。節(jié)目亮點(diǎn)在于三位導(dǎo)師分別由跨界明星、頂尖廚師及美食家擔(dān)任，專(zhuān)業(yè)突出，個(gè)性鮮明；選手廚藝比拼與個(gè)人故事相結(jié)合，賽制激烈，情節(jié)動(dòng)人。在原版《The Taste》（味道）中，“味道”是唯一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)、“盲品”是獨(dú)一無(wú)二的評(píng)判方式。導(dǎo)師團(tuán)由3位美食領(lǐng)域的權(quán)威專(zhuān)家及超級(jí)人氣明星擔(dān)任，通過(guò)“盲品”方式選定隊(duì)員，組成自己的團(tuán)隊(duì)。在淘汰賽和決賽階段，通過(guò)層層篩選，每周被評(píng)為最差的選手將會(huì)被淘汰，直至冠軍誕生。在此過(guò)程中，所有菜肴，導(dǎo)師都是盲品評(píng)定，且只能品嘗一勺，所以導(dǎo)師們不斷面臨淘汰自己隊(duì)員的風(fēng)險(xiǎn)，也把觀眾帶到險(xiǎn)象環(huán)生的情緒刺激當(dāng)中。

【LILISAY樂(lè)隊(duì)主唱、美食編輯 易栗栗】'

“味道是一道菜最基礎(chǔ)的要求，其他所有創(chuàng)新都應(yīng)該在在滿(mǎn)足味道的基礎(chǔ)之上。我覺(jué)得《味覺(jué)大戰(zhàn)》并不是一個(gè)真正的烹飪比賽，不是廚師的比拼，它更像是一個(gè)游戲。評(píng)委看不到你做菜的過(guò)程，他們只能通過(guò)一勺來(lái)判斷，選擇他們覺(jué)得最好的一道菜。好或者不好，都是取決于味道。‘下雪了’這個(gè)主題是我的心里的痛。我對(duì)‘下雪了’這個(gè)主題的理解就是北方的冬天，大雪紛落，天地白茫茫的一片，和朋友坐在窗前，喝著酒聊天。因?yàn)檎f(shuō)到下雪，我腦海里就會(huì)浮現(xiàn)這樣的畫(huà)面。大多數(shù)人做的都是有溫暖感覺(jué)的菜品，但我做的菜是清酒基圍蝦。蝦有冰冷的感覺(jué)，但我覺(jué)得同樣一個(gè)主題你得允許大家有不同的理解。

當(dāng)時(shí)特別有意思的是，比賽期間我們幾個(gè)小伙伴關(guān)系都特別好，收工之后在房間聊天，聊做什么菜。趙歆宇、黃皓宇這種專(zhuān)業(yè)人士都會(huì)給我們很多意見(jiàn)。趙歆宇就一直勸我不要做清酒基圍蝦，他說(shuō)你做這個(gè)必死，做避風(fēng)塘炒蝦一定行。但我比較固執(zhí)，我覺(jué)得我來(lái)參加比賽不是為了名次，是為了展現(xiàn)我真實(shí)的想法。我做的所有菜都是有構(gòu)思的，我喜歡酒和海鮮，所以我的菜品就以這兩類(lèi)食材為主。我原本的打算是把蝦做好之后放在黑色的盤(pán)子上，用糖粉來(lái)做裝飾。但比賽時(shí)間緊張，我沒(méi)來(lái)得及把我的創(chuàng)意完全呈現(xiàn)。這次拍攝，我就把我失敗的菜品呈現(xiàn)好，我覺(jué)得它是我想要的感覺(jué)，非常有下雪的氣氛。我在家做菜的時(shí)間并不是特別多，但我特喜歡去逛菜市場(chǎng)，看到五顏六色的食材心情特別好。做菜品我是覺(jué)得好玩的因素更多一點(diǎn)。不是為了飽腹，是一種生活的趣味。”

【服裝設(shè)計(jì)師 趙歆宇】'

“我覺(jué)得味道肯定是料理中最重要的一部分，一道菜成功與否取決于它的味道好不好吃，菜做得再漂亮，味道不好也是失敗的。‘一勺盲品’的方式我覺(jué)得相對(duì)來(lái)講是很公平的，它不會(huì)看你這個(gè)人怎么樣，只是品嘗你做的這道菜好不好吃。我覺(jué)得這是對(duì)菜品的尊重。一勺盲品，應(yīng)該是體現(xiàn)的是一道菜的味，香，色，一個(gè)勺子來(lái)做載體不可能有特別好看的擺盤(pán)，但這一勺可以看出你用了多少心思。我是東北人，下雪了天寒地凍，就是想吃上熱乎乎的菜，所以我做的是燉菜。‘下雪了’這個(gè)主題我覺(jué)得當(dāng)然可以用一種意境的方式來(lái)體現(xiàn)，比如放糖分或者面粉去體現(xiàn)雪的感覺(jué)。但我想從內(nèi)心去理解它，就是這道菜吃到嘴里是溫暖人心的，就像是火鍋啊，燉肉啊這種冬天常吃的料理。我做的是番茄濃湯燉蘇格蘭蛋。蘇格蘭蛋（Scotch Eggs）是英國(guó)的傳統(tǒng)料理，一般用烤或者炸的方法來(lái)做。為了配合‘下雪了’這個(gè)主題我做了創(chuàng)新，把炸過(guò)的蘇格蘭蛋和番茄、西葫蘆一起燉。燉的做法讓這道菜吃起來(lái)更暖和，而加入番茄和西葫蘆不僅豐富了口感，還可以解去油炸帶來(lái)的油膩感。我在家是經(jīng)常自己做菜，現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到癡迷的程度。朋友出去玩，我就會(huì)讓他們帶當(dāng)?shù)氐男〕园　⑾懔习　⒘侠頃?shū)甚至是餐具給我。我會(huì)儲(chǔ)存很多調(diào)味料，去嘗試、去感受它的味道，我會(huì)試著把它們用在不同的菜品里，看看會(huì)有什么奇妙的組合搭配。我覺(jué)得這是做菜很大的一個(gè)樂(lè)趣，是讓人很幸福的一個(gè)過(guò)程。”

