吉林省西部草原小尾寒羊羊肉品質(zhì)研究

吉林省西部地區(qū)有近140.52萬公頃的草地面積，是我國八大牧區(qū)中的一個。這些草地主要分布在白城和松原兩市所轄的10個縣區(qū)及農(nóng)安縣、梨樹縣、雙遼縣的西北部。地理坐標(biāo)：北緯44°00～46°18’，東經(jīng)121°38’～124°30’。小尾寒羊的原產(chǎn)地在山東省西南部，現(xiàn)在主要分布在我國東北平原、黃淮沖積平原等地，小尾寒羊是我國著名的優(yōu)良肉裘兼用型綿羊品種，具有生長快、體格大、肉多、肉質(zhì)好等特性，因為它的肉質(zhì)非常細嫩、肉味非常鮮美，所以受到很多消費者的青睞。吉林省西部大面積的天然草原正是小尾寒羊在我國的主要牧區(qū)和優(yōu)良草場。本文通過對羊肉中營養(yǎng)成分的分析，來探究羊肉是否被草場中的重金屬污染，從而為小尾寒羊的合理利用和開發(fā)提供科學(xué)的依據(jù)，為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展服務(wù)。

1 材料與方法

1.1 羊肉的采集與樣品預(yù)處理

2006年8月下旬在松原市的乾安縣及白城市的大安市、鎮(zhèn)賚縣、通榆縣各隨機選擇1個小尾寒羊放牧數(shù)量300只以上的草場作為羊肉的采集區(qū)，每個采集區(qū)中又隨機選擇3只體重相近、健康且無病的18月齡小尾寒羊作為試驗羊，共12只。試驗羊在當(dāng)?shù)卦讱ⅲ謩e在前腿、背最長肌和后腿取精瘦肉各200 g，混合為一個樣品。裝入聚乙烯密封袋中，于-18℃冰箱冷凍保藏、待測[1]。

1.2 檢測的項目及方法

1.2.1 檢測肌肉中的常規(guī)營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)檢測采用的是凱氏定氮法；脂肪檢測采用的是索氏抽提法；灰分檢測采用的是高溫灼燒法；水分檢測采用的是直接干燥法。

1.2.2 檢測肌肉中的礦物質(zhì)和重金屬 將采集的樣品在60℃的條件下進行烘干到最后恒重，將恒重后的樣品用粉碎機進行粉碎，再用100目的篩子過一遍，最后用美國ExCell電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）對處理后的樣品進行檢測。

1.3 統(tǒng)計學(xué)處理

應(yīng)用SPSS13.0統(tǒng)計學(xué)軟件對實驗數(shù)據(jù)進行分析。計量資料用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（x±s）表示，采用t檢驗，P < 0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

由表1可見，吉林小尾寒羊羊肉中水分的含量比河南小尾寒羊低，兩者差異有統(tǒng)計學(xué)意義（t=-15.123，P < 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中蛋白質(zhì)的含量與河南小尾寒羊相接近，兩者差異無統(tǒng)計學(xué)意義（t=-1.052，P > 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中脂肪的含量比河南小尾寒羊高，兩者差異有統(tǒng)計學(xué)意義（t=12.751，P < 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中灰分的含量比河南小尾寒羊低，兩者差異有統(tǒng)計學(xué)意義（t=-35.82，P < 0.05）。

表1 吉林小尾寒羊與河南小尾寒羊羊肉中常規(guī)營養(yǎng)成分的比較（%）

注：①水分：t=-15.123，P < 0.05；②蛋白質(zhì)：t=-1.052，P > 0.05；③脂肪：t=12.751，P < 0.05；④灰分：t=-35.82，P < 0.05

2.2 礦物質(zhì)

