葡萄酒的家庭簡易自制法

家庭自制葡萄酒簡單易行，不用任何添加劑就可品嘗到親自釀造的營養健康、芳香可口、貨真價廉的葡萄美酒。1千克葡萄約出0.8千克酒，如加入15%的糖，可出0.95千克酒。

一、選葡萄

家庭自制葡萄酒對葡萄品種沒有太多要求，凡是市場上銷售的鮮食葡萄不論香甜、酸澀都可用來制酒。一般在葡萄大量上市價格相對便宜時，選擇自然成熟、新鮮飽滿、無病蟲害的普通葡萄。葡萄酒顏色決定于葡萄皮，葡萄皮越紅越紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮；白葡萄、青葡萄釀出的是白葡萄酒。葡萄酒度數取決于葡萄含糖量，葡萄越熟越甜，釀出的葡萄酒度數越高質量越好。不成熟的葡萄釀出的酒味道較酸澀，且有較濃的酒糟味。

二、洗葡萄

葡萄在生產過程中表皮很可能殘留農藥，而葡萄發酵時所需的酵母，主要是葡萄皮上的野生酵母。因此，既要考慮干凈安全，又要最大限度地保留表皮上白粉狀的野生酵母。所以，清洗葡萄時不能用去污劑，而是用流水沖洗，同時剔除爛粒。洗凈后將葡萄放在陰涼通風處晾干水分，為縮短時間，可用電風扇輔助吹干，但不能在太陽下暴曬。

三、選容器

根據葡萄重量選擇大小合適的玻璃或陶瓷廣口瓶，透明瓶便于觀察酒的發酵狀態。不宜選用塑料、金屬等易與酒精發生化學反應的容器。清洗干凈，控干水分備用。

四、捏碎裝瓶

葡萄表皮水分晾干后，將葡萄一粒一粒摘下，剔除爛粒。洗凈雙手，抓一把葡萄伸進廣口瓶內用力捏碎后裝于瓶中（紅葡萄擠破皮即可，白葡萄最好榨汁），裝至七成滿，留出葡萄發酵體積膨大的空間。酵母繁殖時需要氧氣，葡萄裝瓶后蓋上蓋子，不要旋緊，能擋住灰塵、蟲子等即可，然后放于陰涼處。

五、加糖

加糖量根據葡萄酒目標度數和葡萄含糖量而定：葡萄自身的糖能釀出9～12度酒，如果要釀出度數更高的葡萄酒則需添加白糖。白糖可使酵母菌大量繁殖促進葡萄發酵，從而增加酒精度數。據試驗，加17克糖能讓1升葡萄酒汁增加1度。在適度范圍內加糖越多酒度數越高；但若超過極限，反而會使發酵不徹底，酒液殘余糖分還會造成微生物大量繁殖，被乳酸菌分解后帶來刺激和苦味，且稠度高難澄清，酒易壞難以保存。如果喜歡喝甜葡萄酒，可以在喝葡萄酒時加點糖或蜂蜜。葡萄與白糖的比例以6∶1為宜。糖須分兩次加入，在葡萄裝瓶后一天加一半，剩下的一半3天后加入。

六、發酵

發酵是葡萄酵母消耗糖分泌出酒精的過程，從啟動到結束約需15～30天。紅葡萄酒發酵最適溫度為25～30℃，白葡萄酒最適溫度為18～20℃。一般裝瓶24小時即可觀察到瓶內有氣泡產生，此時加一半白糖并攪拌均勻；產生大量氣泡時為發酵旺盛期，葡萄皮上浮，這期間把剩下的一半糖加入。每天須打開蓋子，用干凈未沾水的勺子攪動兩次，把浮在上層的葡萄皮壓進汁液內，讓其充分發酵，同時把發酵產生的氣體放出，以免壓力過大脹滿溢出或爆瓶；隨著糖分的消耗，氣泡由多到少直至消失，果皮變白浮于上層，自然發酵停止，此時要將瓶蓋旋緊密封。

七、過濾

發酵停止后15天左右，即可看到層次分明的三層：上層是皮、中層是酒，下層是葡萄籽、殘渣。此時酒精度數已穩定，可采取兩種處置方法：一是只將浮于上層的葡萄皮撈出，酒稍澄清后即可享用，最下層的殘渣不用理會，等上面的酒喝完了再過濾；二是先用虹吸管將中間清澈的酒吸出，分裝入空燒酒瓶中，蓋緊瓶蓋。再把剩下的葡萄皮、葡萄籽、葡萄殘渣用消毒紗布過濾，用力擠壓，盡可能將殘渣中的酒液擠盡，擠出的酒汁可另外裝瓶，讓其自然澄清。每次舀完葡萄酒后，要將蓋子蓋緊，以免氧化、酒味揮發。

八、保存

將成品葡萄酒放于家中低溫避光處儲藏，隨喝隨取。隨著保存時間的延長，葡萄酒會變得更加透亮、芳香、醇厚，可保存幾個月以上。喜歡喝高度酒的，可適量添加一些白酒密封延長保存。