熬粥

吃粥一定要到鄉下。或許會有人不理解：不就是粥嘛，國人都品味千年了，飯店也有賣。可您也瞧見了，服務員端上的粥，要么跟稀飯一樣，要么就太爛了，細碎如糨糊。白粥如此相貌，其衍生品海鮮粥、骨頭粥、皮蛋粥等質感就更不必提。

我還見過更絕的。一年多以前，深圳的舅母病危，我趕到時已是晚上十點，饑腸轆轆，醫院附近的店鋪也只剩粥了。我點了一碗瘦肉粥。小伙子提刀切里脊，我問他現在熬得等到什么時候。他說用不了五分鐘。我想可能是這個以速度聞名的城市又創造出了什么先進的技術吧。小伙子待水滾后拋入瘦肉，打開電飯煲，舀了一塊跟果凍一樣結實的面食。細一看，是白米粥呀，真夠稠的，色澤也不錯，難得一見的上乘貨。小伙子接下來的一個動作，卻讓我一顆期許的心跌落到了低谷。他把一小碗粥倒進了煮肉的沸水里，經這么一煮，化成了整整一大碗，稀爛得犯惡心。那一刻，我的餓意瞬間消失了。

粥，米粒要漲，飽滿而不爛，才是上品。粥，稀稠也有一個標準：入嘴前完整，遇上津液，舌頭一攪才化水。一般意義而言，認為燒粥有“煮”和“燜”兩種方法。煮法：旺火煮滾，改小火；燜法：旺火滾沸，倒入桶內蓋緊，燜上兩個小時。我覺得最專業的應該是“熬”法。長時煮燉，會爛；火力太猛，硬而不透，像稀飯瀝干了水。粥要文火慢慢熬才好，正如內功高手修煉內力，火候也要講究循序漸進。

所以我說想吃粥要去鄉下，城里沒有條件——粥是用電飯煲和高壓鍋生產的，鍋連著線，線連著電。做粥不可馬虎，還得顧著時間，否則一鍋粥做砸了事小，不小心引起火災就麻煩了，但在鄉下就不必費心啦。

記得從前在鄉下，想喝粥了，我就在傍晚浸泡好大米，摻點糯米——粥會稠點，色澤也會光亮點。當然加點堿水也有這樣的效果，可堿水這玩意兒不利于健康呀。燒完晚飯后，趁燙把炭和灰鏟到一個小破缸里。燒粥最好用搪瓷杯——這器皿現在少見了，以前多用來早晚漱口，中午裝米飯和菜。放入米小半杯，想吃沾葷帶腥的，可往米中埋三塊小排，蝦、蛤、蟹也可。缸底是厚厚的一層灰，鋪上小塊的熱炭，再撒一層薄灰，擱上搪瓷杯。杯壁從底向上五分之二還是炭，再用熱灰包裹，一直到杯口，灰的熱量本不高，卻能保證炭的熱量不散。再后嘛，不必管了，安心睡去吧。

一覺睡到天亮，屋里并沒有飄香的粥味。起床后，一定得刷牙，這個講究是為了吃粥時有助口感。將搪瓷杯從炭缸取出，掀開蓋子的一剎那，香味徹底爆發出來。倒入大碗后，拌以細鹽、味精和蔥花即可。排骨或海鮮埋在米中，香味都融進了米粒，損失不多。粥微微呈淺青色，在蔥花的映襯下，色澤更妙了，就像戴在老阿太腕上幾十年的玉鐲一般瑩亮剔透。

電飯煲煮粥不如砂鍋鐵鍋柴火燒粥，柴火粥不如搪瓷杯炭灰熬粥。天底下，五花八門的名粥都可用這個法子，白粥尤其當仁不讓。當然，如此做粥在城市是不現實的。正因如此，為了那偶一所嘗白粥之后的驚喜，這熬粥的秘訣更是要代代珍傳。

責任編輯/劉洋