炒菜5分鐘，PM2.5飆升20倍權威環保專家指出，空氣流通好，PM2.5可散失九成

炒菜5分鐘，PM2.5飆升近20倍？最近，這樣一組由實驗得出的數據，把人們嚇了一跳。“中國式烹飪”真有那么可怕？針對這一實驗結論，記者請教了環保部環評常聘專家庫成員、國家城市環境污染控制技術研究中心研究員彭應登。

實驗發現，熗鍋時污染爆表

這一引發人們熱議的實驗由環保公益組織“自然大學”進行。研究人員在關閉門窗，且不開抽油煙機的情況下，分別測試了煮玉米、蒸饅頭、炸薯片、炒絲瓜四種烹飪方式產生的PM2.5。

數據顯示，煮玉米10分鐘后，廚房內PM2.5僅上升了11微克/立方米，為最小；蒸饅頭與煮玉米類似，10分鐘后，數值僅上升了21微克/立方米，也可忽略不計；炸薯條時間持續了5分鐘，PM2.5數值比之前高出7倍多，廚房內空氣等級由優變成“嚴重污染”；最可怕的污染是爆炒絲瓜，僅用蔥、姜、蒜、辣椒爆香時，空氣中PM2.5已飆升至開始時數值的近20倍，達到“爆表”級別。

空氣流通好，PM2.5可散失九成

彭應登說，中國式烹飪對空氣質量的影響確實存在，這也是室內污染的三大重要來源之一，但生活中，其污染程度遠沒有上述實驗說的那么嚴重。“7～20倍的污染是不太可能產生的。”

“實驗是在關閉門窗，且不開抽油煙機的情況下進行的，但現實生活中，幾乎沒人會這么做。”彭應登說，空氣流通是減輕PM2.5的最重要方式之一。如果在抽油煙機工作良好，并打開窗戶的情況下，烹飪時產生的PM2.5幾乎可以散失掉90%以上。

五招減輕廚房污染

盡管廚房污染沒有實驗中呈現的那么可怕，但如何減輕廚房油煙傷害，仍是每個人應該學會的功課。彭應登研究員和首都醫科大學肺癌診療中心主任、北京宣武醫院胸外科主任支修益為我們支了幾招。

1.多蒸煮，少煎炸烤炒。當食用油加熱到250℃時，會出現大量油煙氣。傳統的中國式烹飪方法如炒、爆、炸油溫都在260℃以上，所以應盡量少用，多用涼拌、蒸、煮、鹵等取代；炒菜時盡可能控制油溫不超過200℃（以油鍋冒煙為極限）。

2.保證廚房通風。做飯時，若不想油煙飄入客廳等其他房間，可以關閉廚房門，但窗戶一定要打開，保證有流通的空氣。

3.抽油煙機要早開晚關。油鍋還不太熱，就要打開抽油煙機；如果采用了煎炸、爆炒等方式，應在熄火3～5分鐘后再關掉。即便在蒸煮時，最好也將油煙機開至小檔。

4.飯點不做飯，最好也打開抽油煙機。由于現在很多高層住宅樓都采用公共煙道，在集中做飯的時間段，即使不做飯，最好也打開抽油煙機，以防別人家抽走的油煙，通過煙道進入自家廚房。

5.使用煙點高的食用油。廚房油煙與做菜時的油溫有直接關系，應選購油質穩定、煙點高的油。如精煉橄欖油與不粘鍋配合使用，很少產生大量油煙。花生油、芥花油等也比較適合烹飪。