脫皮和潤麥條件對紫糯小麥面粉品質的影響

摘 要：紫糯小麥是一種最新被培育出來并且極具發展前途的小麥品種，其中富含大量有益健康的微量元素和具有潛在最終用途的蠟質淀粉。本研究，就脫皮和潤麥條件對面粉質量的影響進行了調查。結果表明，脫皮降低面筋指數、弱化度和面團拉伸能量，但增加了灰分、蛋白質、濕面筋含量、糊化溫度、L*值、穩定時間和粉質質量數。最佳潤麥條件為脫皮后水分含量15%，時間12小時，溫度25℃。此實驗結果將有助于開發特殊的紫糯小麥組分和最終產品。

關鍵詞：紫糯小麥；脫皮；潤麥條件；面粉質量

1 紫糯小麥簡介

1.1 紫糯小麥作用

紫糯小麥是近年來培育的小麥新品種，因含極少或根本不含直鏈淀粉，因此具有獨特的加工品質。糯性小麥與糯米的用途近似，有一定的保健價值。制作食品包裝紙、硬紙板、濃縮劑等比糯米更經濟、效果更好；蛋白質、鈣含量遠高于大米；還含有豐富的B族維生素、維生素E、膽堿、卵磷脂、精氨酸、蛋白分解酶以及食物纖維等，具有增強記憶，提高兒童智力、降低人體內膽固醇、預防糖尿病及大腸癌的效用。

1.2 小麥脫皮和潤麥工藝的介紹

脫皮制粉是利用機械設備對小麥籽粒摩擦，去除其外層。潤麥是制粉前為了增韌麩皮和醇厚的內核胚乳，從而提高面粉提取效率的過程。最佳的制粉水分為14%-17%。硬質小麥需要調控到15.5%-17%的水分含量，軟小麥控制在14%-15.5%的水分含量。傳統的制粉工藝潤麥條件是在室溫下8-24小時。

1.3 研究現狀

糯小麥淀粉的理化性質先后被日本、加拿大、美國等科研機構深入研究。發現糯小麥淀粉含有0.9%-3.2%的表觀直鏈淀粉和0.12%-0.29%的脂肪，非糯小麥則含有22%-25%的直鏈淀粉和0.8%-1.2%的脂肪。糯小麥面粉表現出較高的吸水率、破損值、SDS沉淀、破損淀粉含量、膨脹勢、峰值粘度，而表現出較低的糊化溫度、回生值、峰值溫度。

目前就紫糯小麥面粉制粉前脫皮和潤麥條件對糯小麥面粉品質的影響還沒有相關的報道。本次研究就是探討脫皮和潤麥條件對紫色糯小麥中化學成分，糊化特性，面粉色澤和面團流變學特性的影響。

2 試驗材料與試驗方法

2.1 試驗材料

紫糯小麥由中國泰安的作物生物學國家重點實驗室提供，手工清洗。測試重量、千粒重、粒徑和小麥籽粒硬度分別為774.68■/L，27.49■，2.69毫米，74。水分、蛋白質和灰分含量分別為10.40%，15.70%，1.95%。

2.2 脫皮和制粉過程

紫糯小麥為5分鐘和14%的水分條件，脫皮用6MT-5實驗室脫皮機。每個試驗是1公斤批次。分別在第1，3，5，7分鐘，將樣品分別存放在研磨室。等價地，約1%，3%，6%，9%的粗糧被拆除，然后脫皮樣品球磨1 JMFB70×30實驗室軋機。最后，計算出粉率。

2.3 潤麥條件

據脫皮結果，脫皮5分鐘時間被選定為序貫潤麥實驗。就含水量、潤麥時間和溫度對小麥制粉的影響進行了研究。每一批加入水，以達到水化水平的3%、4%、5%、6%和7%。小麥籽粒含水量分別約13%、14%、15%、16%、17%；設置潤麥時間分別是3、6、9、12、15小時；潤麥溫度分別為5℃、15℃、25℃、35℃、45℃。

2.4 面粉質量測試

使用AACC標準方法測試。

2.5 統計分析

用SPSS18.0進行統計分析。

3 結果與討論

3.1 出粉率

試驗表明，脫皮糯小麥面粉產量在64.84%-67.85%區間，比普通小麥的64.50%更高。說明脫皮可以提高面粉產量。同時隨著水分含量的增加，制粉過程中形成較大的麩皮粒，因此出粉率明顯降低。脫皮后5分鐘，為了得到最高的面粉產量，潤麥時間從傳統的24小時縮短到12小時。理想的潤麥溫度為25℃，出粉率是66.84%。磨粉前脫皮以及較高的溫度有助于加速小麥籽粒的水分滲透。

