鬼馬精靈巧做水果菜

高手檔案

姓名：戲戲

廚齡：從小愛做飯

職業：自由撰稿人

美食宣言：美食是快樂的源泉

我從小就會做飯燒菜，是因為我那很傳統的老媽。她認為一個女人可以不識字、不當官、不會做買賣，卻不可以不會煮飯、炒菜和煲湯。我很小的時候，我媽就開始有意識地把我帶到廚房里培養和鍋碗瓢盆之間的感情，手把手地教我如何淘米、生火、做飯，并逐漸教我做一些家里人一直吃的經典菜，比如清蒸魚、三杯雞。因為有豐富的做飯經驗，所以我做菜風格相當隨性和鬼馬，我很少去看菜譜書，手邊有什么材料就做什么菜，隨手拈朵花摘個果，便能做出好滋味。九月，瓜果飄香，鬼馬如我，又怎可辜負這誘人瓜果！

據《嶺南采藥錄》記載，雞蛋花能“治濕熱下痢，能潤肺解毒”，再加上羅漢果止咳平喘的功效和老人、大人、小孩皆適合的溫順氣質，秋燥的日子，喝這樣的熱飲，對全家都好。

雞蛋花羅漢果飲

料

新鮮雞蛋花10朵，干羅漢果1個。

法

1.雞蛋花洗凈，用清水泡30分鐘。

2.將干羅漢果表面洗凈，用手輕輕掰開兩半，放入鍋中，倒入適量的清水，煮開后，調成小火煮30分鐘，放入洗凈的雞蛋花，同煮10分鐘即可。

戲戲叮嚀：

雞蛋花是五花茶的五花之一，有紅色和黃色兩種，雞蛋花秋季花開，采鮮花，曬干或鮮用都可以。羅漢果是廣西特產，鮮果可以直接泡水，甜味一流。在購買時，應該挑選個大形圓、色澤黃褐、搖不響、殼不破的。羅漢果最簡單的食法，就是泡茶飲用，一個羅漢果一般可沖泡四五次，煲湯時放個羅漢果，會代替冰糖，令整鍋湯有天然的清潤和甘甜之味。

鳳梨除了用鹽水泡泡速成一道女孩子喜歡的開胃零食，或做一道老少適宜的酸甜咕老肉，其實還可以用來提升一道經典海鮮菜的熱帶風情，所謂見微知著，贏得贊許和衷心尊重并不是難事。

鳳梨油條沙拉

料

凈雞肉100克，鳳梨1個，油條1根，馬蹄5個，五彩裝飾糖少許。

調料A：

鹽2克，生抽3克，海鮮醬3克，料酒5克，姜、蔥末兒少許，淀粉適量。

調料B：

沙拉醬30克，酸奶20克，煉乳10克。

戲戲叮嚀：

雞肉可以換成豬肉、蝦肉等，蝦肉的口感最好，但切記無論是雞肉、豬肉、蝦肉，都要攪打到黏性增加呈膠狀最佳。鳳梨吃多了會上火，用鹽水浸泡一會可以減少鳳梨的熱毒，并且可以使鳳梨更加香甜。炸油條釀的時候用100℃左右的油，慢慢浸熟即可，炸好的油條釀要用吸油紙吸干多余油量，減少熱量吸入更健康。直接用沙拉醬做沙拉會很膩，可以適當加些酸奶、煉乳、檸檬汁按自己的口味進行比例增減，也可以加些牛奶使之更爽滑。上桌的時候再淋上沙拉醬，裝飾糖畫龍點睛，如果沒有裝飾糖，撒些花生碎，口感也不錯。

法

1.雞肉剁碎，加入調料A攪拌均勻，用筷子順同一個方向攪打，打到黏性增加，加入去皮洗凈、切成細丁的馬蹄，拌勻備用。

2.取一個小碗，把調料B倒入碗中，攪拌成流水狀的醬料，放于冰箱冷藏。

3.將油條切成2厘米長的段。鳳梨去皮，切成小塊，用加了少許鹽的純凈水浸泡。

4.把雞肉馬蹄釀入油條中，抹平，用干淀粉封口，放入燒至100℃的熱油中炸透。

5.將炸透的油條用吸油紙吸干多余油分，與撈出瀝干水分的鳳梨塊一同放入盤中，淋上調好的醬料，拌勻，在表面撒上五彩裝飾糖，即可。

羅望子浸圣女果

在東南亞菜式中，不論是肉類、禽類還是海鮮，羅望子都可以使菜品的味道更特別，用羅望子熬制的醬汁來拌水果、蔬菜吃，醬汁能將口味平淡的果蔬化腐朽為神奇。

料

圣女果300克，羅望子（酸子）5個～6個，魚露20克，紅糖30克。

戲戲叮嚀：

羅望子不但是一種熱帶水果，更是東南亞料理中很重要的調味料，不論是肉類或海鮮，都能夠配搭得宜。魚露又稱為魚醬油、蝦油、味露等，是泰國、越南菜式中必不可少的提味作料，優質的魚露在超市進口貨架可購。

法

1.圣女果洗凈，用小刀在每一個圣女果的皮上淺淺地劃上一刀。

2.燒開一鍋水，倒入圣女果，焯一兩分鐘，撈出。把焯過水的圣女果用冷水浸泡，沿著切口處將其外皮撕掉，留純果肉，放入保鮮盒內備用。

3.羅望子去殼、硬絲、果核，留純果肉備用。

4.鍋中倒入800亳升清水，放入羅望子果肉，煮開，調成小火再煮15分鐘出味，倒入魚露，加入紅糖，小火煮成一鍋紅黑色的醬汁。

5.關火，將晾涼醬汁倒入圣女果中，以沒過圣女果為佳，置于冰箱中，浸泡3小時以上，冰冰涼涼正好開胃。

用甘蔗代替冰糖，自然的清香，令這道紅燒菜有了別樣的情調，吃完雞肉后，再慢慢嚼一嚼甘蔗，傳說中的返璞歸真，大概說的就是這個意思吧。

蔗香脫骨翅

料

雞中翅10個，甘蔗1小節，鹽2克，料酒5克，生抽8克，蠔油3克，清水適量。

戲戲叮嚀：

配料真的不多，但味道很好，吃完雞肉后，再慢慢嚼一嚼甘蔗，甜甜的滋味會一直在口中回蕩。就是給雞翅脫骨有點麻煩，需要把雞中翅兩端都斬斷，然后將雞翅豎起來，把雞肉往下推，再反轉過來再把雞肉往下推，雞骨就基本和雞肉脫離了，只要掌握了方法，會很快。取蔗節的時候，因為刀是鋒利的，要特別小心。

法

1.把雞中翅脫骨取肉，加少許鹽、料酒腌制一下。

2.甘蔗清洗干凈，去殼切成長段，塞到雞中翅原來雞骨的位置。

3.鍋燒熱，不用倒油，把雞中翅放到鍋中，翻動雞翅，煎至雞翅出油且慢慢煎成兩面焦黃。

4.在鍋中倒入適量清水，在水中調入生抽、蠔油，水煮開后再調小火，燒30分鐘，最后收汁即成。