蒜薹脯加工技術(shù)

一、原料選擇 制作蒜薹脯的蒜薹，要求粗細(xì)均勻、質(zhì)地脆嫩、色澤鮮綠、無病斑、無蟲傷、無霉變。

二、清水沖洗 將挑選出的蒜薹用清水沖洗，去除泥砂與雜質(zhì)。

三、切成小段 將蒜薹切成3～4厘米長的小段，并切除蒜薹頂部的總苞和過細(xì)部分。

四、適度燙漂 將切好的蒜薹段投入沸水中約1分鐘，使蒜薹中的酶失活，并排除蒜薹組織中的氧氣，防止蒜薹失綠、變質(zhì)、變味。燙漂的溫度和時間要掌握好，一旦過度會使蒜薹軟爛、失綠；而燙漂程度不夠，又起不到應(yīng)有的作用。燙漂好的蒜薹要迅速撈出，投入流動的冷水中冷卻，防止微生物活動。

五、硬化護(hù)色 在事先配好的0.5%氯化鈣溶液中加入200毫克/千克葡萄糖酸鋅護(hù)色劑。將冷卻后的蒜薹放入配好的溶液中浸泡l4小時，撈出后用清水沖洗、瀝干。氯化鈣的作用是保持蒜薹的脆度，防止變軟。葡萄糖酸鋅的作用是保持蒜薹的鮮綠色。

六、去除蒜臭 按每10升水加500克茶葉的比例煮制茶葉水。先將水燒開，加進(jìn)茶葉后煮5分鐘，再浸泡10分鐘后過濾。將經(jīng)過硬化護(hù)色處理的蒜薹放入茶水中浸泡4～5小時，撈出后用清水沖洗、瀝干，可有效防止蒜薹脯在儲存中產(chǎn)生臭味。

七、糖煮護(hù)色 糖煮的方法一般有兩種：一種是在常壓下一次煮成或多次煮成；另一種是在減壓下煮成，即真空糖煮。最好采用真空糖煮法，因為真空煮制時沸點低，糖煮時的溫度降低，糖液在減壓條件下強(qiáng)烈沸騰，蒜薹中的空氣也少，糖分滲透快，糖液濃縮快，所以制品的色、香、味和形狀都比在常壓下效果好。具體做法是：先配成濃度為40%～45%的糖液，將糖液裝入槽車中，同時加進(jìn)處理好的蒜薹，推入真空室，然后關(guān)閉真空室，抽真空至86.66～93.33千帕，加熱至沸騰。在加熱沸騰過程中要將水蒸氣不斷抽出，以保持真空度，直至糖液濃度達(dá)到60%時結(jié)束。糖煮后再加入200毫克/千克的葡萄糖酸鋅護(hù)色劑，浸泡8～12小時后撈出、瀝干。

八、烘烤去水 將瀝干的制品均勻攤放在烘盤上，在50～60℃條件下烘烤20～25小時，使蒜薹脯含水量為20%左右。

九、檢驗包裝 將烘烤好的產(chǎn)品進(jìn)行分級檢驗，剔除破碎片段及雜物，然后裝袋（筒），用真空抽氣機(jī)密封。制成的蒜薹脯應(yīng)為均勻的鮮綠色、半透明、柔軟有彈性、香甜可口、無異味。