夏天也要好好吃羊肉

雖然酷暑難當(dāng)，但大碗喝酒大塊吃肉依舊是讓人難以抵擋的誘惑。特別對于肉食動(dòng)物來說，無論營養(yǎng)專家怎么反對，羊肉更不會(huì)因?yàn)闇囟鹊纳叨惶蕹霾藛巍８螞r只要選的對，并且做得到位，你一樣可以在炎炎夏日既過了嘴癮又不給身體增加任何負(fù)擔(dān)。

蒙式料理

與其說草原上的民族最擅長烹飪羊肉，不如說他們更知道要選擇什么樣的食材來吃。雖然做法往往看似簡單粗暴，但真正好的蒙菜羊肉料理不僅不會(huì)有膻味，從肉質(zhì)到層次感都會(huì)讓人過口不忘。

手抓羊肉

完全體現(xiàn)食材本質(zhì)特點(diǎn)的一道菜。肉來自于鄂爾多斯本地產(chǎn)的上山羊，所以保證了肉質(zhì)要比普通飼養(yǎng)場的羊更加舒服平和，而且散養(yǎng)更保證了肥瘦比例的均衡。這盤手抓羊肉用的則是羊腰窩部分，用純凈水加上內(nèi)蒙廚師特制的以草果和小茴香為主的香料燉制六個(gè)小時(shí)。對手抓羊肉來說，時(shí)間很重要，長了肉緊，短了則肉質(zhì)不夠柔和。

燉制后也沒有其他的加工工序，直接上桌。從側(cè)面看，肥瘦肉和肉皮曾經(jīng)分明，一口下去，肉皮稍粘，而肉則幾乎是入口即化，并且因?yàn)槭浅Ｄ赀\(yùn)動(dòng)的山羊，所以幾乎沒有膻味。而之前所有的香料也都萬千浸入肉中，但你也很難察覺到它們對食材本身的影響，大塊朵碩之余，味蕾也絲毫沒有負(fù)擔(dān)。

餑餑羊肉

貼餅子加羊肉，看似怪異的搭配其實(shí)很用心。肉是羊后腿肉，先用兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間燉熟，然后開始調(diào)制醬汁。豆豉、醬油、蔥、姜等調(diào)味品調(diào)兌好后先蒸再熬，最后和之前處理好的羊肉拌勻繼續(xù)蒸到醬汁均勻入味。因?yàn)楹芏嗟勒魺醯墓ば颍宰詈笕獾目诟幸彩欠浅ｍ樆苡幸环N用羊肉做扣肉的感覺——每一口，肥肉都包裹著瘦肉弄得滿口留香。喜歡面食的更可以用貼餅夾肉，這種自制肉夾饃的方式還是很不錯(cuò)，只是覺得擺盤的黃瓜和胡蘿卜絲加進(jìn)來稍顯平庸。

伊水源會(huì)所

作為一家新開業(yè)不久的高端會(huì)所，位于北京四惠地帶的伊水源在菜品上實(shí)際是以粵菜為主，你可以吃到不遜于五星級酒店餐廳中的美味。而實(shí)際上，這里還有一套蒙餐廚師班底，所以處理羊肉的功夫則更加深厚。值得一提的是，伊水源的所有羊肉都是從鄂爾多斯運(yùn)到北京，從而保證了食材的地道。同時(shí)這里還向食客提供蒙式的牛肉干和奶干，也同樣是從當(dāng)?shù)啬撩衲抢锇ぜ野舨少彽玫降氖止な称罚L(fēng)味也相當(dāng)難忘。

地址：北京市朝陽區(qū)高碑店惠河南街國食苑1065號

西餐

通心粉配燴羊肉，

羊奶干酪

用羊肉來做意大利面并不常見。但對于意大利的廚師們來說，如果某種食材不能被用在意面里，將是一件很讓他們失望的事情。

這道通心粉燴羊肉，所使用的羊肉來自羊的尾巴，這里的肉質(zhì)比較嫩，是標(biāo)準(zhǔn)的活肉，在既要全熟又不能太老的要求下，不需要長達(dá)幾個(gè)小時(shí)的的慢燉，而清淡口味和天然香料為主的調(diào)味料又幫助羊肉維持了原味。通心粉則用的是大管通心粉，在上菜的時(shí)候能夠擺出立體的感覺，一改意面的普通形象。食用的時(shí)候，你可以將意面攪拌幾下，讓羊肉丁和通心粉充分融合，包裹著羊肉、蘸滿了醬汁的通心粉鮮美可口。

在芝士配料上，除了常規(guī)意面所使用的巴馬臣芝士，另外有羊奶干酪，這也和羊肉相呼應(yīng)，更增加了這道意面的奶香味和濃郁口感。

烤羊排配

土豆餅及黑蒜

羊排是西餐里比較常見的菜肴，相比牛排而言，沒有那么厚重，雖然很多人一生不碰羊肉，但是對于喜歡的人來說，還是不會(huì)放過每一次嘗試不同羊肉菜肴的機(jī)會(huì)。西餐里的烤羊排十分注重醬料的搭配，各種香料的配比極為嚴(yán)格，所以在西餐廚師所列出的菜譜中，你可以清晰地看見每用用料的克數(shù)。

