滬上油墩子

去年暮秋，我去滬郊某古鎮游玩。返程中，途經老街，忽聞得一陣熟悉而又陌生的香氣，于是尋香找去，在一書報亭邊，竟意外地發現有個賣油墩子的攤子。一時間我像見到久別的老友，大喜過望，當下買了兩個解饞。雖說味道不及印象中的好，面皮不夠香、不夠脆，中間的面粉也未凝結，但并不妨礙我的快樂，一時間仿佛時光倒流，瞬間穿越到了過去。

說起油墩子，土生土長的上海人應該是很有親切感的，油墩子絕對是老上海回憶里最離不開的味道之一。

曾經的上海街頭，一到涼秋寒冬的下午三四點鐘，就會準時冒出賣油墩子的小攤。攤主多是清清爽爽、和和氣氣的本地老阿姨，全部家生（指器物），唯一輛小車，一個自制的鐵皮煤爐，一口油鍋，一桶食油，一盆礤好的蘿卜絲，一盆和好的面糊，一柄縛了筷子的調羹及幾個橢圓形、長柄帶彎鉤的勺子而已。

油墩子攤的人氣一直很旺，總是圍著一群人在那翹首以待，有放學的學生、散步的老人、下班的男人、買菜的女人……對于排隊買吃食，我一向比較頭大，唯有這油墩子是個例外。因為整個制作流程非常賞心悅目，而在鍋邊踮足期待的時刻，眼瞅著希望漸漸得以落實，也就不那么煩心了。

看攤主做油墩子，總是不緊不慢地先用調羹舀一點調稀的面糊，倒入勺子里鋪底，抓上一把摻著蔥花的蘿卜絲，再覆一小層面糊蓋頂，將餡心罩住，隨后浸入熱油，勺子末端的彎鉤正好搭在鍋沿上，不致滑入鍋中。接著，便騰出手來做第二個。不一會，鍋邊已掛了五六個長柄勺。油刺啦啦地響起，香味早早地四散開來，滿街飄蕩，幾乎隔著兩條馬路都能聞香而至。賣油墩子的從不吆喝，這氣味便是最好的廣告。

氽上一段時間以后，“奇跡”發生了——原先白色的油墩子在喧騰的油花間漸漸轉黃，自行脫模而出，浮在滾油中上下翻騰。與所有油炸食品一樣，油墩子要炸透了才好吃，因此還需讓它在鍋中再氽上一會兒，待到完全炸透，攤主隨手夾起，放在油鍋上端的鐵絲網上稍作停留，讓油濾去一些，用紙包了，香噴噴的油墩子就遞到顧客手中了。

剛出鍋的油墩子，外殼金燦燦的，略有不規則的凸起，滾燙得很。一邊不停換手拿著，一邊又迫不及待地咬開焦香脆薄的面皮，可以聽到嘴里的脆響，隨之一股熱氣噴涌而出，在晚秋的暮光中騰起一大團白霧。

再吃上一口，就可以咬到脆脆的蘿卜絲，蘿卜絲的清香混雜著炸過的面香及蔥香，迅速通過味蕾散布到了全身。尤其是在西風漸起的時節，熱乎乎地吃進嘴里，渾身都暖洋洋的。吃完之后，還會噯出一個嗝，頓時通體舒暢，感覺正是好極了！

油氽的東西總是有點油膩的，蘿卜絲恰到好處地緩解了這種油膩，帶著點氽透的面粉，既富層次感，又有厚實感。油墩子，油墩子，“墩子”二字本就有著厚而粗大之意，形象又準確。而這種厚實感，也是它之所以能成為舊時上海人下午點心的最重要原因。

隨著時代的發展，城市的規模越來越大，高樓大廈不斷興起的同時，曾經的里弄小巷卻漸漸消失了，隨之而去的，是昔日的小攤，和曾經的小吃，這其中就包括油墩子，如今已經很少能在街頭巷尾看到它的影子。當年的油墩子，當年的街邊攤，當年攤主憨厚的笑容，也成了許多人久遠的回憶……

責任編輯/ 劉洋