炒豆角要不要蓋鍋蓋

近日，網絡上出現了一條“炒豆角千萬別蓋鍋蓋”的“生活小智慧”。它宣稱“許多人做豆角的時候，蓋著鍋蓋，唯恐不熟。但豆角中含有氰苷，其結構中有氰基，水解后產生氫氰酸，會對人體造成危害。氰化物高溫烹煮后會從豆角中揮發出來，如果蓋上鍋蓋的話，它就全被悶在鍋里了，吃了這樣的豆角，可能食物中毒?！?/p>

這條信息具有“后果驚人”和“規避措施易操作”兩個最具有傳播能力的要素，一時間紅遍網絡。包括最主流的國家級媒體在內的各大小媒體紛紛轉載，一時間“炒豆角不蓋鍋蓋”大有成為生活指南的架勢。

然而，這條“智慧”，純屬是一知半解的想當然。

氰苷是一些植物為了保護自己而產生的一種毒素。通常情況下，植物體內還含有一種“葡萄糖苷酶”。正常情況下，這兩種物質相安無事。但如果植物細胞被破壞，比如被動物咬了，氰苷和葡萄糖苷酶就被釋放出來，得到了“碰面”的機會。葡萄糖苷酶的作用是水解氰苷，使其釋放出氰化氫。氰化氫在水中成為氫氰酸。氫氰酸是一種劇毒物質，被作為化學武器使用。而在電影電視中僅次于砒霜的殺人利器氰化物，就是它的鹽形式。毒死一個成年人，最少只需要幾十毫克氰化物就夠了。

自然界有不少于2500種植物中含有氰苷，其中在幾種人們經常食用的植物中含量還很高。最典型的是在非洲等地作為主食的木薯，苦木薯的根中含有大量氰苷，如果全部水解釋放出氰化氫，每千克最多的能釋放出近2500毫克氰化氫。即使是可食用的球莖部分，也能有400毫克～500毫克。利馬豆中的氰苷含量也很高，水解后的氰化氫可達2000毫克～3000毫克。對中國人而言，最嚇人的可能得算是竹筍，水解后的氰化氫最高可達8000毫克。另外，高粱嫩葉、苦杏仁、亞麻籽以及蘋果、李子、桃、櫻桃等水果的種子中的氰苷完全水解的話，每千克也能釋放出幾百毫克到幾千毫克的氰化氫。

這些數字實在有點嚇人。好在它們所含的畢竟只是氰苷，要害人還需要“水解釋放氰化氫”這一反應過程。在這些含有氰苷的食物被食用的過程中，這一反應有三種發生方式：一是在食物處理過程中，細胞被破碎，氰苷和葡萄糖苷酶見面，反應直接發生；二是食物被完整吃掉，葡萄糖苷酶來不及起作用就到了胃里，被那里的高酸性滅活。到了腸道，周圍環境變成中性，葡萄糖苷酶部分恢復活性，然后水解氰苷。第三種情況是食物中沒有葡萄糖苷酶或者葡萄糖苷酶失去了活性，但人體的菌群也能產生葡萄糖苷酶，從而把前來的氰苷水解。

一旦吃下氫氰酸，或者氰苷在腸道內水解釋放出氫氰酸，就會很快被吸收，并運輸到身體各處。如果含量不高，體內的硫氰酸酶會把它轉化成硫氰酸鹽排出體外，從而實現解毒。如果含量太高，超過了人體的解毒能力，就會導致窒息甚至死亡。

這樣看起來氰苷實在很危險，一旦到了體內，就無法控制那里的細菌們產生的葡萄糖苷酶。要保障安全，還是要在入口之前把它搞定。幸運的是，不管是氰苷還是氰化氫，都不大穩定，通過常規的食物加工程序，可以把它們大部分清除。比如木薯，經過水浸泡、曬干、發酵、加熱等常規處理，可以把相當于幾百毫克氰化氫的氰苷含量降到相當于10毫克以下，此時，人體能夠解決這些毒物，當然可以放心食用了。

以前，非洲人并不清楚木薯中的氰苷問題，有時候沒有充分去毒就食用，就可能造成慢性中毒。尼日利亞就曾經出現過幾百個“熱帶共濟失調”患者。這種簡稱為TAN的疾病，起始癥狀為感覺異常和感覺遲鈍，而典型癥狀包括雙側視神經萎縮、雙側感知性耳聾和多發性神經病。這些患者往往是貧困人口，以木薯為主食，還有營養不良等其他因素。雖然不能斷定木薯中的氰苷一定是導致TAN的罪魁禍首，但它具有最大的嫌疑。而其他營養成分的缺乏，比如因為優質蛋白不足從而缺乏含硫氨基酸，以及維生素B12與葉酸的不足，都會影響體內解毒的進行。此外，在動物實驗中，木薯還明顯干擾了碘的代謝，導致了甲狀腺的腫大。

木薯不是中國的主糧，因此國人不用擔心。但是利馬豆和竹筍受到許多人的喜愛，而這兩種食物中的氰苷含量比木薯還高。所以，對這兩種食物，更需要多加小心。利馬豆本來不容易熟，經過長時間浸泡與烹煮，氰苷會被破壞殆盡。一般情況下，竹筍不會被直接用來烹飪，需要長時間熟透以去掉“苦澀”，再作為原料進行烹飪。不管是氰苷還是氰化氫，在加熱中都不穩定，加熱后其數值會降到安全范圍。如果食用“原生態”的竹筍，就有比較大的風險了。

回到最近流行的“炒豆角”上來。豆角本身不是高氰苷的植物，能夠產生的氰化氫本來就不足為慮，所以那些“去除氰化氫”的小竅門也就多此一舉了。豆類中真正值得關注的是植物凝集素，這種毒素存在于多種豆類之中，含量各不相同。通常的中毒癥狀是嚴重的惡心、嘔吐、腹瀉以及腹痛等。一般情況下，這些癥狀能夠在短時間內緩解，不會造成致命后果。植物凝集素對溫度也比較敏感，食物在完全煮熟之后，植物凝集素的活性大大降低。需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高。比如，加熱到80 ℃時，其活性會增加幾倍，這比生吃還糟糕。

所以，煮豆角，關鍵是要煮熟煮透。至于開鍋蓋還是蓋鍋蓋，則完全用不著糾結。