農業類院校在食品科學與工程專業下設食品營養方向的必要性

摘 要 提高營養健康水平是經濟社會發展的必然趨勢，也是經濟和社會發展的重要內容。目前在食品營養學方面存在許多誤區和空白，因此非常有必要在農業類院校增設食品營養專業，加強食品營養的本科教育，培養專門人才服務大眾。

關鍵詞 食品營養 必要性 本科教育

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A

國民的營養健康水平始終是反映一個國家經濟發展、文明進步程度和生活質量的重要標志。21世紀的今天，由于健康意識的增強，消費觀念的改變，營養與健康已然成為人們生活的焦點；國民經濟的發展和人民生活水平的不斷提高也為營養、食品相關行業的發展創造了良好的外部環境。然而，不可忽視的是我國在公眾營養的教育和管理方面相對比較滯后，而人們對食品安全、營養的需求和對食品的多樣化、優質化的需求明顯增強；且隨著世界經濟和現代科技的發展，特別是我國加入 WTO 后國際食品與營養產業呈加速發展趨勢。這一切都亟需一批又一批的受過系統高等教育的“食品營養”學科領域的人才來加強對食品與營養的科學引導、管理和監督，以加快我國食品行業的發展和營養工作，從而跟上社會發展乃至世界發展的步伐。

1 食品營養專業的介紹

食品營養專業旨在培養具有食品營養學、食品科學、生物學、人體生理學、食品毒理學、食品流通學、食品標準與法規和食品質量管理的理論和知識，從事食品研發、加工及流通領域的營養管理、分析檢測、質量控制與安全評價、營養教育、公眾營養等的高級復合型、應用型專門人才。

通過專業教育，主要學習食品營養學、食品衛生學、營養學評價、食品分析、食品毒理學、營養與免疫學的基本理論和知識，具有在食品生產、流通、消費及公共營養領域等從事營養管理、分析檢測、營養教育、科學研究的能力。

2 增設食品營養專業的必要性

2.1 增設食品營養專業是社會的需要

隨著我國經濟的快速發展，人民生活水平不斷提高，但我國國民的營養狀況并沒有隨之提高，而是出現了令人擔憂的狀況，食品營養問題日益突出。①美國學者Popkin提出了膳食和營養狀況變遷的階段，分“饑餓減少”、“慢性疾病”、“行為改變”三個階段。目前我國正處于膳食結構變遷的關鍵時期，從第一時期過渡到第二時期，進入“慢性疾病”時期。其特點是脂肪、能量攝入增多，體力活動減少，其結果會增加與膳食相關慢性疾病的發生，如高血壓、糖尿病、高血脂等慢性疾病發病率逐年上升，患者年齡日趨年輕化。

《中國食物與營養發展的綱要（2001-2010年）》指出 “加快食物發展，改善食物結構，提高全民營養水平，增進人民身體健康，是國民整體素質提高的迫切需要，也是我國社會主義現代化建設的重大任務。”由此表明國家重視食品營養專業教育和人才培養，反映出國民對食品營養的關注。②要改善膳食結構不合理、營養不均衡的現狀，培養科學健康的生活方式，提高國民素質，就需要通過專業人士的指導和傳播，因此在高校增設食品營養專業是非常必要的。

2.2 增設食品營養專業是營養學人才的需求

目前我國食品衛生與營養專門人才不足萬人，主要集中在三級和二級醫院的營養科室，為特殊需要（疾人）人群服務。面向公眾的食品衛生與營養專門人才屈指可數，我國在該領域至少需要2000萬名專門人才。在食品加工生產領域，2011年全國規模以上食品企業31735家，以每個企業需求按2名計算，需要6萬多名營養食品開發、生產管理、衛生與營養品管的技術人員。在餐飲管理領域，300人以上就餐的食堂、餐飲單位必須配備營養管理師，全國現有賓館、餐飲業從業廚師800萬人，以30名廚師構成一個網點，以每個網點配備1名計算，需要26萬名；再加上機關、學校、廠礦的餐廳或食堂，以每個單位1名計算，至少將有40多萬個就業崗位。在旅游管理領域，進行旅游飲食文化與旅游飲食營養、衛生管理，至少需要40萬人。在醫療保健營養、運動營養、營養咨詢、公眾營養、健康管理、HSE管理體系等領域也有著巨大的人才需求。因此，預期總計需要2000萬名食品衛生與營養專門人才，且需求迫切。

