論主題宴會臺面設計和技能要求

摘 要 宴會臺面設計是主題宴會設計活動中重要的環節。本文對影響主題宴會臺面設計的重要因素進行分析，提出各方面主要的注意事項，并討論各個環節所需要的技能要求。希能對宴會設計者或餐廳服務員在宴會臺面設計和布置中提供更多的參考。

關鍵詞 臺面設計 服務技能 主題宴會

中圖分類號：J525 文獻標識碼：A

主題宴會設計活動是近年來餐飲行業的一項重要的營銷活動，也是傳播餐飲文化的重要形式和提高餐飲企業知名度的重要渠道。主題宴會活動離不開特色的宴會臺面設計，宴會臺面設計又稱餐桌布置藝術，它是針對宴會主題，運用一定的心理學和美學知識，運用各種技能和手段，將各種宴會臺面用品進行合理擺設和裝飾點綴，使整個宴會臺面既體現文化性、美感性、高檔性和便于用餐。

當宴會的主題選擇妥當后，設計者必須要考慮如何進行宴會臺面設計。影響主題宴會臺面設計的因素主要有 ：（1）餐具的款式和色調；（2）桌布、椅套顏色和餐具的搭配；（3）餐巾顏色和花款；（4）宴會菜單設計；（5）餐桌主題插花和裝飾；（6）服務員的儀表、工作氣質和技能。其中服務員的專業技能應該穿插體現在在各個要素中。下面就以上各個影響因素談談如何進行主題宴會臺面設計和相關的技能要求。

1 餐具的選擇和物品配備

臺面設計的第一步應該是先選擇餐具。餐具的顏色、圖案和質量決定了體現主題的主色調和宴會的檔次。當然，也可以根據宴會主題、主辦單位的會徽色彩等要素選擇餐具。現代餐飲市場上餐具主要有中式、西式、民族式、日式、韓式等不同風格。質地、形狀、檔次也有相當大的差異，宴會設計者應根據主題使用不同風格的餐具或特制出精美的主題餐具，搭配出形態萬千的擺臺造型。

中餐擺臺所需餐具包括展示碟、骨碟、湯碗、湯勺、味碟、筷子、筷架、牙簽、杯具（水杯、葡萄酒杯、白酒杯）以及分菜餐具等。

西餐擺臺所需餐具主要兩大類，一類是瓷器：展示盤、面包盤、牛油碟、咖啡杯連碟等，一類是銀器餐具：應根據菜單準備主菜刀叉、魚刀叉、沙律刀叉、點心叉、咖啡匙等。還應有燭臺、調味架，以及各種不同類型的酒具、酒籃、冰桶、冰夾、冰桶架等。

臺面物品的擺放應能體現菜單內容， 同時為了顯示其臺面的豪華高雅性， 擺臺中特別重視餐具的潔凈度，如西餐宴會擺臺時，由于操作過程中是不用托盤的，要求服務員雙手帶潔白干凈的手套進行操作。臺面物品的擺放過程也是體現服務員崗位氣質的重要過程，要求服務員操作時不緩不急、穩重有序。操作的專業要求度高，如拉椅定位時，應有固定的步伐能便于操作；如擺放展示碟時，服務員應站在餐位的正前方、椅背的后方操作；而擺放碗筷、杯具和其他臺面物品時，可以站在餐位的右側進行。每次操作均按順時針方向進行。

2 桌布、椅套和餐具的搭配

從主題出發，宴會的主題需要用什么樣的顏色去體現，這非常考驗宴會設計者的美學知識。餐具與桌布的色彩、與椅套的色彩、質地、圖案等能否協調搭配，將會直接影響臺面設計的效果。

臺面設計中主要用品（餐具、桌布、椅套、餐巾）色彩搭配手法通常有：（1）同色系配色，如婚宴中紅色的臺布搭配有紅色的餐巾；（2）臨近色配色，如香檳色的椅套搭配金色或黃色的餐巾、或鑲金邊的杯具；（3） 對比色配色，如紅色的椅套搭配香檳色的桌布，再搭配紅色的餐巾。

