
對(duì)于北京人而言,老字號(hào)“砂鍋居”并不陌生,那里的砂鍋白肉享譽(yù)京城。現(xiàn)而今位于北京西單附近缸瓦市的砂鍋居可謂門庭若市,每天都會(huì)出現(xiàn)等位的情況。然而別看現(xiàn)在從早到晚,砂鍋居迎來送往的客人每天都會(huì)數(shù)以百計(jì)千計(jì),服務(wù)員整日忙忙碌碌,但最早可不是這樣。砂鍋白肉“數(shù)量有限,售完為止”再有主顧想買,那您只有等明天了,透著“大爺”范兒的售賣方法,在京城并不多見,所以才有了個(gè)老北京們都熟悉的歇后語:“砂鍋居的營生——過午不候”。
想當(dāng)“大爺”并非易事,這砂鍋居憑的,是和皇上家的幾分關(guān)系。據(jù)史料考證,砂鍋居建于乾隆六年,當(dāng)時(shí)的位置與現(xiàn)在并無太大出入,就在缸瓦市大街路東定王府西南墻外,最初的老板正是王府的幾個(gè)更夫。
祭祀活動(dòng)在清朝宮廷生活中,是必不可少的一部分,祭祀中豬肉被作為主要祭品。現(xiàn)在去砂鍋居就餐,細(xì)心的食客會(huì)發(fā)現(xiàn),砂鍋居的白肉使用的是一種黑豬肉。黑豬在民間被稱之為“黑爺”,這種豬通體純黑,沒有一根雜毛。皇家祭祀必須使用這種黑豬,人們認(rèn)為只有這樣才能表示對(duì)神的尊敬及虔誠。祭祀過程中,吃祭肉同樣是重要環(huán)節(jié)。將祭祀后的豬肉煮熟,不加作料,白嘴吃白肉,皇上也不例外,這樣的儀式被稱之為“吃晶飯”。
由此可知,這砂鍋白肉想必也跟這“吃晶飯”脫不了干系。沒錯(cuò),據(jù)說當(dāng)時(shí)王府中祭神的肉總是吃不了,而更夫們便擁有了得天獨(dú)厚的便利條件。他們將類似半成品的白肉在御膳房廚師的指點(diǎn)下放入一口直徑約四尺的大砂鍋中二次加工后加以售賣,在王府外開起了“三產(chǎn)”,起名和順居。由于砂鍋之大,意外帶來了廣告效應(yīng),加之白肉肉質(zhì)鮮美、取材精良、肥而不膩的特點(diǎn),培養(yǎng)了不少忠實(shí)主顧,砂鍋居的別號(hào)慢慢蓋過了原有的和順居。又因?yàn)榻?jīng)營地點(diǎn)緊鄰?fù)醺@砂鍋居的名聲還傳到了許多朝廷官員的耳中,“白肉一絕”的美名不脛而走。到了最后,當(dāng)朝皇上也耐不住好奇,品嘗了一次,品嘗后居然還題詞“此乃珍饈,味之一絕”。得到了皇上首肯的砂鍋居,買賣能不好嗎?
據(jù)史料記載,清朝嘉慶年間砂鍋居的買賣最為火爆,一早兒便排滿了吃白肉的食客,又因?yàn)樵嫌邢拗荒苁弁隇橹梗圆庞辛松厦嫣岬降倪@句歇后語。看來干半天活,其余半天閑著,也能掙他個(gè)缽滿盆滿。
當(dāng)然,像砂鍋居這樣氣派的店畢竟是少數(shù),大多數(shù)的店還得在忙碌中求生存。與砂鍋居氣定神閑的老板相比,會(huì)仙居的老板整日可忙的不亦樂乎。這不,老北京們還有一句歇后語:“會(huì)仙居的炒肝——沒早沒晚”。畢竟炒肝與砂鍋白肉不同,源自民間,又被百姓所津津樂道。過午不候的皇家氣度與沒早沒晚的百姓生活糾纏在一起,恐怕也只有北京有這樣的小吃吧。
責(zé)任編輯/劉洋