面條飄香好滋味

面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡單，食用方便，既可為主食又可為快餐的食品。以中國之大，以中國人之智慧，足以容得下千百種面條。

面線飯

施立松

我的家鄉浙南海島上有一種特殊的面食，叫面線飯。面線飯的材料，就是面線，即長壽面。海島上的長壽面，與眾不同，和面時要加入分量不輕的鹽鹵，面條拉得很細很長，足有三四米，脆而易折，要小心翼翼地折成“8”字形。

既然是長壽面，自然是有特殊寓意的，孩子滿月、大人生日、老人祝壽，都離不開它，圖的就是它綿綿長長的象征意義。吃面線飯時，盡管面線很長，卻不能折斷，折斷不吉利。干面線很脆易折，燒熟后卻很有韌勁，很筋道，用筷子不容易夾斷。往往挑起一根，得在筷子上卷上好一會兒，才能入口。脾氣急的人，不耐煩慢慢卷著吃，就挑著一束面線，站起來吃，于是“搬梯子吃面線”就成了海島人之間的調侃之語。

面線飯的做法有些復雜。先要將海鮮，如鰻魚干、目魚、目魚餅、蝦、蟶子、干貝等，加上精肉、芹菜、香菇，炒熟燒好，留適量的湯備用。然后燒一鍋開水，把面線放入，再燒開，面線熟后，要立即用漏勺氽出來，不然面線就糊了。水不能太少，少了面線里的鹽鹵味氽不干凈，會影響口味。裝面線飯的要用大瓷碗，里面放一小塊事先煎好凝固的豬油，面線放進去后，先放一勺料酒，然后用筷子把面線輕輕挑起，攪拌均勻。這樣的面線，干干的，像一碗飯，面線飯的叫法由此而來。接著，把原先燒好的海鮮等物放上去，再根據各人口味放適量的湯。

要說這時面線飯已大功告成，還嫌早哩，面線飯必須得有一樣特殊的佐料，叫菜油姜。做面線飯可以沒有海鮮等佐料，卻萬萬不可少了菜油姜，少了菜油姜，面線飯就不成面線飯了。菜油姜的做法是這樣的：將洗干凈的生姜去皮，剁成碎末兒，攤在篾籮上晾干。然后放到菜油里炸，油溫不能太高，不然就容易炸焦。待炸到金黃，便立即撈出鍋，放入漏盆里瀝油，瀝到九分干，再倒入熟芝麻和少量白糖一起攪拌。這時的菜油姜，金黃中點綴著白點點，煞是好看。聞著也香，菜油的清香，芝麻的麻香，姜末兒的辛香，匯聚在一起，讓人垂涎欲滴。嘗上一口，脆脆的，酥酥的，辣中帶著微微的甜，仿佛早春的風，料峭中已有了春天的柔媚，唇齒間，便活色生香了。

拌上菜油姜的面線飯，仿佛錦上添了花，妙不可言。

炸醬拌京味

京根兒

炸醬面如北京人的氣質，樸實中透著講究，首先說這面，會吃的北京人絕不會將掛面、切面等加工類面條當作炸醬面的主要原料，自家的手搟面當之無愧地成為了主角兒。白面加水，經過數次揉搓變為了白白的面團，在這一過程中操作者要心平氣和，不急不躁。軟硬適度的面團按成面餅，超大號搟面杖在與薄面的親密接觸后，一張圓圓的面片就此誕生。面片折疊后，再經過菜刀的千百次雕琢，只要利索地一抖，根根面條變魔術一般幻化而出，開水下鍋，經過幾開兒后，面條入碗，口感勁道，咬勁十足。

再說炸醬面的另一位主角兒——炸醬。干黃醬用水泄稀，五花肉切丁備用，蔥姜屑在鍋中炒出香味后，放入肉丁，五花三層的肉丁在熱氣中肆意著鮮香的油水與氣息，就在這滿屋飄香的時候放入黃醬，小火慢熬。熬醬者手持炒勺不時攪和，鍋中油亮可人的炸醬冒著小泡，已經非常誘人，愛吃甜口的不妨加上點北京甜面醬，更提起了炸醬的鮮味。

可別以為有了醬有了面，咱們就可以開吃了，常言說“心急吃不了熱豆腐”，炸醬面也是同理，吃炸醬面哪能少了面碼兒的參與。如果說炸醬和面是一個樂章的主旋律，那么多樣的面碼兒則是這一樂章中靈動的協奏音符。炸醬面的面碼兒通常有青蒜、黃豆、黃瓜、心里美蘿卜、白菜……香椿則作為春天的時令佳肴，更成為了面碼兒中的貴族。各種顏色、各種口感的面碼兒隨著油潤的炸醬一同倒入面條上。熱氣騰騰的面條，催發了炸醬香氣的再次肆意，各色面碼兒已經將這碗炸醬面點綴得甚是漂亮。吃上一口，先是醬香充滿口腔，軟而不失口感的面條為牙齒緊接著做起了按摩，或是爽脆，或是綿軟的面碼兒將口感推向了最高潮……

