那些被我們小看的調味品

調味品，在食品當中一向是個小門類，不過在生活中卻相當重要。所謂“柴米油鹽醬醋茶”，這里面調味品就占了4種之多。而做菜的時候，無論菜肴原料多么單調，只要調味品加得精彩，菜肴的風味一下子就會變得格外生動。

最近我在微博中提到自己的午餐吃了一盤“孜然豆腐”，很多朋友就來問，孜然豆腐是怎么做的？孜然也能和豆腐搭配在一起嗎？

當然了。豆腐這種食材，以味淡而著稱。所謂“千滾豆腐”，無非是想讓豆腐多煮一會兒，在有味道的湯里泡著能入點味。炒豆腐的時候，也往往要用蔥花和肉末兒來提味，或者加濃重的紅油。其實，用花椒粉、孜然粉和少量醬油就可以做出非常美味的孜然炒豆腐——這可是我的獨創家常菜。

北豆腐200克切成丁，去掉多余的水分。不粘鍋里放1湯匙油，加入1/4茶匙花椒粉和1/4茶匙孜然粉（茶匙是調咖啡的小勺，千萬別理解成湯匙）以及少量蔥花，炒香，再放入豆腐丁，中火翻炒5分鐘左右。等豆腐表面水分大部分蒸發，再撒上1/4茶匙孜然粉，繼續炒兩分鐘，加入1克鹽翻勻，然后再加半湯匙醬油，讓豆腐丁上一點兒色，馬上關火，用余熱把豆腐表面的醬油水分再蒸干，加香菜碎，就可以盛盤食用了。

因為有了香辛料，這道菜吃起來相當過癮，從外觀到味道，完全沒有寡淡之感。

在我國，人們日常炒菜習慣于用蔥、姜、蒜，卻很少用多種多樣的香辛料，多數家庭炒菜也只用醬油，不用醋。其實，香辛料用好了，醋加得合適了，不僅僅能夠增進食欲，促進消化液分泌，還可能會有意想不到的健康好處。

最近十多年來的研究發現，肉桂和醋對于控制血糖都有好處，這恐怕是很多人都不知道的。

早期研究就發現，在吃面包的時候，配一些加較多醋的沙拉醬，面包所產生的血糖反應會明顯下降。為什么會有這種效果呢？一項研究用了一個巧妙的方法，讓受試者在吃面包之后馬上吃腸溶型撲熱息痛藥片，然后測試藥物進入血液的時間。研究發現，如果面包餐中加了醋，那么藥片進入血液的時間就會推遲——這說明，胃的排空速度減慢了。進一步的研究發現，攝入醋之后，小腸上段對葡萄糖的吸收也有延緩。也就是說，淀粉被消化的速度，以及葡萄糖被吸收的速度都有下降，血糖上升速度自然就不會那么快了。

2005年的一項相關研究發現，面包配醋，不僅能夠降低餐后早期特別是餐后30分鐘～45分鐘時間段內血糖和胰島素的上升速度，而且能夠提升餐后30分鐘、90分鐘和120分鐘時飽腹感的評分。研究者用了多少醋呢？醋量最大的一組是28mmol，合2.35克，大概相當于酸度4.6%的老陳醋50毫升。中劑量組和低劑量組分別是18mmol和23mmol，大概相當于40毫升和30毫升老陳醋。和完全沒有加醋的對照組相比，吃醋的三個組都有效果，其中吃醋最多的一組效果最好，飽腹感最高，血糖反應最低。

按1湯匙10克～12克計算，這就意味著一餐要喝3匙～4匙醋，雖說辛苦點兒，只要不存在胃酸過多的問題，也不算太難。比如說，喝兩碗酸辣湯，也差不多要吃進去3匙醋。對于糖尿病患者和容易餓的胖人來說，這真是一個好消息。

肉桂對糖尿病患者的有益作用早已為醫學界所發現，研究證實肉桂粉能降低胃排空速度，改善餐后血糖反應，服用2周～6周后有降低2型糖尿病患者空腹血糖的作用，還能提高缺乏運動者的胰島素敏感性。有研究發現，在食物中加入3克肉桂粉，能降低食用者餐后的胰島素反應，并增加其體內GLP-1（一種有利于提高飽感的蛋白類激素）的濃度。也有研究發現，包括肉桂在內的混合香辛料能降低食用者餐后的胰島素反應和甘油三酯反應。

鑒于肉桂和醋都有改善餐后生理反應的作用，有學者將兩者混合使用，給受試者同時吃含28mmol醋酸的醋，加上4克肉桂粉，結果發現受試者餐后15分鐘和30分鐘的飽腹感均有上升，15分鐘時的血糖反應有所下降。

除了肉桂和醋，在吃同樣熱量食物的情況下，咖喱和辣椒對于預防肥胖的作用已經得到很多研究的證實。而姜不僅有超強的抗氧化性，有抗炎癥作用、抗突變作用，還有抑制人類上皮細胞增殖的作用。姜對消化系統非常有益，對于化學因素造成的胃部潰瘍有抑制和預防的作用，還在體外實驗中表現出殺滅幽門螺桿菌的作用。有研究認為，姜可以用在腸癌等癌癥的預防和輔助治療當中。

可見，這些添加量很小的香辛料，健康作用真的不可忽視。祖先當初選擇這些食材作為調味品，想必也都是體驗了它們的種種好處，才把這些吃法流傳至今吧。在烹調的時候多嘗試添加一些調味品，除了增進美味之外，還具有多方面的好處，不妨在家里多試試！