而在夏天，在羊肉的烹飪中加入薄荷是一種比較流行的做法。薄荷只需要用一點(diǎn)點(diǎn)，清涼的口感能夠中和掉羊肉的一絲油膩口感。不過，因?yàn)檫@道菜肴里的羊肉是烹飪至于5分熟的，油膩感本就不太重，更也不需要過量的薄荷，以免破壞整道菜的風(fēng)味。

配菜土豆餅的制作也很講究，先要制作出帶著香料和奶酪的土豆泥，用奶油和牛奶來增加奶香，順便加進(jìn)一些葷味，然后在模子里焗烤，所以配菜所使用的時(shí)候甚至還要長于主菜。

自己做烤羊排

食材：

羊排250克 | 土豆30克 | 大蒜3克 | 薄荷1克 | 洋蔥5克 | 豆蔻3克 | 鮮奶油20克 | 牛奶20克 | 巴馬臣芝士20克 | 黃辣椒20克 | 紅辣椒20克

步驟：

1.制作焗土豆餅。把煮過的土豆搗碎成泥狀后加入洋蔥、牛奶、奶油、芝士和豆蔻。在140攝氏度下焗烤1小時(shí)左右。

2.用鹽和胡椒給羊排調(diào)味，放在烤爐上烤至5分熟。

3.把辣椒放在烤爐上烤熟，去皮切丁，和白醋、鹽、胡椒、薄荷、大蒜混合給羊排調(diào)味即可。

意廬

位于金茂君悅酒店56層的意廬，除了擁有窗外的景致，還擁有一個(gè)公共酒吧和全開放式的廚房，有興趣的話，你還可以在一邊觀摩整個(gè)烹飪的過程。 意廬烹飪的菜肴中，兼具傳統(tǒng)與現(xiàn)代兩種風(fēng)格，你既能吃到上海很少見的肉醬千層面，也可以吃到帶有創(chuàng)意食材組合的筆管面；既能吃到市面上鮮有的西西里島傳統(tǒng)飯團(tuán)，也可以吃到用牛排和銀鱈魚組合的新式主菜。

地址：上海市世紀(jì)大道88號金茂君悅大酒店56樓

爆炒

青蒜爆羊膝

金茂俱樂部雖然是上海餐廳，但是對很多其它地域的菜肴也多有涉獵。這次廚師為我們做的青蒜爆羊肉，就很有北方的風(fēng)味。用來烹飪羊肉的青蒜、尖紅椒、茶樹菇三種輔料來自不同的類別，或是香、或是鮮，還能在烹飪的過程中，把羊肉的氣味調(diào)整到大家都能接受的程度，當(dāng)它們所給出的汁水被羊肉吸收后，羊肉的口味又能提升一個(gè)境界。

至于用到的食材，羊肉全部是從澳洲進(jìn)口，絕對沒有一些人不喜歡的膻氣，肉質(zhì)也更加細(xì)膩鮮美。而這道菜取的是羊膝部分，嫩而不肥，切片后可見紋理細(xì)密，入口的感覺相當(dāng)美妙。當(dāng)然還有配菜大量使用了的綠色蔬菜，夏天來吃這道羊肉菜，這么一盤美味映入眼簾，會(huì)讓人感覺清新了許多。

為什么很多羊肉都有膻味？

其實(shí)好的羊肉膻味并不重，但一般能買到的圈養(yǎng)羊因?yàn)槿狈\(yùn)動(dòng)以及飼料的原因，結(jié)果都嚇退了一批接受度不夠的食客。如果能夠選擇羊的品種，那么山羊最佳，而如果不喜歡膻味，那么綿羊幾乎就可以拉進(jìn)黑名單了。

大廚告訴你

如何處理好羊肉

Step 1

用清水浸泡一小時(shí)，至血水大部分泡出

Step 2

濾去血沫，再用清水浸泡

Step 3

燒水，放入大蔥，快速焯一下泡好的肉

Step 4

用姜、鹽腌制，二者都有去膻味的功能，切勿用料酒

金茂俱樂部

金茂俱樂部金茂大廈86樓，是世界上最高的上海菜餐廳，當(dāng)年這里是不對外開放的，只有會(huì)員身份的人才能進(jìn)來享用頂級的上海美食。餐廳的廚師班底既有經(jīng)驗(yàn)又非常穩(wěn)定，長年的積累，使得這里的菜肴形成了獨(dú)特的風(fēng)格，既有不失傳統(tǒng)的本幫菜味道，又時(shí)常有創(chuàng)新手筆。

地址：上海市世紀(jì)大道88號金茂君悅大酒店86樓