情迷意大利

本期特邀廚師：戴立凡

職位：深圳富苑皇冠假日套房酒店餐飲總監

從事意大利菜制作時間：17年，被譽為“艾斯可菲協會國際烹飪藝術大師”

意大利牛肉金槍魚卷

廚師好介紹： 這道菜是意大利圣雷蒙的菜式。主食材是牛肉，再以生吞拿魚和水瓜柳、檸檬的酸味，伴以地中海香草，百里香和羅勒的香味，體現了肉與海鮮的完美搭配。另外，在擺盤上也別具匠心，煮熟的蛋白里澆上新鮮的蛋黃，視覺上非常漂亮。

編輯酷點評：

肉卷的最上層是腌制過的進口生牛肉，中間是金槍魚，下面是熟的牛肉卷，廚師給這道菜加了很多的意式配料，一口咬下去層次感非常豐富，味道也很特別，清新不膩，是一道很值得推薦的頭盤。

意大利蔬菜湯

廚師好介紹：日照充足的意大利有著豐富的蔬果，因此將各樣蔬菜煮至濃稠卻不膩的湯品，便是很多意大利人最熟悉的一道前菜。它采用傳統的意大利紅湯作為湯底，用番茄熬制成糊狀，再搭配意大利面、蔬菜和黑橄欖。而羅勒的運用則是最地道的做法，猶如神來一筆，奇妙滋味自在其中。

編輯酷點評：問主廚最經典的意大利湯是什么？他不假思索地說必須是蔬菜湯。每一個出門在外的意大利人對這道家鄉美食都是津津樂道的。它鮮香的滋味中帶一些番茄的酸，和羅勒的香，是一道很是開胃的前菜。

自制手工意大利寬面配牛肝菌

廚師好介紹：意大利寬面同樣屬于一道地道的意式前菜。餐廳里的手工寬面都是大廚用意大利面粉親手制作的，保證了嚼勁和正宗的口感，再配以營養價值極高的牛肝菌，味道濃香撲鼻。

編輯酷點評：初嘗試，感覺有點類似于中國的手搟面。但在配料的使用上，則完全是意式的，加入了干奶酪和薄荷葉的寬面，吃起來有一些奶香味，口感也比中國手搟面更厚重濃郁。

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香煎海鱸魚

廚師好介紹：香煎海鱸魚是店里的招牌主菜，也是卡拉布里亞等地區的代表菜式。用海鱸魚搭配上香草土豆丸子、意大利干番茄、燴海鮮及特純橄欖油醬，低脂健康，是經典的地中海菜。

編輯酷點評：海鱸魚的火候掌握得很好，外酥里嫩，鮮咸可口。其中最為特別的是意大利干番茄，據廚師介紹，需要將新鮮番茄經過幾天晾曬后，再加入生蒜一起過油炸，還沒入口，就能聞到誘人香味。

炭燒肉眼扒

廚師好介紹：肉質鮮嫩的肉眼扒加入海鹽，以獨有的炭爐炙烤，保留了肉汁，加入帕馬森芝士片，品嘗時肉香四溢，再配以芝麻生菜和土豆，香口不膩。

編輯酷點評：這是一道七分熟的牛肉，其實編輯更推薦五分熟的。因為肉質會更鮮嫩，口感也會更原始。憑著濃郁肉香味和較為粗糙的肉質分析應該是美國或者加拿大牛。肉味鮮甜，血的味道封在肉中一口咬下迸發而出，別具風味。

提拉米蘇

廚師好介紹：此為意大利的傳統餐后甜點，相傳最早出現在六十年代的威尼斯。這款甜點雖隨處可見，但我們并沒有選用市面上普遍的做法，而是用蛋白代替了奶油，口感更加輕盈也更加健康。

編輯酷點評：淺嘗一口，濃郁的咖啡、奶油及苦澀的巧克力滋味，不同層次在口中慢慢散開。甜與苦巧妙地融合在了一起。再配上一杯香濃的Espresso，更是美味無比。