美國及發達國家100～300人即有1名營養人才，人數是臨床醫師的2.5倍；戰后的日本非常重視國民身體素質的提高，如今40歲以上的日本人比中國人矮，而40歲以下的日本人平均身高比中國人高，這不能不與日本平均300人就有1名營養師以及擁有200多所專門培養營養人才的學校有著極大關系。可見，我國對食品營養類人才的需求量遠遠大于其培養量，食品營養專業的建設與發展將成為我國食品行業發展的重要人才保障。增設食品營養專業也是時代發展的必然產物，這不僅對促進教育和經濟的發展起到積極推動作用，也會改善學生的就業前景。

2.3 增設食品營養專業是發展營養專業、規范營養教育培訓的需要

如今，營養與健康越來越受到我國國民的關注，公眾需要更多專業的營養師來指導和教育。公共營養師是我國的新興職業，許多培訓機構紛紛開設營養師培訓課程。③各機構培訓的營養師，對社會上普及和提高公眾營養知識會起到一定作用，但是由于培訓機構的資質良莠不齊，教學水平無法保證質量，門檻設置較低，導致培訓出來的營養師專業知識不夠扎實，無法真正為大眾服務。因此，為了更好地發展和規范食品營養教育，打破國內營養專業人才培訓市場的混亂局面，就亟需在國內本科增設食品營養專業，才能為社會輸送高素質的營養人才。

2.4 增設食品營養專業是縮小我國與國外高等食品營養教育差距的需要

相比于國外的高等食品營養教育，我國的營養教育盡管起步較早，但由于各種原因沒有得到持續的發展。發達國家重視國民食品營養戰略，擁有較完善的營養法律。營養教育發達是發達國家的一個特點，國家有較成熟的營養教育和營養普及的工作程序與方法，不僅早在許多大學設食品營養專業，而且營養教育從幼兒園就開始了。④我國也在積極地制訂和推行食品營養方面的法規，普及營養教育，但還是跟不上社會的需求，與國外存在較大的差距。目前全國通過學歷教育明確設置“營養學”專業，向社會輸出本科營養學專業人才的大學，也只有上海交大醫學院（原上海二醫大）一個高等學校，因此有必要在農業類院校增設食品營養專業，增設本科專業是縮小我國與國外高等食品營養差距的需要，也是食品營養教育發展的必然趨勢。

2.5 增設食品營養專業是農業類院校的學科進一步延伸發展的需要

農業院校是農產品原料生產的源頭，為食品加工提供原材料，大多數農業類院校設有食品專業，為解決農產品的初加工和深加工提供服務。隨著人們對自身健康狀況的關注和保健意識的增強，人們的食品消費觀不再是對量的追求，而是更注重對質的追求，向著營養、質量、安全的目標轉變。⑤不僅希望食品美味且具有營養價值，還期望食品具有特定的保健功能，以預防疾病的發生。因此在農業類院校增設食品營養專業，研究和發展現代食品營養理論、進一步研究食品中的天然活性成分或物質、解析食品中重要生理活性因子結構與功效，開發新型功能食品，為農產品的深加工提供服務，進而提高農產品的附加值。

2.6 增設食品營養專業是食品科學與工程學科發展的需要

目前，食品營養學專業在全國高校的食品相關學院開設較少，主要在醫學院開設的較多。隨著國家對食品營養及食品安全的重視程度的加強，加之國家對學科交叉的重要性倍加關注，食品科學專業科研及教學工作者對食品營養學的認識逐漸提高。⑥與食品營養專業相關的“營養與食品衛生學”“食品質量檢測”“食品工藝學”“食品微生物檢驗”等主干課程，已在食品科學與工程學科開設多年。但是更為深入的，從分子角度闡明食品的營養，將食品的營養用于疾病的預防與控制等方面的研究將是食品科學與工程學科進一步發展的必然趨勢，這就涉及到例如分子營養學，醫用營養學，免疫學，衛生統計學等較為專業的課程教學。⑦因此，在食品科學與工程的基礎上，設立食品營養學專業勢在必行。

