新塍,是坐落于杭嘉湖平原上的一個平凡小鎮。此處既缺少杭州妖嬈的自然景致,也沒有嘉興豐厚的人文氣韻,但當地的美食卻讓周邊地區的人們垂涎欲滴。這座古鎮中最負盛名的,還是那蒸缸羊肉。
到新塍,剛剛清晨6點,天還漆黑一片。我獨自一人在小巷里轉著,目的非常明確:就是那聞名已久的羊肉。七拐八彎地,終于在某條小路邊發現了一家羊肉館。很簡陋的店里,一口陶制的大甕缸就架在飯店的入口過道處,里面滿滿當當堆著用稻草扎好的羊肉,棗紅色,泛著油亮的光澤,看起來相當惹眼。
剛進店,一陣羊肉香氣便鋪天蓋地般襲來。時間雖早,店里已是人頭攢動,十來個平方的空間里擠滿了客人,比喝早茶還熱鬧。店主是個年近六十,面相憨厚的老頭,見有客來,一邊忙著切肉舀湯,一邊笑著和我聊開了家常:“這陣子天冷,生意好,每天凌晨就要開工,一天能賣掉四五頭羊?!本d綿的吳儂軟語,加之純熟的操作手法,讓人覺得在一旁聽聽、看看也是種享受。當筆者好奇地詢問羊肉的做法時,店主居然也沒什么隱諱,從選料到工藝都原原本本地介紹了一番。
蒸缸羊肉,要選用本地農民用草料喂養的山羊,這種羊肉質好,滋味鮮。因江浙人不太習慣羊肉的膻味,所以在烹飪時也動了很多腦筋。制作時,先將羊肉切成兩寸見方,每塊的肥、瘦、骨、皮均須搭勻,再用稻草捆扎結實,最好是新收割的晚稻稻草,因其帶有新晚米的田野芳香。
煮羊肉用的是一種特制的口子很小的陶缸,缸內裝有用竹篾編成的籃式襯墊。聽店主說,用缸做炊具,一是保溫性好,二來受熱均勻,有點類似于砂鍋。因此燒出的羊肉味道更濃,更香一些。將扎好的羊肉細心地一層一層擺進缸中,同時配入醬油、紅棗、枸杞、老姜、辣椒、黃酒、桂皮、茴香等輔料,一層羊肉,一層料,然后加入沒過羊肉的清水。
在燒煮過程中,火候和時間把握尤為重要。燃料用的是枯死的桑樹,帶有種特殊的清香。先急火燒至湯水沸透,撇沫后轉為文火,當香味慢慢溢出時,缸內的羊肉已經八九分熟了。此時,灶內停添燃料,借助缸的余溫繼續燜上一會兒。待灶火熄盡,羊肉已完全熟透,那香味會隨著騰騰的熱氣一起沖上來。
談話間,店內終于有了空位,我當即入座,點了份羊肉。店主一聲“好嘞”,從鍋中撈出一塊羊肉,用剪刀將綁扎的稻草剪斷,裝在藍邊碗內,再隨手添上一勺羊肉原湯,撒上一點蒜葉、辣椒末兒。不多時,便端著碗送上,并笑瞇瞇道聲“慢吃”。
眼前這份羊肉,色如瑪瑙,湯汁清亮。趁熱咬一口,那酥嫩鮮腴的口感讓味蕾登時炸開。因用文火煨了許久,肉香混雜著稻草、桑樹的香味一直滲到肌理的最里層,令人叫絕。
我抽空打量一下四周食客,有的來盆羊雜碎,也有的點份羊肝,或是來個羊腿,再加一壺燒酒,當然最經典的吃法,還是羊肉和面條的黃金搭檔。個個津津有味,人人快活不已。然后打著飽嗝,抹抹額頭上的細汗,滿足地離去。
江南的四季都是美的,因為它特有的水鄉情調。即便是寒風冽冽的時節,也并不覺得多么冷清,因為這里仍有蒸缸羊肉氤氳出的生活氣息,讓冬日活色生香。