


洪洞位于山西省南部,臨汾盆地北端,是山西省的第一人口大縣,是中華民族古老文明的發祥地之一。“問我祖先在何處,山西洪洞大槐樹。祖先故居叫什么?大槐樹下老鸛窩”。一棵古大槐樹,魂牽夢繞許多代,幾個世紀以來,洪洞縣古大槐樹遷民遺址,被海內外眾多華夏子孫喻為“家”、稱做“祖”、看做“根”,成為眾人心目中的故鄉。因此,洪洞縣享有“華人老家”的美譽。
對于飲食傳統習慣,洪洞也素來保有一種自身的特色。在洪洞民間,有一道綿延上千年歷史的傳統食譜——重八席。“四個涼盤一壺酒,一大二小扭著走。最后四個大坐碗,蛾兒饃饃笑開臉”是洪洞民間關于重八席廣為流傳的兒歌。不論達官貴人,還是平民百姓,凡遇婚嫁喜事、金榜題名、親朋聚會、喜慶盛宴、喬遷之喜,招待的最高規格就是重八席。重八席以“四碗、四碟、四干、四鮮、四葷、四素、四珍、四釀”等重八之數命名。
洪洞“媽拖兒”
“媽拖兒”是洪洞地區的傳統特色美食,也是重八席美食之一,逢年過節或敬神祭祖,必得擺上一盤。“媽拖兒”的形狀是兩根如面條一般的面劑子黏合在一起,表達人們不愿親情分離,希望親人永遠在一起。
用料:
小麥面粉300克,冷水80克,雞蛋2個,白糖30克,麥芽糖漿或蜂蜜1湯匙,酵母1/4湯匙,溫水2湯匙,食用油適量。
做法:
1. 將麥芽糖漿或蜂蜜倒入碗中,加入溫水,調成糖水,加酵母攪拌均勻,靜置5分鐘,使酵母完全溶于糖水中。
2.取小麥面粉150克放入盆中,磕入雞蛋,加入白糖和調好的糖水,攪拌均勻并揉成光滑的面團。在面團上蓋一塊保鮮膜,使其在溫暖處發酵至兩倍大。
3.另取150克小麥面粉,分次加入冷水,和成表面光滑的“死面團”。
4.將發酵好的“糖面團”和“死面團”分別放在案板上,用手滾圓按扁,分別搟成約0.5厘米厚的大圓餅。
5.把“糖面團”圓餅放在“死面團”圓餅上,并在“糖面團”面餅上均勻刷一層食用油,將兩個面餅向中間折回,形成合頁,再用刀把合頁狀面餅切割成條狀劑子。
6.取一個條狀劑子,將兩端掐緊,制成“媽拖兒”劑子。
7.鍋中放油燒熱,把做好的“媽拖兒劑子”放入油鍋中中火炸制,期間用筷子不時翻轉,待面劑蓬松發起來且表面金黃,即可撈出控油。
紅糖醪糟蛋花湯
醪糟也叫酒釀,是重八席的四釀之一。洪洞醪糟距今已有上百年的歷史,每年農歷三月十八廟會,來洪洞觀光的游客絡繹不絕,人山人海,由此解渴生津的醪糟便應“需”而生。
用料:
醪糟2勺,紅糖1/2勺,枸杞適量,雞蛋1個。
做法:
1.鍋中盛水燒開,加入醪糟、紅糖和枸杞,再次燒開。
2.將雞蛋磕入碗中,打散,倒入鍋中形成蛋花,即可食用。
洪洞酥肉
酥肉是山西傳統名菜,是山西著名的十大碗之一,也是洪洞重八席四葷之一。是用豬肋條肉切塊,經過煮、炸、蒸等多道工序制作而成。因蒸制酥肉時需把肉放在碗中,蒸好之后倒扣在碟中,也稱“扣碗酥肉”。外出勞作的親人遲遲未歸,倒扣在碟子上的碗就一直扣著,既保溫又表達了洪洞人對親人的一種期盼。
用料:
豬肉200克,菠菜1小把,雞蛋1個,水淀粉、清水適量。
腌肉調味料:食鹽1/2茶匙,料酒1茶匙。
炒肉調味料:花椒粒3粒~5粒,花椒水1/2茶匙,食鹽1/4茶匙,生抽1湯匙,清水1/2小碗,蔥花、姜片、蒜瓣、五香粉、食用油適量。
做法:
1.豬肉用清水沖洗干凈,切成粗細均勻的肉條,放入碗中,加腌肉調味料腌制10分。
2.雞蛋磕入碗中,加濕淀粉攪拌成蛋液糊。
3.將腌好的豬肉條放入蛋液淀粉糊中,使其均勻裹上一層蛋液淀粉糊。
4.鍋中放油,中火燒至四成熱,將豬肉條依次放入,轉中小火煎炸,至豬肉條成金黃色,控油撈出放入盤中。
5.另起油鍋,放炒肉調味料翻炒均勻,加入炸好的肉條燜煮1分鐘后,將所有食材連同湯汁一起倒入碗中,放入蒸鍋大火蒸制約30分鐘。
6.將酥肉扣入碟中,菠菜用開水焯燙至熟,圍在酥肉旁邊即成。