臺布的種類很多，以中西餐宴會臺面為例，中餐宴會臺面的臺布宜根據宴會的性質、餐具的顏色、或餐廳裝修風格來選擇。中餐的臺布多用提花臺布，臺布的圖案可以有各種散花、繡花等花樣，臺布的四周布邊可以選用波浪花紋的壓邊。若圓桌直徑是183CM，高75CM，則圓形臺布規格可以為直徑300CM～320CM；也可以做方形的臺布，邊長240CM即可。西餐的臺布則不宜選用印有花紋圖案的布料，特別是帶中式花紋的，適宜選用白色、銀灰色、卡其色等素雅簡潔的顏色。西餐的臺布布邊不適宜選用壓紋，可以用原布邊包邊縫紉即可。

中餐餐桌如果鋪的是落地的圓形臺布，可以在臺布上再鋪正方形的裝飾布，若圓桌直徑是183CM，則可鋪置邊長為210CM的正方形裝飾布。西餐餐桌現今也非常流行在餐桌中心縱方向線上鋪桌旗，能令賓客視覺更豐富，令餐桌充滿優雅氣息，為桌面營造出另一種的溫馨的氣氛。以寬120CM的長方桌為例，桌旗的寬度約30～35CM為佳。

在服務員擺臺的技能要求上，對于中西餐宴會鋪臺布的手法也應該有所不同。中餐宴會臺布的鋪設方法有三種：推拉式鋪臺、抖鋪式鋪臺、撒網式鋪臺，后面兩種鋪臺方法多用于桌布較大、場地較大或技術比賽場合。

西餐臺布的鋪設方法可選用類似與中餐的推拉式，折疊臺布時可以用W風琴式橫向折疊，推出臺布時注意手法要輕，不可以有撒網的動作。由于西餐餐臺多是長方形，所以一般用兩塊臺布來拼接，鋪設時注意先鋪副主人位方向的一塊，用主人位方向一塊的臺布交疊在副主人方向臺布上。目前很多西餐廳桌布下垂的高度只是餐桌高度的三分之一或二分之一處，若是要體現西餐宴會的高檔次，可以直接只選用一塊大臺布，桌布下垂高度離地面僅5CM處適宜。

3 餐巾花顏色和花款的選擇

餐巾花，又稱餐巾折花、餐巾造型， 即運用多種折疊技藝，將餐巾折疊成不同的動植物或器物圖案的方式，對臺面的裝飾起畫龍點睛的作用。在臺面設計中，餐巾的顏色應與臺布的顏色、椅套的顏色和餐具的顏色應搭配協調。

中餐常選用以水杯為底座的杯花， 而西餐則多選用以展示盤為底座的盤花。杯花和盤花作為餐巾花的兩個類別，其造型、操作技藝都有所區別，尤其是不能張冠李戴，如西餐的皇冠花放在中餐的宴會餐桌上。現在高檔的宴會已經流行用餐巾圈，即把原來放在水杯的杯花利用餐巾圈固定好后放在展示盤上作盤花，讓餐巾文化更是錦上添花。

4 宴會菜單的設計應緊扣主題文化

主題宴會菜單設計應該包含三部分：菜名設計、菜點設計和裝幀設計。

4.1 菜名設計

好的菜名是菜點文化的載體，它可以成為一種思想情感交流的工具，能讓簡單的菜點賦予了全新的寓意，是主題宴會餐桌中必可不少的一部分。如婚宴桌上常見的菜名，鴻運喜當頭——金牌乳豬全體；鴛鴦并蒂蓮——飄香鴛鴦卷，家樂喜添丁——鵲巢夏果鴛鴦丁等。如商務宴，前程似錦——蟲草燉錦雞；如壽宴，金玉滿堂——玉環釀瑤柱等等。宴會菜名的設計，必須根據宴會的性質、主題、采用寓意性的命名方法，使其主題鮮明，寓意深刻或富有詩意。

