南部肥腸

什么是肥腸？肥腸又名豬大腸，因功能決定，此物在豬肚子里自然是既臟又臭。但正是這既臟又臭的豬大腸，經過洗凈加工后可制作出一道一道令人垂涎欲滴的美味，什么鹵肥腸、熘肥腸、干煸肥腸、紅燒肥腸、火爆肥腸、辣椒炒肥腸等等，可謂是數不勝數。

雖然肥腸各地都有，但是烹飪技術卻各有千秋，能烹出品位、烹出特色、烹出招牌的，應該首推四川南部縣的肥腸了。筆者這么講，不是因為南部是自己的老家，偏心眼玩“誰不說咱家鄉好”那套把戲，而是因為南部肥腸確實有其獨到之處。南部肥腸不像別的地方那樣很生猛地爆炒或是干煸，它就是一碗配以蘿卜和海帶燉出來的肥腸湯。當冒著熱氣的肥腸湯擺在面前的時候，但見碗里湯汁盈盈，紅中有白，白中有綠，綠中帶紅，當真是色香味俱全，誘人口水滴答直流。

應該說，作為一道特色小吃，南部肥腸聲名遠播是最近二三十年的事情。筆者小時候也吃過肥腸，但那個年代一般只有過年才會殺豬，豬大腸要留著慢慢吃，基本上要吃一個對年。到了豬大腸不用再省著吃的時候，肥腸便在南部縣城遍地開花，成為老少皆宜的美味。南部肥腸油而不膩，辣而不燥，色艷、味美、湯鮮、無腥無臭無脹，口味純正，惹得人見人愛。其做法也很簡單，就是烹飪前先用面粉或者醋清洗其表面的附著物，去除怪異之味后放進開水里煮，煮上半個小時后撈出來用溫熱水清洗一次，然后放置在案板上進行切塊。接下來便是選擇配料，以蘿卜和海帶為主，再輔以少量海椒或者花椒之類的調料，與切好的肥腸一起放進鍋中用文火燉上三四個小時，出鍋時在碗里再撒上蔥段和香菜，一碗清香撲鼻的肥腸便等著你享用了。