茄子把

我遠(yuǎn)在梅山深處的家鄉(xiāng)，有句俗話說(shuō)：“冬瓜刨皮，茄子不刨皮。”這是公婆對(duì)農(nóng)村兒媳婦做菜提出來(lái)的基本標(biāo)準(zhǔn)之一。這個(gè)基本要求，形成了當(dāng)?shù)厝藗儗?duì)冬瓜、茄子兩種食物的認(rèn)識(shí)。

不過(guò)很多的“常理”往往有人想去改變它，甚至有人故意改變它，以求標(biāo)新立異，吸引眼球，制造話題。近年來(lái)，餐飲界忽然流行起帶皮冬瓜燉排骨，我每次吃冬瓜時(shí)總要把硬皮吐掉。“甲之蜜糖，乙之砒霜”，在我難于下咽的冬瓜皮，卻成為另一些人的絕好美食，堅(jiān)硬如石的冬瓜皮硬是讓他們給咽下去了。我曾查閱過(guò)一些中醫(yī)典籍，知道冬瓜皮有利尿的作用，倒也算得上是一種健康食品。

與對(duì)冬瓜不舍不棄的態(tài)度相對(duì)的，是對(duì)茄子的大刀闊斧。我們?nèi)粘Ｉ钪兄怀郧炎拥墓麑?shí)，卻單單把美味的茄子把丟掉，棄置一旁。要知道比之冬瓜皮，在新化茄子把可是大有來(lái)頭的美食。

生活在城市，我們見(jiàn)到的茄子大部分都是大棚的產(chǎn)物，看上去是紫色條瓜狀，那一彎彎的姿勢(shì)，就像拉長(zhǎng)的佛手，在那里招手示意。而在我記憶中的新化農(nóng)村，茄子不是拉長(zhǎng)的條瓜，還是球形或矮葫蘆形的圓果，顏色有青綠色、淺綠色或嫩白色，有秤砣的感覺(jué)。

我的老家梅山深處的新化農(nóng)村，農(nóng)人們過(guò)著世代農(nóng)耕的日子。他們有著珍惜每一粒糧食的生活態(tài)度。每一點(diǎn)微不足道的收獲和所得，都能讓他們歡天喜地。節(jié)儉的他們決不放棄任何一種食物的食用價(jià)值。他們喜歡吃茄子，更喜歡吃被我們丟棄的茄子把，他們把茄子把收集起來(lái)，做成一道道絕好的美食，滿(mǎn)足自己的口福。

茄子把是種極其稀少的食材，每個(gè)茄子只有一個(gè)小小的把，有指頭大小，又短促促的。農(nóng)村種植的茄子，雖然短小，卻圓滾有分量，一個(gè)就有半斤八兩，一餐摘兩三個(gè)茄子就可以做道菜。精打細(xì)算的農(nóng)婦會(huì)一次性把菜園里成熟的茄子全部摘下來(lái)，少則十幾二十個(gè)，多則一籮筐。女人們仔細(xì)地逐一把茄子把扳下來(lái)，放在清水里泡著。一時(shí)吃不完的茄子，就切成薄片曬干成茄子皮，放在壇子里保存，以便在沒(méi)有茄子的時(shí)節(jié)拿出來(lái)享用。

茄子把一般有刺，短小尖銳，容易刺手，那也許是城市人不敢用來(lái)做食材的原因之一。新化的農(nóng)婦們雖然手上繭多皮厚，但不小心還是會(huì)被刺扎到手。不過(guò)她們已經(jīng)逐漸摸透茄子把——刺是往上長(zhǎng)的，順著扳就不會(huì)輕易刺著。有的年輕小媳婦，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，在扳的過(guò)程中屢屢被刺痛，也逐漸變得聰明起來(lái)，用塊布包裹著茄子把，用力一扳就斷開(kāi)來(lái)了。

茄子把靠一根筋連接著茄子，這筋非常硬，中間是海綿體，邊上像鋼片有韌勁。茄子把在清水里浸泡幾分鐘之后，就根據(jù)附著在茄子上的分叉來(lái)掰開(kāi)，這樣容易撕開(kāi)茄子把，茄子把的筋也連著撕裂，再把分細(xì)的筋一一從茄子把的皮上撕掉，用清水洗干凈，加鹽水浸泡，去除澀味，瀝干水分即可。

茄子把有兩種做法，一種是茄子把撕去筋之后不再細(xì)加工，鍋內(nèi)的油燒熱后，把茄子把排開(kāi)鋪在鍋底油煎，兩面煎黃，清香撲鼻。之后加青辣椒炒著吃，也可以放剁辣椒或紅辣椒米，如果量少就再與茄子拌在一起炒。另一種是茄子把撕掉筋之后，還要細(xì)加工，把茄子把條切成絲，再橫切成丁。青辣椒、紅辣椒切成一樣大小，鍋內(nèi)的油燒熱之后，先倒辣椒翻炒幾滾，再把茄子把倒進(jìn)去，讓油炸一會(huì)兒再翻炒，加豆豉、鹽、水稍微煮一會(huì)兒即可出鍋。

煎過(guò)的茄子把很有韌勁，咬起來(lái)像臘牛肉干一樣，還難以撕開(kāi)，越嚼越有勁，帶著點(diǎn)肉香和甜味。炒的茄子把經(jīng)過(guò)開(kāi)水煮后，吃起來(lái)酥軟，又辣又咸，加點(diǎn)豆豉，很下飯。

吃茄子把最理想的季節(jié)是秋季，秋辣椒的辣味已經(jīng)高漲，沒(méi)有夏季的青澀和嫩薄，肉質(zhì)也厚實(shí)，吃起來(lái)很有口感和嚼勁。這時(shí)候的茄子把，每個(gè)瓣分叉以后，肉質(zhì)變得越來(lái)越薄，中心集中的地方非常厚實(shí)飽滿(mǎn)，海綿體厚實(shí)，綿軟度高，有彈性和韌性，最適宜煎著吃。

我來(lái)到城市生活，也曾做過(guò)數(shù)次茄子把，現(xiàn)在每每回憶那家鄉(xiāng)的茄子把，一想起那種嚼下去彈起來(lái)的感覺(jué)，就悠然神往。