3.2 灰分含量

試驗表明，脫皮后1分鐘面粉的灰分含量0.59%低于普通面粉的灰分含量0.63%，并且普通面粉在脫皮3和7分鐘后上升至0.65%-0.68%。結果表明，麥麩的內層是灰分的主要來源。灰分含量的增加可能是由于小麥中的麩皮以及脫皮后糊粉層被暴露出來。暴露出來的果皮和糊粉層很容易被打破，混合入磨流，所以被脫皮后的面粉灰分含量增加。隨著潤麥時水分含量的增加，面粉灰分含量逐漸減少。更多的水浸泡后，麥麩的強度更高，并且不容易磨成碎粒，脫皮后面粉麩皮減少。因此，灰分含量下降。

3.3 蛋白質含量

試驗表明，脫皮面粉比普通面粉蛋白含量稍高。脫皮5分鐘時，蛋白質含量達到最高值14.49%。脫皮使面粉產量增加，因為更多的外胚乳被保留下來。外胚乳的蛋白質高于里面的部分所以脫皮后的面粉蛋白含量增加。

3.4 濕面筋含量，面筋指數

試驗表明，未脫皮面粉的濕面筋含量43.50%高于脫皮面粉濕面筋含量39.79%-41.65%。脫皮5分鐘的濕面筋含量比脫皮1分鐘的濕面筋含量要略微低一些。脫皮使所有面粉的面筋指數不同程度的降低。隨著潤麥時水分含量的下降，濕面筋含量顯著增加。面筋指數隨潤麥時間的增加而增加，潤麥溫度25℃，濕面筋含量最高。面筋指數最高時的溫度為35℃。這個結果與醇溶蛋白和谷蛋白在小麥面筋蛋白中的比例具有一定的關系。

3.5 糊化特性

試驗表明，脫皮與未脫皮面粉相比較，峰值粘度，低谷粘度和最終粘度顯著下降。隨著脫皮時間的增加，峰值黏度從2495.0 CP下降到 2370.5 CP。破損值和回生值在脫皮5分鐘時達到最高值。糊化溫度在脫皮5分鐘時達到最大值。面粉糊化特性在不同潤麥條件下不同。糊化特性的所有參數都在15%的水分含量時最高。隨著潤麥時間的增加，糊化特性的變化有一定的規律性。潤麥溫度在25℃時，大部分指標趨于最高值。

3.6 測色

試驗表明，脫皮面粉的亮度高于未脫皮的面粉（95.70）。隨著脫皮時間的增加，亮度值的范圍從95.72到95.87逐漸增加。脫皮面粉與未脫皮面粉相比較而言，脫皮面粉的紅色和黃色面粉的亮度值更低一些。因為脫皮去除了小麥麩皮中所含的色素。在不同的潤麥條件下面粉的顏色是不同的。在15%的含水量、潤麥6小時、25℃下，亮度值最高。紅色和黃色亮度值在不同潤麥條件下沒有顯著變化。在小麥制粉產品中較高的紅色和黃色亮度值值表明，他們有一個稍微強的黃紅的信號。這是關系到果皮大小，蛋白質含量和灰分含量的變化。

3.7 粉質特性和拉伸特性

試驗表明，脫皮面粉的一致性高于未脫皮面粉。脫皮對面團穩定時間有顯著的影響。在脫皮1分鐘時，面團穩定時間達到最高值。在脫皮5分鐘時，粉質質量數達到最大。在135分鐘發酵后，脫皮時面團拉伸能量低于未脫皮面團。在水分含量為15%，面粉的一致性和粉質質量數是最高的。當水分含量為13%時，拉伸能量是最低的。在潤麥6至12小時時，粉質特性在水分含量和潤麥時間之間沒有顯著差異。

4 結束語

通過分析常規制粉和脫皮后制粉得到的紫糯小麥面粉的品質，被發現有明顯的差異。脫皮增加紫糯小麥面粉出粉率。脫皮和未脫皮面粉在灰分、蛋白質和濕面筋含量等方面都略有差異。脫皮對小麥面粉的顏色、糊化特性、粉質特性和面團拉伸性能都具有明顯效果。

此外，對不同潤麥條件進行了調查，不同的潤麥條件決定在面粉品質和性能上存在差異。結果表明，不同潤麥條件對面粉的屬性如灰分，蛋白質，濕面筋含量，糊化特性和面團流變學特性有顯著影響。制粉前的最佳潤麥條件分別為：脫皮后，水分含量15%，時間為12小時，溫度25℃。總之，這些結果表明，脫皮及制粉前的潤麥處理對紫糯小麥面粉的品質起著重要的作用。