泉州黑龜籽

泉州有很多傳統美食，說到比較具有地方特色的，有元宵丸、甜、芋丸、黑龜籽、九層、碗糕、發包等等。其中作為泉州人傳統美食的黑龜籽，頗值得說一說。

泉州人燒香敬天公，或不論兇事喜事，總是不能沒有黑龜籽出場。據老人傳說，這叫做大禮。黑龜籽又叫“房舍龜”，傳說是泉州永春一個叫房舍的老人，為孝敬家母所發明的。因為母親沒有牙齒，比較喜歡吃甜軟的食物。房舍想了很多辦法，試驗過無數次，終于找到一種冬天生長在麥地里的草——閩南人稱之為“麥柱”的野菜。房舍把麥柱搗碎后加入米醬中，就做成一種既好吃又黏軟，又可以放置數日的閩南風味小吃“房舍龜”，因為它做完之后，烏黑透亮，故俗稱“黑龜籽”。

說起黑龜籽，現在會做的年輕媳婦不多了——除非你家是做黑龜籽生意的。會做黑龜籽的婦女至少也得四五十歲以上的，且是跟上輩婆婆做過的媳婦。

黑龜籽的原料為大米、黑龜草（就是“麥柱”）、糖、綠豆、花生油、芝麻油、橘皮、香料等。再加上一些用來鋪墊的如粽葉、香蕉葉之類。

冬春時節，婦女孩子們會到麥地溝里去采集細嫩的黑龜草，然后曬干收集備用。只要收藏好，放置時間越長，做出來的黑龜籽就越發烏黑油亮。要做黑龜籽的時候，先將大米浸泡一天，再加入水放于石磨中磨細成水膠狀。然后裝入干凈的布袋中懸掛于高處，把水瀝干，米漿結成又不太黏軟的米團為最佳。

之后，將“黑龜草”泡入水中，倒入鍋中煮過，冷卻后去水。再用石臼將熟草搗碎，加入少許糖、適量花生油和少量芝麻油，放入米團中拌勻，黑龜籽的外皮就做成了。黑龜籽的外皮沒蒸熟之前，是淺灰綠色的。

接下來，將綠豆去皮煮熟搗爛后，加入糖拌勻。再加入少許橘皮、香蕉油和少許麻油，用手搓成大小適合的蛋形塊狀備用。這就是黑龜籽的餡了。

做好這些之后，再把搓成蛋狀的外皮攤開，包入綠豆餡，繼續搓成蛋形。然后放入陶瓷模具上輕壓成型。為防止黑龜籽被模具粘破外皮，確保蒸熟之后油光發亮，在成型之前，要在陶瓷模具上涂點花生油。最后，把成型的黑龜籽墊放在一片剪好的粽葉或香蕉葉上，放入蒸籠里，加火蒸煮至熟。

大約一炷香的工夫，黑龜籽就蒸熟了。開籠冷卻之后，灰色的黑龜籽變成油光透亮、深黑色的黑龜籽了。為了表示吉利，婦女們會在黑色的黑龜籽上，蓋上紅色的“壽”字或“雙喜”字印，修剪掉長出邊緣的粽葉，然后一個一個放入神籠里（竹做的食物容器），像倒塌的多米諾骨牌一樣，順著圓形的神籠排起來。

做好的黑龜籽，既黏軟又有彈性，可謂色、香、味、甜俱全。由于外皮加入花生油和麻油，并拌有少許糖，甜淡適中，嚼勁綿長；而綠豆餡心的甜，加上橘皮和香蕉油產生的香，讓人回味無窮。而且由于加入了黑龜草，做好的黑龜籽可以置放數日，不發霉不生硬。

由于黑龜籽所使用的主料均為傳統的綠色食品，加上野菜、橘皮和香蕉油等佐料，堪稱是一種原生態的綠色食品，值得推崇。

只可惜黑龜籽已經漸漸退出人們的餐桌。在人們走進“麥當勞”“肯德基”之余，是不是也要品嘗一下這美味的小吃，回味一下老傳統舊時光呢？

責任編輯/劉洋