黃記煌有位“潮”老板

黃耕很少待在北京，大部分時間用在到各分店巡視、國內外考察、參加研討會和旅游上，而他甚至不知道目前公司所擁有店面的精確數字

黃記煌宣武門店地下一層，一間半開放格局的茶室里，墻上碩大的LED顯示屏兀自播著美劇。公司董事長黃耕坐在一側的沙發上，悠哉地抽著煙斗品著茶，頭頂墻面上是他近幾年到各處旅游的照片。車線外露的藏藍色T恤，明艷的大黃色休閑褲，淺口船襪配一雙隨意的拖鞋，這身“潮爆”的裝束，讓人不敢相信坐在面前的是一位已50多歲、在全國有近400家連鎖門店的大型餐飲公司的掌門人。

記者見到黃耕時，他剛結束了臺灣之行。他說自己這幾年很少待在北京，大部分時間用在到各分店巡視、國內外考察、參加研討會和旅游上，即使在北京也是來宣武門店地下這層辦公休閑區，很少去總部。他現在只負責公司戰略層面的決策和大方向的把控，操作層面的事情都交給職業經理人們去做了。黃耕甚至不知道目前公司所擁有店面的精確數字，也不知道今年要新開幾家店面。

出生于廚藝世家，26歲當上中華老字號“同和居”的主廚，40歲開創了中式餐飲新形式“黃記煌三汁燜鍋”，如今黃耕的店面幾乎遍布全國所有省份，澳大利亞悉尼店也將在8月開業—這是黃記煌第一次走出國門。他說：“我希望燜鍋能做成一個行業，有一天人們說起黃記煌就想起三汁燜鍋，就像說起全聚德就想起烤鴨、說起東來順就想起涮羊肉一樣。”

減法與自助

出了宣武門地鐵站向東大約200米，路邊一座以黃和紅為主色調的門店，這就是黃記煌宣武門店。這家門店是黃記煌最早一批試驗iPad點餐系統的門店之一，如今這個試點已經一年有余，店內30張桌子的支架上各擺放著一臺iPad，里面裝有點餐系統，客人可以通過這個系統自助點餐，服務員確認下單后，后廚就可以直接將準備好的原材料送到客人餐桌上了。除了點餐外，客人還可以在等候用餐時或者餐中、餐后使用這臺iPad娛樂甚至學習。

除了點餐，黃耕說他今后還打算利用iPad做更多事情，比如逐步在iPad里面植入黃記煌品牌推廣內容，讓顧客在休閑中還能了解黃記煌的品牌文化；還可以讓顧客進入所點口味菜單，根據系統中的詳細說明親手制作燜鍋，并拍照上傳做好的燜鍋照片，系統會根據燜鍋制作水平自動打分，最后顧客可以根據系統打分高低得到相應的折扣優惠，分數越高，得到的優惠越大。他的這些設想正在逐步實施的過程中。

黃耕說這些想法源于自己平時不斷的琢磨：“現在用工壓力越來越大，人力成本每年都在上升，iPad的利用會大幅度減少這部分開支。雖然前期投入大，還有影響翻臺率的擔憂，但凡事都有兩面性，總要有人嘗試黃記煌現在已經有幾十家店裝上了iPad，效果好的話會逐漸鋪開。”

黃耕認為自己是個懶人，當年發明三汁燜鍋，是因為自己厭煩了帶徒弟，不想餐廳的運作過多依賴大廚。在黃記煌后廚減法模式實現了之后，服務環節的減法成了他下一個追求的目標。他希望在未來三年讓黃記煌的店面實現全部自助式，讓顧客不僅享受美食，還可以享受制作美食的過程。

異類三汁燜鍋

年輕時候的黃耕很愛玩。上世紀80年代初，初創業的黃耕已經每年收入幾十萬元了，他喜歡工作之余去唱KTV、去旅游。每次玩回來他都會發現自己親手調教出來的大廚又有一個要跳槽了，加之油煙過多容易傷害身體，于是喜歡逆向思維的他下定決心改變這種狀態，用了三年的時間研發出了一種中餐史上沒有過的新烹調方法—三汁燜鍋。

三汁燜鍋不是火鍋。雖然黃記煌自2003年誕生起，便在火鍋界獲得了“中華名火鍋”、“中國十大火鍋品牌”等無數榮譽，創始人黃耕本人現在也在中國烹飪協會火鍋專業委員會擔任副秘書長一職，但黃耕認為三汁燜鍋是中餐領域的一個異類，他至今仍在許多場合重申自己的觀點：黃記煌“被歸到火鍋類，但實際上不是火鍋”；“一個不見火不用水的中華名火鍋”；“這是中國烹飪協會給歸的類，嚴格意義上講黃記煌不歸屬任何一個傳統類別”。黃耕說自己發明黃記煌三汁燜鍋，當時就是想不走前人路，創造一種全新的餐飲模式，沒想到到今天這種形式受到那么多人的追捧。

