
閩粵贛客家大三角地帶,高峻綿延的山脈和低矮起伏的丘陵地帶相交,形成大小不等的盆地。山地面積廣闊,森林茂密,植物資源豐富,是綠色食品的原料基地。這里盛產雪薯(山藥),刨去雪薯粗糙的表皮,裸露的肌體滑潤,潔白如雪,粉嘟嘟的,令人憐愛有加。其實,它的學名叫薯蕷,有野生和人工栽培之分,屬薯蕷科,為多年生藤本植物。
“春耕誤一刻,秋收損一片”。種植雪薯需要時間和精力,春分前后,把埋在地窖草木灰中的薯種,切成寸把長的小塊,兩頭蘸上草木灰,深翻土地,整起高畦,施足有機肥,種下。等到薯藤長到尺把長時,便要從山上砍來小竹竿,小心翼翼地把藤扶上竹竿,薯藤爬桿往上長,塊根便往下伸,這一上一下,霜降后便豐收在望。
薯蕷在客家飲食中占有比較重要的地位,客家飲食歷史上依賴于它,曾有“一州之大數萬家,仰食薯蕷十之七”的記載。客家人薯蕷烹飪品種較多,薯食風味濃厚。做東道(宴席)少不了它,與紅燒肉為伴侶,干粉的雪薯吸收油膩,讓貴客一飽口福。炎炎夏日,一碗柔滑甘甜的薯羹入肚,消暑解渴。至于煎薯餅、炒薯片諸多吃法,別樣的風味各有所愛。他們也習慣于把薯蕷片曬干打成雪薯粉,常年食用。
《金瓶梅》第六十七回中寫西門慶在書房中,“來安兒用方盆拿了四碗下飯”,其中有一碗“山藥肉丸”。《東京夢華錄·卷十六》“葷素從食店”中,即有“專賣小藥丸……”的店,這里的“小藥丸”便是“雪薯肉丸”。
此菜是用雪薯粉和豬瘦肉(也可用雞脯肉、牛羊肉等代替)制成的丸子,因此得名。上世紀80年代,福州有家永定縣人開的“客家客餐館”,是一座專門經營客家美食的餐館,它供應的美味佳肴中,就有此道菜。
此菜可咸、可甜。
咸味雪薯肉丸。主料是雪薯粉、豬瘦肉、生菜葉、雞蛋,輔料有適量的姜末兒、蔥花、精鹽、味精、芡粉、鮮湯。豬瘦肉洗凈,剁成肉末兒,置于大碗中,打入雞蛋,加入姜末兒、蔥花、雪薯粉、精鹽、芡粉(地瓜粉)拌勻,從左手虎口中擠壓出幾個肉丸;生菜洗凈,切斷,備用。將炒鍋放在武火上燒熱,注入鮮湯燒沸,下肉丸,快煮熟時加入生菜,燒沸3分鐘,調入余下的精鹽、味精即可。空腹或佐餐食用。如用新鮮的雪薯在擂缽(一種陶器,圓盆狀漏斗,內壁為鋸齒形,可磨碎薯類)中磨成漿制成,味道更為鮮甜。
糖醋雪薯肉丸。原料有:雪薯粉、去衣銀杏、棗泥餡、植物油、芡粉(地瓜粉)、白糖、黃醋、醬油、老蒜、香油。先將雪薯粉拌地瓜粉揉搓均勻,左手攥起薯漿,食指、拇指圈成圓形,掌心用力將薯漿擠出,右手用湯匙將擠出的薯漿逐個在地瓜粉中蘸粉,成大如核桃的丸子,填入棗泥餡;銀杏、老蒜拍松,剁碎,待用。鍋置火上,倒入植物油,待油溫七成,將雪薯丸子逐個放入油鍋中,炸制定形撈出,掰開粘連處,撿去廢渣,放鍋內復炸至金黃色出鍋,置于盤中整形。另起鍋,先著底油,放入蒜炸出味,隨即下白糖、黃醋、醬油、清水適量略熬,勾芡,放進銀杏,熘出香油出鍋澆在炸好的雪薯丸子上即成。
此菜香甜味濃,外黃內白,皮脆肉嫩,且補脾胃,益氣血,保健強身。
責任編輯/劉洋