尋找舌尖上的城市符號——洪洞特色美食

洪洞位于山西省南部，臨汾盆地北端，是山西省的第一人口大縣，是中華民族古老文明的發祥地之一。“問我祖先在何處，山西洪洞大槐樹。祖先故居叫什么？大槐樹下老鸛窩”。一棵古大槐樹，魂牽夢繞許多代，幾個世紀以來，洪洞縣古大槐樹遷民遺址，被海內外眾多華夏子孫喻為“家”、稱做“祖”、看做“根”，成為眾人心目中的故鄉。因此，洪洞縣享有“華人老家”的美譽。

對于飲食傳統習慣，洪洞也素來保有一種自身的特色。在洪洞民間，有一道綿延上千年歷史的傳統食譜——重八席。“四個涼盤一壺酒，一大二小扭著走。最后四個大坐碗，蛾兒饃饃笑開臉”是洪洞民間關于重八席廣為流傳的兒歌。不論達官貴人，還是平民百姓，凡遇婚嫁喜事、金榜題名、親朋聚會、喜慶盛宴、喬遷之喜，招待的最高規格就是重八席。重八席以“四碗、四碟、四干、四鮮、四葷、四素、四珍、四釀”等重八之數命名。

洪洞“媽拖兒”

“媽拖兒”是洪洞地區的傳統特色美食，也是重八席美食之一，逢年過節或敬神祭祖，必得擺上一盤。“媽拖兒”的形狀是兩根如面條一般的面劑子黏合在一起，表達人們不愿親情分離，希望親人永遠在一起。

用料：

小麥面粉300克，冷水80克，雞蛋2個，白糖30克，麥芽糖漿或蜂蜜1湯匙，酵母1/4湯匙，溫水2湯匙，食用油適量。

做法：

1. 將麥芽糖漿或蜂蜜倒入碗中，加入溫水，調成糖水，加酵母攪拌均勻，靜置5分鐘，使酵母完全溶于糖水中。

2.取小麥面粉150克放入盆中，磕入雞蛋，加入白糖和調好的糖水，攪拌均勻并揉成光滑的面團。在面團上蓋一塊保鮮膜，使其在溫暖處發酵至兩倍大。

3.另取150克小麥面粉，分次加入冷水，和成表面光滑的“死面團”。

4.將發酵好的“糖面團”和“死面團”分別放在案板上，用手滾圓按扁，分別搟成約0.5厘米厚的大圓餅。

5.把“糖面團”圓餅放在“死面團”圓餅上，并在“糖面團”面餅上均勻刷一層食用油，將兩個面餅向中間折回，形成合頁，再用刀把合頁狀面餅切割成條狀劑子。

6.取一個條狀劑子，將兩端掐緊，制成“媽拖兒”劑子。

7.鍋中放油燒熱，把做好的“媽拖兒劑子”放入油鍋中中火炸制，期間用筷子不時翻轉，待面劑蓬松發起來且表面金黃，即可撈出控油。

紅糖醪糟蛋花湯

醪糟也叫酒釀，是重八席的四釀之一。洪洞醪糟距今已有上百年的歷史，每年農歷三月十八廟會，來洪洞觀光的游客絡繹不絕，人山人海，由此解渴生津的醪糟便應“需”而生。

用料：

醪糟2勺，紅糖1/2勺，枸杞適量，雞蛋1個。

做法：

1.鍋中盛水燒開，加入醪糟、紅糖和枸杞，再次燒開。

2.將雞蛋磕入碗中，打散，倒入鍋中形成蛋花，即可食用。

洪洞酥肉

酥肉是山西傳統名菜，是山西著名的十大碗之一，也是洪洞重八席四葷之一。是用豬肋條肉切塊，經過煮、炸、蒸等多道工序制作而成。因蒸制酥肉時需把肉放在碗中，蒸好之后倒扣在碟中，也稱“扣碗酥肉”。外出勞作的親人遲遲未歸，倒扣在碟子上的碗就一直扣著，既保溫又表達了洪洞人對親人的一種期盼。

用料：

豬肉200克，菠菜1小把，雞蛋1個，水淀粉、清水適量。

腌肉調味料：食鹽1/2茶匙，料酒1茶匙。

炒肉調味料：花椒粒3粒～5粒，花椒水1/2茶匙，食鹽1/4茶匙，生抽1湯匙，清水1/2小碗，蔥花、姜片、蒜瓣、五香粉、食用油適量。

做法：

1.豬肉用清水沖洗干凈，切成粗細均勻的肉條，放入碗中，加腌肉調味料腌制10分。

2.雞蛋磕入碗中，加濕淀粉攪拌成蛋液糊。

3.將腌好的豬肉條放入蛋液淀粉糊中，使其均勻裹上一層蛋液淀粉糊。

4.鍋中放油，中火燒至四成熱，將豬肉條依次放入，轉中小火煎炸，至豬肉條成金黃色，控油撈出放入盤中。

5.另起油鍋，放炒肉調味料翻炒均勻，加入炸好的肉條燜煮1分鐘后，將所有食材連同湯汁一起倒入碗中，放入蒸鍋大火蒸制約30分鐘。

6.將酥肉扣入碟中，菠菜用開水焯燙至熟，圍在酥肉旁邊即成。