高職酒店管理專業課程考核改革初探

摘 要 課程考核是檢驗教師教學效果、引導和督促學生學習、評價學生知識與技能掌握程度的重要手段，同時也是高職教育改革深化的體現。本文以西餐與酒水操作實務課程為例，探索符合高職教育人才培養目標科學適用的課程考核方法。

關鍵詞 酒店管理課程 課程考核 措施

高職酒店管理專業人才培養的目標是培養具有高素質的能適應酒店各種職位要求的技能型人才，但是通常課程考核方式以傳統的卷面考試為主，但是如果采取單一的卷面考試不能檢測出學生的實際運用能力，這與高職院校培養的是“職業化”人才的宗旨背道而馳。因此，有必要改革課程考核評價形式單一的弊端，分析傳統課程考核存在的主要問題，并探索新的考核評價方式，從而達到通過課程考核這一方法，促進學生學習、促進教學教革、提高學生綜合素質和能力的目的。

1 傳統課程考核方式中存在的一些問題

傳統的課程考核一般采用的是平時成績與期末考試成績以100分地滿分，按一定比例分配的評價方式。以酒店管理專業的西餐與調酒操作實務這門課程為例，傳統的考核方式主要由兩部分組成。期末理論考試成績占總成績的60%，平時成績占總成績的40%。這種考核以概念、原理、推理等知識為主要內容，以主觀題和客觀題的形式，往往忽略了學生在教學中的主體作用。以試卷為主要形式，學生對所學知識重記憶，輕創新；重理論，輕實踐，疲于應付。同時對學生團隊精神、表達能力、自主學習等綜合能力無法很好的考查。

2 課程考核方式改革的基本思路

（1）考核方式多樣性。通過靈活多樣的考核方式，考查學生的綜合素質和能力。這主要包括專題項目考核、期末理論實踐綜合項目考核和職業素養考核三個方面。（2）考核內容科學性。考核內容的選取要緊緊圍繞對課程的核心知識和能力考查，并要能夠促進學生職業素質和能力的培養，有利于培養學生分析和解決問題的能力、團隊協調能力和創新能力。（3）考核過程系統性。要根據酒店專業課程的特點，合理地分配平時考核和期末考核的比例。實現過程性評價與結果性評價的有機結合。即平時考核包括學生課堂回答問題和小組練習的成績，而期末考核則主要包括理論知識和實際操作兩部分的成績，同時加大學生在整個課程學習期間中的實際表現評價的分數比重。（4）考核主體多元性。要打破傳統考核方式中由教師“一人說了算”的課程評價模式。采用學生推薦幾名代表進行評價和教師評價相結合的考核評價形式。這樣可使教師和學生共同參與其中，不僅能保證評價的公正性和客觀性，還能促進教師與學生之間的溝通和交流，使被評價者能最大程度地接受評價結果。

3 西餐與調酒操作實務課程考核方式改革的實踐

西餐與調酒操作實務課程是酒店管理專業職業技能課程，其實踐性與操作性都很強。主要培養學生掌握西餐和酒水的基本知識，培養學生西餐菜肴和雞尾酒的制作能力、各式西餐菜單的設計能力、各種酒水的鑒別能力等一系列的職業技能。針對這門課程的學習目標和能力要求，教師在教學過程中就要采用多種形式和手段，注重學生實踐能力的培養。同時在考核方法上也要采用多樣的評價手段和形式，注重全面考查學生的學習情況，實行過程評價與結果評價相結合、知識技能考核與職業技能考核相結合、教師評價與學生代表評價相結合的綜合性考核模式。整個期末總評成績包括專題項目考核（30%）、期末理論和實操綜合考核（60%）、平時表現考核（10%）三個部分。

（1）專題項目考核。專題項目考核貫穿于整個學期，著重于對學生過程性評價。主要采取學生分組完成專題項目的形式，以教師評價為主。所選擇的考核項目與每章節的教學目標保持一致，如咖啡的評鑒、菜單的設計、雞尾酒的制作等專題項目。并且每個專題項目提供多個命題，學生通過抽簽確定題目。同時根據每個項目的自身特點和每章節的教學要求，制訂出具體、適合的考核評價標準。

單元項目的考試成績分為合格、良好、優秀三個層次，采用相同的評分標準。考核主體由教師和學生代表共同組成，盡力做到公平、公正、客觀。這樣一方面提高學生的參與意識，同時評價也是一種學習的過程。

（2）期末理論和實踐綜合項目考核。期末理論和實踐綜合項目考核，側重對學生知識運用能力、實踐操作能力和團隊組織協作能力的綜合評價。在本課程中，綜合項目考核分為兩個部分，一是理論考試，一是實踐操作考核。考核具體步驟是首先以小組為單位抽取命題，進行構思和材料準備。最后在規定時間內（以100分鐘為限）制作一至兩道符合命題特點、時令的冷盤菜肴，并解釋制作理念及菜肴名稱。其評價標準以“擺盤造型新穎美觀、符合命題要求、菜肴搭配科學合理”為主。采用教師評價與5名學生代表評價相結合的方式給出最后的成績。

（3）平時表現考核。該項考核貫穿于學生的整個學習過程之中，主要考查學生日常的學習態度和課堂表現。學生課堂實際表現，由教師考核評價。主要內容包括學生到課率、課堂表現、課后作業完成情況、團隊協作意識和溝通能力等。

4 課程考核改革的成效

該課程考核方案先后在2009級、2010級和2011級酒店管理專業中進行了實踐。結果表明，通過課程考核改革，學生學習積極性和主動性有很大程度的提高。特別是學生能在課堂上認真聽講，與授課教師有良好的互動，甚至會積極主動地提出問題。課后能按照項目任務要求按時、出色地完成作業，并且有些同學還會利用業余時間進行與西餐與調酒操作實務課程相關的技能培訓。各個小組的學生充分發揮創意，為自己的冷盤作品構思出了獨具特色的名字，如“心心相印（情人節）”、“圣誕的天空”、“普利茅斯（感恩節）“萬壽無疆（父母生日）”等，2011級酒店管理專業學生的冷盤作品還在學校舉行的“大學生素質教育成果展”中展出，獲得全校師生的一致好評。

5 結束語

高職酒店管理專業作為一個為社會提供高素質技能型服務人才的專業，需要有一個良好的教學機制。考核方法的改革要與人才培養模式以及課程教學模式改革相適應，與學生實踐工作能力，職業崗位技能的培養融為一體。使學生明確自己的學習目標并且積極主動地去學習，突出以人為本的教育理念。

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