【高端餐飲及會(huì)所市場(chǎng)品牌顧問(wèn) 張際星】'

“《味覺(jué)大戰(zhàn)》把'味'放在最重要的位置上我是認(rèn)同的，因?yàn)樗械牧侠碜龀鰜?lái)最根本、最直接的作用就是來(lái)滿(mǎn)足人們的味蕾，靠味道取勝才是最公平的比賽。導(dǎo)師一勺子吃下去的東西搭配一定要合理，一定要有層次感，而且這一勺的味覺(jué)一下子就要凸顯出來(lái)，要有味覺(jué)上的沖擊力，而不是吃一口沒(méi)什么感覺(jué)。

‘一勺盲品’品的是味道，是細(xì)節(jié)和心思，是菜品背后的意境和故事。選取‘約會(huì)’這個(gè)主題其實(shí)特別適合我，我上這個(gè)節(jié)目是去征婚的，我是單身，想通過(guò)節(jié)目展示自己賢妻良母的一面，而不是那種很難搞的、很挑剔的、什么都不會(huì)干的白富美。所有選手里最能用食物表達(dá)愛(ài)意的就是我了。我為‘約會(huì)’這個(gè)主題做的菜品是意大利面。約會(huì)適合給男朋友做一些比較接地氣但又比較洋氣的菜品，我覺(jué)得意大利面是一個(gè)很好的選擇，意大利面很簡(jiǎn)單，味道也很好，接受度比較高。當(dāng)然意大利面背后是有我的故事的，大概六七年前，我在新西蘭留學(xué)，跟當(dāng)時(shí)的男朋友第一次約會(huì)。兩個(gè)人都是窮學(xué)生，在家里他第一次為我下廚，做的就是意大利面。他用半瓶葡萄酒，醬料，搭配香草來(lái)調(diào)味。我們也沒(méi)有飯桌，兩個(gè)人就坐在地板上吃，點(diǎn)上蠟燭喝點(diǎn)酒，感覺(jué)就特別浪漫。之后我就喜歡上了這道菜，它就變成了我對(duì)愛(ài)情的期待符號(hào)。我覺(jué)得約會(huì)主題菜品首先從顏色上還有外觀上一定要很浪漫、很漂亮。其次這個(gè)菜品一定是為你的伴侶準(zhǔn)備的，所以一定要知道他喜歡吃什么，所以像我這道菜品里有自制的香腸粒，因?yàn)槿忸?lèi)男生一般都喜歡吃，然后又有一點(diǎn)番茄的酸味，也不會(huì)膩。”

【勝日門(mén)法國(guó)餐廳主廚 黃皓宇】'

“我覺(jué)得味道是非常重要的，也是最核心的的重點(diǎn)。以味道取勝對(duì)于專(zhuān)業(yè)廚師來(lái)說(shuō)并不占優(yōu)勢(shì)，因?yàn)檫@樣一來(lái)考驗(yàn)的就不是技術(shù)，而更多的是對(duì)菜品的設(shè)計(jì)，食物的搭配和味道的層次，但這樣比賽非常的公平合理。

‘一勺盲品’難度很大，但又是公平和殘酷的。專(zhuān)業(yè)廚師的創(chuàng)作是通過(guò)一碟完整的菜品來(lái)呈現(xiàn)的，但這一次只有一勺，需要在一個(gè)小勺子里來(lái)突出自己的風(fēng)格和想法，這就需要經(jīng)過(guò)許多構(gòu)思和創(chuàng)新了；同時(shí)‘一勺盲品’也會(huì)受到外界的影響，比如菜品的香味、擺盤(pán)和其他參賽者的菜品，這些都是挑戰(zhàn)；所以如何在勺子里依然能夠保持菜品的香味，對(duì)于我來(lái)說(shuō)是最大的挑戰(zhàn)。

很多菜品的主題是要用味道來(lái)表達(dá)的，味道有酸甜苦辣咸，‘約會(huì)’當(dāng)然代表‘愛(ài)情’，我對(duì)這個(gè)主題的理解就是甜的，所以做了一道甜品來(lái)表達(dá)‘約會(huì)’這個(gè)主題。我比賽時(shí)候的作品是‘心太軟’，也就是法式軟心巧克力蛋糕，是我自己很喜歡吃的一款甜品。我也是一名甜品師，自己很喜歡吃甜食，都說(shuō)喜歡吃甜食的人性格就會(huì)比較樂(lè)觀陽(yáng)光，我就是這樣，所以‘約會(huì)’主題選擇做甜品，也是最代表我自己的風(fēng)格和對(duì)愛(ài)情的態(tài)度的。

我平時(shí)特別享受做菜的過(guò)程：為不同性格喜好的客人訂制菜單，到去市場(chǎng)上選購(gòu)不同的新鮮的食材，然后回到廚房去制作，再到最后和朋友們一起分享，最享受的就是看到客人或者朋友將我做的菜品全部吃光，那時(shí)候的感覺(jué)會(huì)特別棒！我做菜的風(fēng)格偏向于簡(jiǎn)單的，通過(guò)專(zhuān)業(yè)的技法突出食材本身的味道，其實(shí)有時(shí)候越簡(jiǎn)單的東西，烹飪的難度越大。”