食品添加劑，魔鬼OR天使？

食品添加劑是“現代食品工業的靈魂”，然而在公眾的認知中卻被妖魔化和污名化，竟落得“過街老鼠，人人喊打”的下場。本刊特約國家食品安全風險評估中心鐘凱先生，解讀個中緣由，以饗讀者。

食品安全可以說是當今中國社會最熱門的話題，這個曾以博大精深的飲食文化倍感自豪的國度如今陷入了一個怪圈，形象地說就是“端起碗筷胡吃，放下碗筷罵娘”，這其中被罵最頻繁、最冤枉的就是食品添加劑。

其實食品添加劑并不神秘，人類應用它的歷史相當悠久，比如傳統的豆腐制作要用到石膏或鹵水，它們實際上就是一種凝固劑。事實上，食品添加劑是現代食品工業的靈魂，它不僅極大地豐富了市場供應，在保障食品安全方面更是功不可沒。只要合理合法地使用食品添加劑，其安全性是有保障的?！妒称钒踩ā芬幎ㄊ称诽砑觿斣诩夹g上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。同時我國對食品添加劑的審批、生產流通和使用也都有明確的規定。

而公眾熟知的食品安全事件，沒有任何一件是因為食品添加劑本身的安全性出了問題，也從未出現合理合法使用食品添加劑造成健康危害的案例，甚至連濫用食品添加劑造成的危害都找不到。

然而受到個別濫用現象以及心理沖擊極大的“違法添加”問題的影響，食品添加劑逐漸被污名化。比如很多人認為食品添加劑是壞東西，食品添加劑越少越安全，“無添加”才是最安全的。在這樣的錯誤認知下，正常的食品添加劑使用和管理措施受到公眾的誤解和排斥就不難理解了。例如，原衛生部撤銷面粉增白劑以及“擬取消38種食品添加劑”的正常管理措施就被不少公眾解讀為食品添加劑“有危害”的證據，一些產品還打出“零添加”的旗號，迎合公眾的心理訴求。

對于這樣的現狀，無論食品添加劑生產企業還是食品生產企業都深感無奈，他們怎么也想不明白，“現代食品工業的靈魂”怎么會落得“過街老鼠，人人喊打”的下場。

食品添加劑污名化的特征

其實在風險交流領域，這種現象有個專門的名詞叫“污名化”，大家更熟悉的叫法是“貼標簽”或“妖魔化”。它指的是將某種負面特征強加于某一事物并加以維持，進而使之遭到排斥的社會現象。這其實在各國、各領域都相當常見，比如乙肝、艾滋病、農民工、富二代、城管等等。現在食品添加劑已經被公眾打上“不安全”的烙印，要想摘掉這個帽子著實不是易事。

要扭轉食品添加劑遭遇不公的現狀，不能急于為它鳴不平，而需要先了解一下“污名化”。污名化具有三大特征：破壞性、傳染性和持久性。

破壞性是指食品添加劑的負面特征被無限放大，扭曲了它的實際面貌，導致人們無法正視它的存在，例如很少有人關心食品添加劑在現代食品工業中的必要性和重要性。公眾還會很自然地指責監管者、生產者，甚至會迫使監管者屈從于公眾輿論壓力，影響管理決策。

傳染性是指食品添加劑污名化的產生可能源于某個具體事件，但媒體的放大效應可以讓個案的影響像病毒一樣迅速“傳染”，甚至波及一個行業乃至整個食品產業。例如個別的食品添加劑濫用現象以及被混淆的“違法添加”問題經媒體大量報道后，使整個食品添加劑家族都背上了惡名。某個食品出了問題，這一類食品都被公眾稱為“有毒食品”，以至于“不知道該吃什么”。

持久性是指食品添加劑污名化的標簽一旦形成就會產生自我放大、自我強化的趨勢，直至最后成為一種固有偏見，難以清除。例如我曾經聽到一個四五歲的孩子在超市買東西的時候對媽媽說“這個里面有添加劑”，可見這種偏見的影響力絕不只是幾個月或幾年的問題，國外的一些經驗表明可能需要十幾年甚至更長時間才能根本消除。

