芹菜的幾種簡易加工技術(shù)

一、腌芹菜

選青嫩芹菜，去葉除根后入缸腌制，按青芹菜50千克、鹽12.5千克的比例，放一層芹菜撒一層鹽，最后倒入18度鹽水5千克。每天倒缸1次，揚湯散熱，促使鹽粒溶化。腌制15天后出缸，切成3厘米長的段，入缸密封儲存。

二、泡芹菜

按芹菜10千克，紅糖25克，食鹽200克，咸鹵水10千克，干辣椒250克配料。

將芹菜去葉除根，洗凈，控干水分。將鹽、紅糖等調(diào)料放入壇中拌勻，然后放入芹菜，泡1天后即為成品。

三、糖醋芹菜

按芹菜5千克，醋350克，糖350克，食鹽400克，涼開水2千克配料。

將芹菜去葉除根，洗凈晾干，切成3厘米長的段，把各種調(diào)料混在一起拌勻，將芹菜放入浸泡，密封2周后即為成品。

四、芹菜脯

選料：選用質(zhì)地脆嫩、大小一致的芹菜，剔除有腐爛和病蟲害的芹菜。用清水洗凈，再切成4厘米長的段。

硬化：將處理好的芹菜放進沸水中浸泡1分鐘，撈出冷卻并倒入濃度為0.5%～1%的石灰水內(nèi)浸泡8～10小時，浸泡后漂洗兩遍，撈出瀝干。

真空浸糖：在夾層鍋內(nèi)配制45%糖液，煮沸5分鐘后倒入真空浸糖機中，再將芹菜倒入拌勻，真空浸漬1小時；然后再加入原糖液重量0.2%的檸檬酸，拌勻后再浸泡8～10小時，撈出瀝干。

干燥：將芹菜移入烘盤，在60℃下烘制25小時，烘到含水量降至20%即可。

五、芹菜汁

選料：選擇新鮮，植株深綠色，實心，質(zhì)地柔嫩，無霉爛、病蟲害的芹菜，去掉根和其他雜質(zhì)，用流動清水洗去表面泥砂。

燙漂：有兩種方法，一種是將芹菜放入0.19摩爾/升碳酸鉀溶液中浸漬30分鐘，接著用清水漂洗，水洗后的芹菜用100℃、0.005摩爾/升的氫氧化鈉水溶液處理3分鐘，最后放入冷水中驟冷；另一種是加入葉綠素銅鈉200毫克/千克，調(diào)整pH值為8.5，處理溫度95℃，作用30分鐘，然后用冷水沖洗。

榨汁：將燙漂處理后的芹菜放入榨汁機中直接壓榨，得粗芹菜汁。

過濾：粗芹菜汁中含有一定量的懸浮物質(zhì)，可用80目絹布過濾。如加工澄清芹菜汁，在過濾后須進行澄清處理，目前最有效的澄清方法為采用膜過濾。

調(diào)配：將過濾得到的芹菜汁和蔗糖、食鹽、味精按配方進行混合調(diào)配。

脫氣：調(diào)配后立即進行脫氣處理，可除去芹菜汁中的空氣（氧氣），抑制褐變，抑制色素、維生素、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止品質(zhì)降低。

濃縮：為節(jié)約包裝和運輸費用，配制好的芹菜汁需要濃縮，宜采用中溫真空濃縮，濃縮溫度為45～55℃，壓力為10～15兆帕，設(shè)備可采用片式蒸發(fā)器。

均質(zhì)：為使芹菜汁中細小顆粒進一步細碎，保持芹菜汁的均勻混濁度，脫氣濃縮后的芹菜汁宜經(jīng)均質(zhì)處理，可采用高壓均質(zhì)機，壓力為15兆帕。

殺菌、裝罐、冷卻：為保持芹菜汁的營養(yǎng)和風味，宜進行高溫瞬時殺菌，將經(jīng)均質(zhì)后的芹菜汁迅速泵入瞬時殺菌器，快速加熱至95℃，并維持30秒。殺菌后及時灌裝密封，倒罐1～3分鐘后快速冷卻至37℃左右。