炎炎“蝦”日

吃海鮮，很多人首當其沖想到的便是蝦，

不僅是因為最常見，還因為最有可塑性。

從西餐到中餐，再到日料，

各種鮮蝦滋味總能融合到

不同的食材中配合出驚喜。

尤其是在這炎炎夏日，

一份清爽的蝦，制服的是味蕾，

更治愈了混亂燥熱的神經。

創意

粵菜

馬來金醬大蝦球

這超大的蝦球用的是泰國老虎蝦，然而盡管體型巨大，它的肉質卻絲毫不生硬，即便在處理時先過油煎也能保證內里的鮮嫩。棕色的金醬由香茅、蝦米、椰汁、鮮奶以及常見的蔥、姜、蒜混合配制，味道稍顯濃烈，卻也不是香茅作為主味，而更像傳統中餐中的醬汁，口感濃厚，并沒有給人留太多的余地。盡管整體來說，這道菜有稍許油膩，但確是口味上的贏家。

香芒生煎墨西哥龍蝦

中餐卻用了很多西餐的烹調方式。墨西哥龍蝦盡管個頭不算大，一只只有一斤多一些，但卻也因此才有更細的肉質。新鮮的墨西哥龍蝦被處理得相當容易入口，大廚讓你免去了所有麻煩的剝皮流程。生蝦肉混合被撒上海鹽以及黑胡椒，用黃油煎制6分鐘到微熟即可。芒果汁隨帶著切塊果肉，讓整體口感更加清爽。簡單處理的龍蝦并不帶特別多的腥味，和著芒果汁第一口便可以讓味覺得到滿足，一整只吃下去，胃袋也會相當滿意。

去哪吃

玉餐廳

位于華貿麗思·卡爾頓酒店二層的玉餐廳，一直在北京的新式粵菜餐廳中名列前茅。除去和酒店相得益彰的優雅環境，它的口碑幾乎全來自于主廚古志輝的創造力和深厚功底。融合了日料以及西餐的處理方式，玉餐廳的菜品在食材之外也會給你很多其他的驚喜。

地址：北京市朝陽區建國路甲83號麗思·卡爾頓酒店二層

意餐

意式海鮮面

一道簡單的海鮮面，卻加入了鰲蝦，皇帝蝦肉，阿拉斯加皇帝蟹肉作為主料。面上的蝦肉大可手剝來吃，但這并不是它的重點。意面的火候是最重要的一環，口感相當耐嚼，醬汁也同樣是浸入蝦蟹的精華，將海鮮的香味聚合到有限的層次中，每一根面條都能喚醒你的味覺。作為配菜的西葫蘆倒是純粹的陪襯，然而地中海魚子干又會讓整體的鮮味提升一個層次。總的來說，這是一道口味比較“重”的意面，所以能換回不少的愉悅。

鮮蝦沙拉配番茄凍

盤中透明的番茄汁果凍則是它爽口的關鍵。其實得到清澈的番茄汁，只需要用極細的濾網進行過濾即可，這樣果肉的紅色就會完全被去除，進而做成果凍狀，有了那么一點分子料理的樂趣。綠色的是中東小米，第一口吃起來，似乎和另外兩種主料配合起來稍顯奇怪，但卻在口感上添加了許多細節，谷物獨特的香味也給蝦肉增色不少。

去哪吃

Opera Bombana

米其林三星名廚Umberto Bombana終于把他的分店開到了北京的僑福芳草地。除了戶外用餐區，室內高挑的空間，更有在京城名列前茅的意式面包房提供最讓你過口不忘的烘焙。晚餐前的happy hour只需你買上一杯雞尾酒，就可以免費享用各色餐點。唯一的問題是，這里現在太火爆，必須提前幾天預約才可以。

地址：北京市朝陽區東大橋路9號 僑福芳草地地下二層21單元

大廚教你做個清爽鰲蝦

腌漬新西蘭鰲蝦配魚子醬，海膽及柑桔醬

這道菜從頭到尾，蝦肉都沒有經過熟化處理，類似于刺身的吃飯卻加入了鹽、胡椒和檸檬汁中和少許腥味。然而混合味道中橙汁的加入也會讓本就清涼的蝦肉更加清爽。最后加上的海膽、奶油和魚子醬卻硬生生把香橙味道擠出你的認知，用又一輪海鮮特有的腥味攻占你的味蕾，海洋的味道即刻擴散開來。

·將鰲蝦洗凈，切成片，用鹽、胡椒和檸檬汁調味。

·準備新鮮橙汁，加入1/3量的杏肉，與水混合燒開，晾涼，用橄欖油進行調和。

·將混合醬汁用刷子涂抹在蝦肉上，置放于冰箱中冷卻30分鐘。

·裝盤，配上奶油、橙汁、海膽，再淋上少許橄欖油和海鹽。

日料

爐端燒烤特大斑節明蝦

斑節明蝦出產自大連水域。在烤制前，明蝦的背部先要被劃開，將里面的內臟取出，這樣蝦在烤熟后就不會有異味。火用的是炭火，時間大約在15分鐘左右，火候完全要靠廚師來把握。唯一的調味料就是鹽，而且是在烤制的時候撒在殼上，這樣可以最大限度地保持蝦的原味。

天婦羅拼盤

主角是黑虎蝦，原產東南亞。炸蝦的油十分講究，先在高溫油鍋中炸，再進中低溫油鍋炸，最后回到高溫油鍋里收一下尾，這樣做出來的天婦羅既美味，又不會太油。以前日本的天婦羅按照不同地域口味區別很大，關東地區比較油膩，關西地區比較清淡，這與所使用的油以及烹飪方式都有關系，不過現在差別就很細微了。

牡丹蝦刺身

牡丹蝦的產地是加拿大，不過世界上最好的牡丹蝦是來自日本北海道能登半島，個頭大、肉質嫩、味道鮮甜，但是現在已經越來越少，而加拿大紐芬蘭漁場的牡丹蝦還有一定的種群，并且質量與日本的很接近。另外兩個產地中，東南亞的牡丹蝦肉質比較軟，不屬于優質牡丹蝦，而美國阿拉斯加雖然出產不錯的牡丹蝦，那里卻沒有捕撈牡丹蝦的習慣。牡丹蝦并不是捕撈上的第一時間吃最美味。在日本，撈上的牡丹蝦會在常溫下被放置五到六個小時，待其經過這個過程后，風味才最佳。

去哪吃

爐匠 爐端燒·酒

位于陸家嘴國金中心的爐匠，主打日本傳統料理爐端燒，此類日本餐廳在中國數量極少。環境是日式的古樸風格，開放式廚房中央高達900℃高溫的篝火沙盤周圍，遍布插著竹簽的時令日本海鮮和有機蔬果，隨著廚師們的吆喝聲，一道道美味被奉送到客人眼前。餐廳的二樓更有刺身與壽司吧，并提供各式清酒及多款特調清酒雞尾酒。

地址：上海市世紀大道8號國金中心商場L4-22號商鋪