污名化生成的土壤

一旦看清“污名化”的真面目，相信很多人會為食品添加劑的輿論前景捏一把汗，但這并不意味著只能坐以待斃。要想“去污名化”，那就先了解它生成的土壤。

第一，污名化形成的根本原因還是在于公眾感知到威脅，這種威脅可以是現實案例，也可以是難以證偽的推測。食品添加劑濫用確實存在，監管部門公布的不合格產品下架名單中食品添加劑超標問題是?？汀５嬲o消費者帶來最嚴重心理陰影的還是以三聚氰胺、蘇丹紅為代表的一大批違法添加物，合理合法使用的食品添加劑只是替人背了黑鍋。

近年來出現的重大食品安全輿論熱點幾乎都是由違法添加引起的，蘇丹紅、三聚氰胺、塑化劑、瘦肉精、工業明膠、工業硫酸銅均是如此。這些行為不但社會影響面大，其道德淪喪也使公眾極端厭惡。而且這些不確定的風險公眾難以從外觀識別，因此造成“寧可信其有不可信其無”的恐慌感。通過污名化和傳播污名，公眾在一次次食品安全事件中驗證了他們擔憂的正確性，并逐漸形成群體共識，最終使污名成為整個社會的普遍認知。

第二，污名化很大程度上也折射出整個社會對食品安全廣泛的疑慮和擔憂。盡管食品添加劑的審批、生產許可和監督管理已經引入了公眾參與的內容，但由于其專業性強，又未能充分解讀，因此公眾參與意愿和參與能力都很有限，知情權無法得到滿足，于是他們開始以自身的感知和情緒反應來給食品添加劑貼上負面標簽。

從心理學上說，公眾對于食品添加劑安全性的關切沒有得到有效回應，實際監管效果和他們的期望存在一定差距。既不相信政府能管好，也不相信企業能遵紀守法，在焦慮、恐慌、不滿、失望等情緒下，其理性判斷的心理基礎沒有了，只能以尋找“替罪羊”的方式緩解情緒。從這個角度考慮，污名化包含了公眾不滿情緒的一種宣泄。

第三，錯誤的宣傳導向起到了推波助瀾的作用，強化了公眾“食品添加劑不安全”的認知，放大了公眾對食品添加劑風險的感知。媒體記者其實只是拿著麥克風的公眾，因此公眾的認識也很容易體現在記者的報道中，例如“一天吃76種添加劑”“一支雪糕含19種添加劑”“一個面包25種添加劑”等新聞常常見諸報端，這種脫離“量”的討論其實是毫無意義的。另外，媒體的負面偏好使得他們喜歡吸引眼球的個案，而根本無視監管的努力和行業的進步。而小、散、亂的現狀造成個案層出不窮，直觀上就是食品添加劑的使用簡直就是失控狀態。

還有不少食品企業，為了迎合消費者的心理，采取不正當競爭，在商業廣告中鼓吹“零添加”“無防腐劑”“純天然”等。這類產品還往往提高售價，傳遞“優質高價”的潛臺詞，而本該對行業良性發展起重要推動作用的專業學會、行業協會并未發揮應有的作用。

第四，公眾缺乏科學的食品安全認識也是污名化形成的重要因素。比如大多數人不能很好地區分合理合法使用食品添加劑、濫用食品添加劑和違法添加行為；不清楚健康效應與攝入量密切相關；不清楚超標與健康危害的辯證關系；不理解風險可接受水平等概念。在不準確或錯誤認知的引導下，公眾放大了對食品添加劑的風險感知，進而促使污名化加速形成。

去污名化的幾種途徑

一般來講，在污名化已然形成的大背景下，即便是動用大量的經濟和政治手段也很難迅速給被污名化的對象“正名”，單純通過強化正面宣傳來扭轉偏見也是效果有限。但這并不意味著我們就束手無策，針對食品添加劑的污名化我們到底能做些什么呢？