4.2 菜點設計

菜點設計是菜單設計的核心，要充分結合宴會性質、宴會檔次接待標準、宴會接待對象、賓客或當地的飲食習慣等各方面因素進行考慮，具體如下：

（1）充分了解客人。設計菜單前一定要了解宴會的目的、宴請人員的對象、國籍、宗教信仰、飲食習慣和禁忌。

（2）菜品合理搭配。結合宴會的接待標準考慮菜品的選擇，一方面要注意冷盤、主菜、點心和水果的搭配；其次需注意菜單原料、調料、烹調方法和形態、顏色的合理搭配，使整桌宴會菜品豐富多彩，口味各異、烹調方法各異；再次，需注意菜點之間營養成分合理搭配，達到平衡膳食的要求。

4.3 菜單裝幀設計

菜單裝幀主要體現在制作菜單的材料、形狀、大小、色彩、印刷和字體等方面，總體應體現別致、新穎、與餐桌主題格調相搭配的原則。在字體的大小印刷上以適宜賓客閱讀為根據；在字體的選擇上，若是正規的宴會菜單，應選用端莊的字體；若是壽宴，可選用古老的隸書；菜單的基本色調，宜淡不宜濃，宜簡不宜繁。

服務員想要擁有菜單設計的技能不可能像學習托盤和折花這些技能，短時間內就可以練就。必須經過大量的相關知識學習、閱讀和思考才能獲得，同時還要有一定的美術美感基礎，才能設計出新穎別致、又突出主題的菜單。

5 餐桌主題插花和裝飾

宴會臺面設計中除了餐具的選擇和擺設外，最重要的要數餐桌插花了，鮮花的運用可以烘托臺面、美化臺面、增進進餐氣氛。宴會臺面一般都會選用鮮花，而不同的花代表不同的花語，如玫瑰（紅）：熱情、浪漫；玫瑰（香檳）：天真、純潔、尊敬；郁金香（黃）：高貴、珍重、財富；牡丹：圓滿、濃情、高貴等。有時為了突出主題需要，可以在插花的基礎上加配一些裝飾物做襯托或點綴，更會有意想不到的效果，如表達“金玉滿堂”的主題，可以選擇在金魚缸上進行插花，當然缸里需要有生蹦活跳的金玉，因為“金魚”與“金玉”諧音，文化性和藝術性都同時在一個主題插花里體現了。

在餐臺插花時需注意的要點有：（1）花材的選擇必須根據是宴會的主題，如婚宴可選用玫瑰花、百合、紅掌等；商務宴可選用牡丹、黃金球、馬蹄蓮等；謝師宴可選用向日葵、康乃馨等。花材的選擇還應遵循客人的習俗，避免選擇賓客忌諱的花材，如接待日本客人，不能用荷花；對法國客人，不能用菊花；（2）插花的高度不能阻擋賓客視線。插花不宜過高，應以低矮為主，一般不宜超過30CM，不能阻擋坐在餐臺對面客人的視線。（3）插花花材香味不宜過濃，以免干擾和破壞餐飲品的香味。花材的顏色也不能太多太雜，以免破壞美感。通常色彩搭配方式是對比搭配，也叫反差搭配，就是將反差強烈的兩種甚至多種顏色搭配在一起。對比搭配得當，會產生強烈的視覺效果，但對比搭配一旦運用不當，則會讓人感到非常不舒服。須掌握一些禁忌的色彩搭配，比如桃紅和翠綠，粉紅和橘黃。（4）插花盛器與餐具要協調。插花盛器的材質，造型、盛器的顏色和花材的顏色等應與餐具協調，避免反差過大。

對于插花技能，服務員除了應具備基本的插花常識和插花方法外，還應不斷地堅持學習，緊密聯系市場需要和宴會主題，選用合適的花材，精心設計插花構圖，為臺面設計達到錦上添花的作用。

6 結束語

綜上所述，一個好的主題宴會臺面設計是一項非常具有挑戰性的工作。需要設計者綜合的知識水平、審美能力、專業的動手操作能力，開拓性的創新思維和相關的文字處理、版面設計等能力。通過對以上各環節的悉心琢磨，仔細推敲，相信定能設計出有思想、有意境的臺面設計作品。

參考文獻

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