傳統中餐對大廚的依賴性太大，沒辦法按照標準化的操作快速復制，而且存在從業人員素質偏低、培訓困難、人員流動性大等問題：“好不容易把人培訓出來，別家多給幾百塊錢就跳走了，我當時教徒弟教得很累，也有些傷心。”為了擺脫這種惡性循環，黃耕耗時三年將家傳名菜“香辣汁魚”做了改良，成為現在的“黃記煌三汁燜鍋”。

三汁燜鍋利用傳統“燜制”的烹飪方式運用到現代餐飲中，鍋中不加水，完全靠食物自身的水分將食材燜熟，這樣不僅很好地保存了食物的營養成分，也使鍋中多種食材保持各自原味。

“在玩兒中專注”

黃耕的“潮”還表現在他既玩微博，也玩微信，并且玩得很順手。跟記者確定采訪全程用的都是微信，他的微信昵稱叫做“黃老邪”，性格跟《射雕英雄傳》里的黃藥師也有幾分相似，凡事有自己的見解和執著。

據說年輕時黃耕對師傅說了一句大不敬的話。師傅當時不到60歲，在煎炒烹炸過程中，身體健康遭到嚴重破壞，顯得十分衰老。黃耕就說：“我40歲之后要是還在灶臺上，就意味著我失敗了。”沒想到這句話傷害了師傅，好幾天都沒理他，結果師傅沒過多少日子就去世了，為此黃耕心里很不舒服。

他覺得自己目前這種做企業的方法看似不用心不專注，但他把自己定義為一個“在玩的過程中才專注”的人。事實上他從16歲開始至今，從廚工一路到餐飲企業董事長，從沒有離開過餐飲行業，并且沒有一刻是為了賺快錢去謀求多元化而偏離主業。

“現在有種說法叫‘從田間到餐桌’，我們是不會去做的。術業有專攻，黃記煌做餐廳在行，不意味著可以做養殖種植、做販賣也能做好。雖然現在食品安全問題牽動很多人的心，但我覺得社會分工不同，各個環節上的企業把好自己那一關才是關鍵，企業在不熟悉的領域里擴大產業鏈是盲目的。”黃耕認為“術業有專攻”是成就一件事的關鍵，只有在一個點上不斷的鉆研，才能最終吃透。

“創造獨家品牌，開創餐飲產業的新篇章”—這是黃耕2002年在記載著燜鍋配方的筆記本首頁上寫下的一句話。那個時候他連一家店都沒有，而今天黃記煌即將走出國門開店。

對于餐飲界如今不停地“做加法”、在菜品口味之外不斷增加貼心服務的做法，黃耕也不認同：“一家餐廳最根本的是它提供的菜肴，其次是用餐環境，再次才是服務。舍本逐末的方法不可取，況且所有的服務都有成本，現在打服務牌，今后隨著人工成本的不斷上升，這么做無疑是自己給自己勒枷鎖。”

奇思妙想“黃老邪”

發明三汁燜鍋，實現“無廚師、無油煙、無原材料重復使用”的三無烹飪理念，自助式用餐將餐飲服務環節最大程度簡化，節省了人力成本。黃耕不光在餐飲實踐中總是有很多“新潮”的想法，對餐飲行業的認識上也有許多與眾不同的見解：

“通過去國外考察，我發現國外很少有年輕人從事餐飲行業，這將是我們國家十幾年后餐飲業要面臨的情況—年輕人越來越少愿意投身服務業，用工荒不斷加重。出現這種現象不光因為人們長期對服務業的偏見，也和現在‘90后’、‘00后’個性越來越強有關，他們有自己的想法，不可能像之前的從業者一樣‘把顧客當上帝’。”

“當然‘把顧客當上帝’的做法本身就不合理，沒人見過上帝，上帝只存在于神話中，是高高在上的。而現代社會中每個人在不同的場合下都可以被服務，也要服務于人，這與人類和上帝的關系有根本的不同，國人需要對這種關系有更理性的認知。”

“我國關于餐飲業的許多法規是滯后的，像規定廚房面積和營業面積成正比，廚房面積不少于總面積的三分之一。這些規定對于黃記煌來講就很難實現，因為我們的食物制作過程是在前廳實現的，面積又怎么界定呢？”

“對于自帶酒水的問題，站在餐廳經營者的角度考慮，餐廳每平方米的面積每天都要交租金，客人拿著酒水來用餐，餐廳還要提供酒杯和服務，這都要算在運營成本里面，這么想一些餐廳禁止自帶酒水無可厚非。”

在這些奇思妙想的背后，不知這位黃老邪還將給黃記煌乃至整個餐飲業帶來怎樣的改變呢？