首先，科學層面解決食品添加劑污名化的根本途徑，還是要大力開展科普教育，增加科學認知，逐步降低風險感知，比如《食品安全宣傳大綱》已經將食品添加劑相關知識納入其中。在出現針對食品添加劑的輿論炒作時，也應該支持和鼓勵食品業界的專家學者將科學的聲音傳達出來。盡管普通公眾的食品安全認知永遠不會達到食品安全專家的水平，但是通過長期、耐心地知識傳播，至少可以讓他們不再恐慌。

需要強調的是，食品企業不要只醉心于產品研發和市場份額的爭奪，科普方面也需要投入，這不僅是企業履行社會責任的方式，也是良性發展的需要?，F實中已經有很多將常識、慣例當稀奇的事件，比如醬油含防腐劑、白酒勾兌工藝、大快型白羽雞、洋快餐流水線等等，這些“新聞”給產業造成的損失也許拿個零頭出來做科普就不會是這個結局吧。

其次，對食品添加劑的污名化主要還是出于不滿和不信任，以更加開放透明的姿態讓公眾了解整個食品體系是如何運轉的，對重塑信任非常重要。無論食品添加劑的審批、生產、使用、監管，還是食品添加劑標準的制修定過程，都需要讓更多的人去了解。千萬不要懷著“你們看不懂，看了也白看”的心態，其實公眾并不指望看懂，而是要參與監督的權利。只有他們對食品生產者、監管者放心，才會對產品放心。國外有不少成功經驗是值得學習的，比如普通公眾都可以申請旁聽研究機構的專業會議（只能旁聽，沒有發言的權力），食品企業特別重視社群關系的維護，樹立負責任的社會形象。

再次，從傳媒的角度國外也有先進經驗可以借鑒。國外很多媒體都會聘請專業人士甚至是權威大牌專家做顧問，幫助他們對新聞選題和后期的報道把關，這不僅極大程度地減少了毫無意義的新聞炒作，更提升了媒體的專業性和權威性。如果國內媒體也有這樣的工作機制，相信有關食品添加劑甚至食品安全題材的新聞都會大幅減少。

另外，在我做的一項調查研究中，很多人將違法添加物歸為食品添加劑范疇，這一現象是值得思考的。食品安全專家在談到食品添加劑的時候一般都會強調“食品添加劑、違法添加物，根本是兩回事”，但現在看來，公眾依然存在嚴重的混淆。這兩個措辭聽上去都是“添加”，產生混淆似乎也可以理解，類似的還有白酒的傳統勾兌工藝和摻雜使假的勾兌，新西蘭雙氰胺（有的媒體又叫它二聚氰胺）和三聚氰胺。我們能不能從中獲得一些提示，通過“換個說法”來緩解消費者的焦慮？不要認為這是玩文字游戲，從科學角度說這是風險認知。其實國外特別注意措辭的使用，比如轉基因食品如何命名他們會專門做社會調查，最后選用了“現代生物技術食品”這個接受度最高的名稱。

何謂合理使用？符合國標對其使用范圍和使用量的要求，且符合食品添加劑的使用原則。

何謂濫用？超出國標規定的使用范圍（比如染色饅頭里面的檸檬黃），或者超出國標規定的使用量（也就是常說的超標），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉），都屬于濫用食品添加劑。

何謂違法添加？如果加入的物質不在國標允許的范圍內，就屬于違法添加行為（例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉），使用工業級產品也屬于此類（例如工業明膠、工業檸檬酸、工業硫酸銅等）。

總之，食品添加劑污名化只是當前食品安全問題集中爆發和公眾食品安全信心崩塌的一個縮影，其中包含了復雜的社會、經濟、文化等多個層面的因素。中國的食品安全問題必然是隨著經濟社會的全面發展而逐步得到解決，而食品添加劑去污名化也將伴隨這一過程逐步實現。當前公眾的強烈反應恰好映射出開展知識傳播、認知修正的機遇，政府、食品業界、科學家需要共同努力，各司其職，通過長期、耐心的工作，逐步引導公眾回歸理性認識，重建食品安全信心。

責任編輯/鄒佳璇