過午不候

對(duì)于北京人而言，老字號(hào)“砂鍋居”并不陌生，那里的砂鍋白肉享譽(yù)京城。現(xiàn)而今位于北京西單附近缸瓦市的砂鍋居可謂門庭若市，每天都會(huì)出現(xiàn)等位的情況。然而別看現(xiàn)在從早到晚，砂鍋居迎來送往的客人每天都會(huì)數(shù)以百計(jì)千計(jì)，服務(wù)員整日忙忙碌碌，但最早可不是這樣。砂鍋白肉“數(shù)量有限，售完為止”再有主顧想買，那您只有等明天了，透著“大爺”范兒的售賣方法，在京城并不多見，所以才有了個(gè)老北京們都熟悉的歇后語：“砂鍋居的營生——過午不候”。

想當(dāng)“大爺”并非易事，這砂鍋居憑的，是和皇上家的幾分關(guān)系。據(jù)史料考證，砂鍋居建于乾隆六年，當(dāng)時(shí)的位置與現(xiàn)在并無太大出入，就在缸瓦市大街路東定王府西南墻外，最初的老板正是王府的幾個(gè)更夫。

祭祀活動(dòng)在清朝宮廷生活中，是必不可少的一部分，祭祀中豬肉被作為主要祭品。現(xiàn)在去砂鍋居就餐，細(xì)心的食客會(huì)發(fā)現(xiàn)，砂鍋居的白肉使用的是一種黑豬肉。黑豬在民間被稱之為“黑爺”，這種豬通體純黑，沒有一根雜毛。皇家祭祀必須使用這種黑豬，人們認(rèn)為只有這樣才能表示對(duì)神的尊敬及虔誠。祭祀過程中，吃祭肉同樣是重要環(huán)節(jié)。將祭祀后的豬肉煮熟，不加作料，白嘴吃白肉，皇上也不例外，這樣的儀式被稱之為“吃晶飯”。

由此可知，這砂鍋白肉想必也跟這“吃晶飯”脫不了干系。沒錯(cuò)，據(jù)說當(dāng)時(shí)王府中祭神的肉總是吃不了，而更夫們便擁有了得天獨(dú)厚的便利條件。他們將類似半成品的白肉在御膳房廚師的指點(diǎn)下放入一口直徑約四尺的大砂鍋中二次加工后加以售賣，在王府外開起了“三產(chǎn)”，起名和順居。由于砂鍋之大，意外帶來了廣告效應(yīng)，加之白肉肉質(zhì)鮮美、取材精良、肥而不膩的特點(diǎn)，培養(yǎng)了不少忠實(shí)主顧，砂鍋居的別號(hào)慢慢蓋過了原有的和順居。又因?yàn)榻?jīng)營地點(diǎn)緊鄰?fù)醺@砂鍋居的名聲還傳到了許多朝廷官員的耳中，“白肉一絕”的美名不脛而走。到了最后，當(dāng)朝皇上也耐不住好奇，品嘗了一次，品嘗后居然還題詞“此乃珍饈，味之一絕”。得到了皇上首肯的砂鍋居，買賣能不好嗎？

據(jù)史料記載，清朝嘉慶年間砂鍋居的買賣最為火爆，一早兒便排滿了吃白肉的食客，又因?yàn)樵嫌邢拗荒苁弁隇橹梗圆庞辛松厦嫣岬降倪@句歇后語。看來干半天活，其余半天閑著，也能掙他個(gè)缽滿盆滿。

當(dāng)然，像砂鍋居這樣氣派的店畢竟是少數(shù)，大多數(shù)的店還得在忙碌中求生存。與砂鍋居氣定神閑的老板相比，會(huì)仙居的老板整日可忙的不亦樂乎。這不，老北京們還有一句歇后語：“會(huì)仙居的炒肝——沒早沒晚”。畢竟炒肝與砂鍋白肉不同，源自民間，又被百姓所津津樂道。過午不候的皇家氣度與沒早沒晚的百姓生活糾纏在一起，恐怕也只有北京有這樣的小吃吧。

責(zé)任編輯/劉洋