由表2可見，吉林小尾寒羊羊肉中鈣的含量與山東小尾寒羊相接近，兩者差異無統(tǒng)計學(xué)意義（t'=1.470，P > 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中鎂的含量比山東小尾寒羊高，兩者差異有統(tǒng)計學(xué)意義（t'=6.060，P < 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中鋅的含量比山東小尾寒羊高，兩者差異有統(tǒng)計學(xué)意義（t'=3.924，P < 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中銅的含量與山東小尾寒羊相接近，兩者差異無統(tǒng)計學(xué)意義（t'=0.926，P > 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中鐵的含量比山東小尾寒羊高，兩者差異有統(tǒng)計學(xué)意義（t'=2.447，P < 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中磷的含量比山東小尾寒羊高，兩者差異有統(tǒng)計學(xué)意義（t=11.361，P < 0.05）；吉林小尾寒羊羊肉中錳的含量比山東小尾寒羊高，兩者差異有統(tǒng)計學(xué)意義（t'=4.530，P < 0.05）。

表2 吉林小尾寒羊與山東小尾寒羊羊肉中礦物質(zhì)含量的比較

（x±s，mg/kg鮮重）

注：①鈣：t'=1.470，P > 0.05；②鎂：t'=6.060，P < 0.05；③鋅：t'=3.924，P < 0.05；④銅：t'=0.926，P > 0.05；⑤鐵：t'=2.447，P < 0.05；⑥磷：t=11.361，P < 0.05；⑦錳：t'=4.530，P < 0.05

2.3 重金屬

本研究的羊肉（吉林小尾寒羊）中砷、鉛、汞、鉻、鎘指標(biāo)的檢出值（mg/kg鮮重）分別為0.017±0.008、0.089±0.072、0.0029±0.0016、0.130±0.031、0019±0.0017，均符合GB18406.3- 2001無公害畜禽肉安全的要求，見表3。

3 討論

羊肉的蛋白質(zhì)含有符合人體正常營養(yǎng)需要的氨基酸[4]，是一種利用率非常高的蛋白質(zhì)。本研究的羊肉（吉林小尾寒羊）中蛋白質(zhì)的含量比王志琴等[5]曾報道的巴里坤羊肉（蛋白質(zhì)含量為18.93%）要高，這說明吉林小尾寒羊的羊肉蛋白質(zhì)含量非常豐富。

肌內(nèi)脂肪的含量對肉品有很大程度的影響，它關(guān)系到肉的嫩度如何、多汁性怎樣。2%～3%肌內(nèi)脂肪被國內(nèi)外研究者認(rèn)定為較理想的含量[6]。本研究的羊肉（吉林小尾寒羊）中脂肪的含量為2.08%，這說明它不但可以為人們提供機體所需的脂肪，還可以增加肉的品質(zhì)，讓人們能夠感到肉質(zhì)非常柔軟、適口性又非常好，還不需要擔(dān)憂會攝入高脂肪，對人體健康是非常有利的。

礦物質(zhì)元素對人體健康有著非常重要的作用[7]。鋅參與機體內(nèi)多種酶的合成，提高食欲，從而促進生長發(fā)育。鐵在機體內(nèi)參與血紅蛋白等物質(zhì)的合成，鐵還與某些酶等的活性有關(guān)。缺鐵可致貧血、生長緩慢、機體抵抗力弱。銅參與體內(nèi)造血過程，主要作用是影響鐵的吸收、運送和利用，銅還維持骨組織的正常生長發(fā)育。本研究的羊肉（吉林小尾寒羊）中各種礦物質(zhì)含量均高于山東小尾寒羊，鈣、磷值也高于初漢平[8]報道的小尾寒羊羊肉中的鈣、磷值，說明吉林小尾寒羊的肉品中礦物質(zhì)含量非常豐富，是微量元素非常理想的來源。

經(jīng)濟的快速發(fā)展對生態(tài)的破壞和環(huán)境的污染不可避免地影響到養(yǎng)殖業(yè)[9]，食品安全事件在近幾年頻頻挑戰(zhàn)公眾的敏感神經(jīng)，因此我們十分關(guān)注吉林西部草原環(huán)境對羊肉中重金屬含量的影響，本研究的羊肉（吉林小尾寒羊）中砷、鉛、汞、鉻、鎘等指標(biāo)均符合無公害畜禽肉安全標(biāo)準(zhǔn)（GB18406.3-2001）的要求，說明吉林小尾寒羊羊肉基本沒有被重金屬污染。綜上，吉林省西部草原小尾寒羊羊肉具有高蛋白、低脂肪、礦物質(zhì)豐富、食用安全等特點。

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（收稿日期：2013-10-08）