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情迷意大利

2013-12-31 00:00:00莫妮卡
花樣盛年 2013年12期

本期特邀廚師:戴立凡

職位:深圳富苑皇冠假日套房酒店餐飲總監

從事意大利菜制作時間:17年,被譽為“艾斯可菲協會國際烹飪藝術大師”

意大利牛肉金槍魚卷

廚師好介紹: 這道菜是意大利圣雷蒙的菜式。主食材是牛肉,再以生吞拿魚和水瓜柳、檸檬的酸味,伴以地中海香草,百里香和羅勒的香味,體現了肉與海鮮的完美搭配。另外,在擺盤上也別具匠心,煮熟的蛋白里澆上新鮮的蛋黃,視覺上非常漂亮。

編輯酷點評:

肉卷的最上層是腌制過的進口生牛肉,中間是金槍魚,下面是熟的牛肉卷,廚師給這道菜加了很多的意式配料,一口咬下去層次感非常豐富,味道也很特別,清新不膩,是一道很值得推薦的頭盤。

意大利蔬菜湯

廚師好介紹:日照充足的意大利有著豐富的蔬果,因此將各樣蔬菜煮至濃稠卻不膩的湯品,便是很多意大利人最熟悉的一道前菜。它采用傳統的意大利紅湯作為湯底,用番茄熬制成糊狀,再搭配意大利面、蔬菜和黑橄欖。而羅勒的運用則是最地道的做法,猶如神來一筆,奇妙滋味自在其中。

編輯酷點評:問主廚最經典的意大利湯是什么?他不假思索地說必須是蔬菜湯。每一個出門在外的意大利人對這道家鄉美食都是津津樂道的。它鮮香的滋味中帶一些番茄的酸,和羅勒的香,是一道很是開胃的前菜。

自制手工意大利寬面配牛肝菌

廚師好介紹:意大利寬面同樣屬于一道地道的意式前菜。餐廳里的手工寬面都是大廚用意大利面粉親手制作的,保證了嚼勁和正宗的口感,再配以營養價值極高的牛肝菌,味道濃香撲鼻。

編輯酷點評:初嘗試,感覺有點類似于中國的手搟面。但在配料的使用上,則完全是意式的,加入了干奶酪和薄荷葉的寬面,吃起來有一些奶香味,口感也比中國手搟面更厚重濃郁。

(偏愛意大利面的朋友,可于每周三晚光臨Prego, 享受所有意面一律五折的優惠。)

香煎海鱸魚

廚師好介紹:香煎海鱸魚是店里的招牌主菜,也是卡拉布里亞等地區的代表菜式。用海鱸魚搭配上香草土豆丸子、意大利干番茄、燴海鮮及特純橄欖油醬,低脂健康,是經典的地中海菜。

編輯酷點評:海鱸魚的火候掌握得很好,外酥里嫩,鮮咸可口。其中最為特別的是意大利干番茄,據廚師介紹,需要將新鮮番茄經過幾天晾曬后,再加入生蒜一起過油炸,還沒入口,就能聞到誘人香味。

炭燒肉眼扒

廚師好介紹:肉質鮮嫩的肉眼扒加入海鹽,以獨有的炭爐炙烤,保留了肉汁,加入帕馬森芝士片,品嘗時肉香四溢,再配以芝麻生菜和土豆,香口不膩。

編輯酷點評:這是一道七分熟的牛肉,其實編輯更推薦五分熟的。因為肉質會更鮮嫩,口感也會更原始。憑著濃郁肉香味和較為粗糙的肉質分析應該是美國或者加拿大牛。肉味鮮甜,血的味道封在肉中一口咬下迸發而出,別具風味。

提拉米蘇

廚師好介紹:此為意大利的傳統餐后甜點,相傳最早出現在六十年代的威尼斯。這款甜點雖隨處可見,但我們并沒有選用市面上普遍的做法,而是用蛋白代替了奶油,口感更加輕盈也更加健康。

編輯酷點評:淺嘗一口,濃郁的咖啡、奶油及苦澀的巧克力滋味,不同層次在口中慢慢散開。甜與苦巧妙地融合在了一起。再配上一杯香濃的Espresso,更是美味無比。

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