醋的真正益處

醋的主要成分是乙酸，乙酸又稱(chēng)醋酸。乙酸是一種有機(jī)化合物，屬于脂肪酸范疇，是食醋酸味的來(lái)源。

關(guān)于醋的健康效益，坊間流傳著各種各樣的說(shuō)法，其中大部分說(shuō)法并沒(méi)有真憑實(shí)據(jù)，純屬猜測(cè)和盲目引用。有意思的是，很多時(shí)候，關(guān)于醋的正反相對(duì)的兩方面觀點(diǎn)都是猜測(cè)。用一種猜測(cè)來(lái)反對(duì)另一種猜測(cè)，這是目前健康科普領(lǐng)域的痼疾，是民眾和某些專(zhuān)家科學(xué)素養(yǎng)低下的集中體現(xiàn)。

先讓我們來(lái)看一下正確（不但理論上說(shuō)得通，還有證據(jù)支持）的說(shuō)法：

醋用于烹調(diào)食物，能保護(hù)某些維生素，防止其被破壞

一些維生素（主要是B族維生素和維生素C）在酸性條件下比較穩(wěn)定，不容易被破壞。醋能提供酸性條件，故與這些“喜酸”維生素一同攝入時(shí)，可起到一定的保護(hù)作用。

醋可以促進(jìn)食物中鐵的吸收

食物中的有機(jī)酸大多數(shù)都能促進(jìn)鐵的吸收，醋酸也不例外。植物性食物中的鐵以三價(jià)鐵的形式存在。進(jìn)入胃后，在胃酸的作用下，一部分被還原為二價(jià)鐵離子。然后進(jìn)入小腸被吸收。有機(jī)酸能加強(qiáng)胃酸（胃酸主要成分是鹽酸）的作用，從而提高鐵的吸收率。

同樣，在理論上，醋酸也能提高鈣的吸收率。但這一點(diǎn)目前還缺乏實(shí)驗(yàn)證據(jù)。

醋有助于消化

醋酸有較強(qiáng)的酸性，可以強(qiáng)化胃酸的酸性，從而有助于食物消化。當(dāng)然，如果是胃酸過(guò)多的胃潰瘍或胃炎患者，醋酸則很有可能會(huì)因?yàn)橛写碳ば远拱Y狀加重。

醋能強(qiáng)化食鹽的咸味

酸味能加重咸味，甜味則掩蓋咸味。醋（酸味）能增強(qiáng)味精的鮮度，這種經(jīng)驗(yàn)之談在自己烹調(diào)時(shí)試一下就可以驗(yàn)證。

醋能延緩血糖升高速度

關(guān)于血糖生成指數(shù)（GI）的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，食物中加入醋（或檸檬汁等）提高酸度，可以降低食物的血糖生成指數(shù)，即延緩血糖升高速度。其原理可能與醋延緩胃排空有關(guān)。

醋可以殺菌，有助于食品衛(wèi)生

醋的確可以殺死或抑制某些細(xì)菌，把食物泡（腌漬）在醋中可以防腐就是證明。但是，日常進(jìn)食少量的醋遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到能消毒的效果。吃醋并不是殺死細(xì)菌預(yù)防食物中毒的有效方法。同理，用醋熏蒸也不是預(yù)防感冒的有效方法。

接下來(lái)的，是一些沒(méi)有被證明純屬猜測(cè)（沒(méi)有證據(jù)支持，但不違反常識(shí)性理論）或者胡說(shuō)（理論上不成立，或已經(jīng)被證明是錯(cuò)的）的說(shuō)法：

醋能降血壓

——猜測(cè)

醋能軟化血管，降低血壓的說(shuō)法流傳甚廣，但這只不過(guò)是牽強(qiáng)附會(huì)的猜測(cè)。沒(méi)有任何證據(jù)表明，多吃醋對(duì)預(yù)防高血壓或動(dòng)脈硬化有效。

同樣，有人說(shuō)“低血壓者也要注意少吃食醋，因?yàn)槌源讜?huì)導(dǎo)致血壓降低，導(dǎo)致頭痛、頭昏、全身疲軟等不適”，這就無(wú)異于胡言亂語(yǔ)了。

吃醋促發(fā)骨質(zhì)疏松癥

——胡說(shuō)

如果你把一塊骨頭泡在醋壇子里，說(shuō)不定還會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的軟化效果。但你把醋吃進(jìn)胃里，那就完全是另外一回事了。此時(shí)的醋與骨骼攀不上任何關(guān)系，它既不會(huì)增加鈣的排泄（尿是鈣排泄的主要途徑），也不會(huì)影響鈣的代謝。

總之，沒(méi)有任何證據(jù)表明，吃醋是骨質(zhì)疏松癥的危險(xiǎn)因素。

吃醋能推遲和消除疲勞

——猜測(cè)

有人聲稱(chēng)“醋含有豐富的有機(jī)酸，能促進(jìn)糖代謝，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲勞物質(zhì)分解而達(dá)到解除疲勞”的作用。這完全不符合生物化學(xué)常識(shí)，不足為信。

醋能調(diào)解血液的酸堿平衡

——胡說(shuō)

“在飲食中加入一些醋，可以維持人體內(nèi)的酸堿平衡”，這種說(shuō)法亦不可信。因?yàn)檠河袕?qiáng)大的酸堿調(diào)節(jié)系統(tǒng)，不論你是否吃醋，血液的酸堿度都是穩(wěn)定的。而且，最可笑的是，如果上述說(shuō)法成立，醋無(wú)疑會(huì)增加血液的酸性。又根據(jù)酸堿平衡的偽理論，酸性是不利于健康的。

醋能健美減肥

——胡說(shuō)

“醋中的氨基酸，……減少脂肪，達(dá)到健美減肥的目的”，如果這種說(shuō)法成立的話，那喝醋絕對(duì)趕不上吃醬油，因?yàn)獒u油中的氨基酸比醋更多，更全面。