3 開設食品營養專業的構思

3.1 高等院校開辦此專業情況及專業定位

目前有少數高校在食品科學與工程專業下設營養方向，如華南農業大學，深圳大學等。我國與營養專業相關的研究生教育的高校及研究所共46所，其中醫學院校占82.6%，農業院校占8.7%，食品院校占4.3%，生命科學院校占4.3%。與營養專業相關的本科高校共6所，即上海交通大學、中南大學醫學院、蚌埠醫學院、山東中醫藥大學、中山大學公共衛生學院、揚州大學旅游烹飪學院，其中醫學院占83.3%；食品院校占16.7%。⑧⑨

區別于醫學營養專業，該專業畢業后服務對象主要是90%的健康與亞健康的人群。對于專業定位方面，食品營養學專業涉及醫學、理學、工學等學科門類，可根據農業類院校的優勢設立修業四年的本科專業，授予的學位門類為理學。

3.2 培養目標

本專業培養具備食品營養等方面的基礎理論和基本知識，具有食品及食品原料的生產、加工流通、銷售中營養的提升與保存的知識和技能，對人群的飲食、營養進行指導與管理的能力，對人類飲食鏈中的食品原料及食品的營養與成分的分析、檢測與管理及營養評價的基本技能，具有營養、保健食品及新營養食品原料研究、開發的能力，掌握國際食品營養學知識和技術并能消化和應用的能力。具有食品營養學、食品科學、生物學、人體生理學、食品毒理學食品流通學、食品標準與法規和食品質量管理知識的高級復合型、實用型、技術型人才。

3.3 人才就業方面

目前營養專門人才需求迫切，畢業生未來的就業方向將是多方面、多層次的，該專業就業前景良好，主要從事食品生產、加工、流通領域的營養管理、分析檢測安全評價，營養教育，機場、海關、餐廳、餐飲業、賓館、幼兒園、小、中、大學餐廳飲食與配餐指導與管理，食品生產企業食品營養的指導和管理等。

3.4 課程體系設置的思考

培養食品營養專業人才，應重視基礎知識教育，拓寬專業知識，增加選修課的比例，讓學生有更多自由的發展空間，加強學生的動手和科研能力，培養出現代復合型人才。⑩在農業類院校增設食品營養專業，應突出本校的強勢學科，制定合理的課程體系。課程設置可以包括：

專業基礎課程：分析化學、預防醫學、臨床醫學、食品化學、營養學基礎、食品毒理學、分子營養學、食品微生物學等課程。

專業核心課程：臨床營養學、食品工藝衛生學、食品安全評價體系、衛生統計學、食品安全的監督管理、公共營養學（包括營養宣傳教育）等課程。

專業選修課程：食品分子生物學、食品分析學、營養學綜合實驗、食品科學概論、功能性食品、食品衛生與營養討論課、食品加工原理、食品質量控制等課程。

4 結束語

隨著國民健康意識的增強，營養健康開始成為人們關注的焦點。應盡早在我國本科高校設立食品營養專業，規范科學營養教育，培養高級人才，加速大眾營養知識的推廣應用，發揚中國優良的飲食健康文化，促進我國國民健康發展。

注釋

① 肖貴平.開設食品營養本科專業的思考[J].福建輕紡，2010.3：38-42.

② 黃鷺強，陳必鏈，黃建忠.師范院校開設食品營養公共選修課初探[J].福建輕紡，2011.11：51-54.

③ 何宏.公共營養師培訓現狀與思考[J].中國食物與營養，2007.1：51-53.

④ 李里特.國外營養教育與管理[J].中國食物與營養，2004.：2-5.

⑤ 潘蓓蕾.提高食品工業發展水平 促進食物消費與營養改善[J].中國食物與營養，2009.1：4-7.

⑥ 楊新泉，江正強，杜生明，等.我國食品科學學科的歷史、現狀和發展方向[J].中國食品學報，2010.5：5-13.

⑦ 劉永峰，李建科.新形勢下分子營養學對食品科學專業的重要性分析[J].農產品加工（學刊），2012.3：149-151.

⑧ 張立實，呂曉華.改革開放30年來我國營養與食品安全相關專業高等教育的發展[J].中國食品衛生雜志，2009.4：296-298.

⑨ 杜壽玢，李玨聲.我國營養專業教育的歷史回顧[J].營養學報，2006.2：106-107.

⑩ 宋曉慶，李大鵬，陳義倫，等.農業院校食品質量與安全專業人才培養模式及課程體系設置[J].高等農業教育，2008.12：53-55.