在我小時候，每逢家里吃炸醬面時，總會端上一碗坐在院門口的石墩上，或是舉著一整根黃瓜，一口面、一口黃瓜地透著豪爽。鄰居們從身邊路過，總會打著招呼：“大永子，呦呵，今兒吃炸醬面啊！”一聲問候，幾縷鄉情。現在無論走到任何地方，提起炸醬面我總會想起北京的小院，北京的家。

甜水面

彭忠富

甜水面，跟家常醋湯面簡直是兩回事。醋湯面要求湯越寬越好，這樣面條才不會吃水后變成面團，毫無口感。而甜水面碗里卻一點面水也沒有，面條就這么干凈利落地呈現在我面前，給人以很強的視覺沖擊力。那些面條應該不是干面，都是手搟面或者機制面條，我們這里稱為水面，也就是含有水分的面條。面條呈乳白色，很干凈很純粹很粗實，彎彎繞繞地糾纏在一起，甜水面是面條中的偉男子，粗獷豪放，怪不得女孩子都喜歡吃呢。

面條上面，首先淋著一些紅色的熟油辣椒、暗紅色的黃糖液，應該還有紅醬油、香油這些液體的作料，還有幾十粒白糖和芝麻。面條的下面，隱約可見壓著一些時令菜葉墊底。白的面條，白的糖粒，紅的辣椒醬和糖液，綠的菜葉，紅白綠這三種顏色結合在一起，加上盛面碗碟的固有色，讓人覺得賞心悅目。

甜水面上桌時，面條冒過開水是熱的，一兩分鐘后就有些冷了。攪拌均勻后，所有的面條都沾上了作料，香氣四溢，恨不得讓人連碗都吞下肚去。夾起一團面條送在嘴里，面條很耐嚼，口感也好，甜味為主，也有濃郁的辣味，真是一道老少皆宜的美食啊！

據老板講，甜水面的面條是用手工將面揉成團后搟成將近1厘米厚度的面餅，然后切成同樣寬度的面條，抓住面條，抻長成約半厘米直徑的面條，煮到剛剛熟，便撈起來晾涼。加一點菜籽油拌均勻，以防面條粘黏。久經揉搓的面條非常筋道，一根面條有大約30厘米～50厘米的長度，三四根面條就可以裝滿一碗了。甜水面使用四川最辣的自貢朝天椒，所以這甜水面是所有四川帶辣小吃菜肴里辣之最，即便是平時嗜辣的老饕，也會被辣得淚汗滿面。

甜水面創始于清末，一直風行到現在，是著名的四川小吃。作家蕭軍在抗戰初期訪問成都吃甜水面上了癮，他對甜水面奇特的配方是這樣評價的：“你們的甜水面我不大理解，你們在面中加紅醬油都是甜味，這在我吃過全國的面食中，也是少見的。甜味中加上辣椒，這就更奇特了，但是吃在口里，卻很受吃，好吃，有回味，別的地方沒有這樣的做法。”

杠子面

葉梓

“你吃了杠子了嗎！”在甘肅，這不是一句罵人的話，而是碰上一個性格倔犟的人時的無可奈何與苦不堪言。自然，生而為人，沒有人去吃杠子，但杠子面卻是有的——它在甘肅隴南的西和縣。

如果說蘭州的牛肉面館以蘭州拉面的牌子開遍了全國各地以致風行天下的話，那么，西和的杠子面則不離不棄，靜守西和大地，頗有些足不出戶的意思。西和是甘肅隴南的一個小縣城，民風淳樸，人心閑淡，生活于斯的人們在一條西漢水的古老河邊平凡安靜地生活著。杠子面，就是他們日常生活里的一款美食。

杠子面以其獨特的杠子壓法而得名。用上等面粉輔以一種特制的草木灰水和好面、用白布捂蓋一小時左右后，就將面置于略微傾斜的案板上，開始壓面了。一根拋光的壓面杠，一頭穿在案板靠墻的固定小洞或鐵環里面，然后以面為支點，在另一頭用雙手按，或者用單腿騎杠的方式來壓面。把面壓開，復用搟面杖推搟——而其推搟與普通的手搟面不同者有三：一是至少要用兩根搟面杖換著搟；二是面要搟成長方形，而非普通農家搟面的圓形——其實，這也是要用兩根搟面杖的原因，一根長而粗，另一根細而短，專門用來處理薄厚不均的地方；三是搟面時得用足力氣，要不停地舉起纏著面片的搟面杖，狠狠地砸在案板上，震得案板咚咚作響，直到面薄得有透明之感，才算搟好。據說，一碗地道的杠子面，面的厚度大約是0.3毫米，可謂薄若紙。

杠子面的切法亦很講究切工，要切成如篦子齒一般，一根根緊挨在一起，又截然分開。中國手工面里的三大傳統技法，分別是壓、拉、切。也就是說，一碗手工面要風味獨絕，至少要三者占一。而杠子面在取其壓之精華外，復重視切工，可謂三者占二，豈能不美？

杠子面是一碗一碗煮的，即使顧客盈門，也是急不來的。煮好一碗，調好一碗，端給客人。與西北家常便飯不同的是，澆頭里要放些炸干豆腐絲和韭菜末兒。杠子面的澆頭以清淡為主，一般加些香菜、蔥花，味微辣，熱吃涼拌，均皆適口。