漫話冰鮮肉

【摘 要】冰鮮肉隨著生活水平的提高成為了餐桌上不可缺少的一員，其重要性在越來越注重營養科學飲食的時代也備受關注，其制作工藝以及與熱鮮肉、冷凍肉相比的優勢在哪里也成為人們探討的話題之一。

【關鍵詞】冰鮮肉；乳酸；優勢

隨著社會的發展，人們生活水平的不斷提高，人們的膳食結構也悄然發生著變化。“冰鮮肉”一詞不知不覺映入人們腦海，那何為冰鮮肉呢？ 冰鮮肉即冷鮮肉，又稱冷卻排酸肉，是現代營養學所提倡的一種肉類后成熟工藝，早在19世紀60年代發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今排酸肉在發達國家幾乎達到100%[1]，我國上海達30%，北京達10%，天津達1.0～1.8%，市場發展潛力大。動物被宰殺后，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等，動物死后機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中，這些蓄積在肌肉組織中的乳酸常溫下會損害肉的品質。豬肉的冷卻排酸是指經檢疫檢驗合格后的胴體立即進入-2℃至4℃之間的冷環境24～48h冷卻排酸，然后用相關設備進行分割剔骨、包裝，并始終在低溫環境中進行加工儲藏、配送和銷售，豬肉完成“成熟”過程（亦稱排酸冷卻過程）。肉中的淀粉酶將肉中的淀粉和葡萄糖轉化為乳酸，肉品在“成熟”過程中產生的乳酸疏松地附著在各個肌纖維束的結締組織上，可嫩化肉的結締組織，乳酸桿菌在適宜溫度24～48h作用下對乳酸充分降解，肉質更加細嫩，易咀嚼易消化吸收，這種完成“成熟”過程的肉稱為冷卻排酸肉[2]。

那乳酸又是怎樣產生的呢？在發酵過程中，乳酸脫氫酶將丙酮酸轉換為左旋乳酸，在一般的新陳代謝和運動中乳酸不斷被產生，但是濃度一般不會上升，只有在乳酸產生過程加快，乳酸無法被及時運走時，其濃度才會提高，乳酸運輸速度由一系列因素影響，其中包括單羧基轉運體乳酸脫氫酶的濃度和異構體形式，組織的氧化能力，一般來說相當組織的能量無法通過有氧呼吸得以滿足，組織無法獲得足夠的氧或者無法足夠快地處理氧的情況下，乳酸的濃度會上升，在這種情況下，丙酮酸脫氫酶無法及時將丙酮酸轉換為乙酸輔酶A，丙酮酸開始堆積，在這種情況下假如乳酸脫氫酶不將丙酮酸還原為乳酸的話，糖酵解過程和三磷腺苷的合成受到抑制，產生乳酸的過程為丙酮酸+NHDP+H+→乳酸+NAD，這個過程的意義在于重建糖酵解所需要的煙酸腺嘌呤二核苷酸（NAD+）來保持三磷腺苷的合成。在氧氣充足的肌肉細胞中，乳酸可被轉化為丙酮酸，直接作為三羧酸循環燃料，它可在肝臟內糖異生的過程中通過科里布斯循環（為尿素循環也稱鳥氨酸循環，是哺乳動物的一個生物化學過程，將含氮的代謝物主要是氨轉化為尿素，一部分在線粒體內循環，產生部分乳酸，一部分在細胞質內循環產生葡萄糖）轉化為葡萄糖，乳酸桿菌對乳酸進行降解[3]。

冰鮮肉與熱鮮肉、冷凍肉相比，有著諸多的優勢。

一、衛生安全性。由于冷卻排酸肉從原料一直到銷售始終處于冷鏈過程，迅速排除肉體熱量降低深層溫度，并在肉的表面形成一層干燥膜，減緩肉體內部水分的蒸發，延長了肉保藏期限，排酸時氣溫（-2℃至4℃）下放置12～24h（國外為24～48h，降溫分兩步，常溫至18℃再由18℃至-2℃或4℃），肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%～20%的體液，減少了有害物質的含量，阻止了微生物的生長和繁殖，使大多數微生物（尤其是腐敗菌和致病菌）被抑制，由于冷鏈操作，肉中脂質氧化受到穩定抑制，減少了醛、酮等異味小分子的生成，防止了其對人體健康帶來的不利影響。另外，冷鮮肉中肌糖原酵解生成的乳酸，也可抑制或殺死肉中的部分微生物，安全衛生性得到一定的保障，時間上延遲肌纖維結構發生變化，更易吸收消化、咀嚼[4]。

二、營養特性。冷鮮肉遵循生物化學基本規律，冷鮮肉從屠宰到銷售過程大約要經過2d時間，這是自然成熟過程，肌肉中蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，質地變得柔軟有彈性，營養物質得到充分保持，利于人體吸收。冷卻肉在冷卻加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸成為肉浸出物的成分，同時連接結構變得脆弱并斷裂成小片化[5]，使肉變得肉嫩多汁，并具有良好的味道，口感細膩，滋味鮮美，營養價值高。

三、便捷性。冰鮮肉經凍結，使用前無需冷凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷，食用方便，即買即用，并按食用特點分割，為消費者提供了極大的方便。

如何辨別冷卻排酸肉和普通鮮肉呢？一是從色澤上分，非排酸肉肉質呈血紅色，表面缺乏光澤，排酸肉呈稍暗的鮮紅色；二是味道上分非排酸肉有腥味或草酸味，排酸肉無這種味；三是非排酸肉肉質柴，排酸肉不易爛，排酸肉肉質滑嫩可口易咀嚼。

另外，有些人冷鮮肉和注水肉分不清，僅以個人的工作經驗略談，望予指正商榷，冷鮮肉為純肉在低溫下快冷形成，由于肉類在冷卻過程中天然水分有所散失，使肉表面溫潤，外加水分難存留于肌肉，不會形成注水肉，如果在柜臺銷售有時會有細小的一層水珠附在肉的表皮，不滲入肉內，這是與注水肉明顯的區別，注水肉的水會在肌纖維內指壓變色，不粘手。

在精神物質日益發達的當今社會，人們越來越注重營養科學飲食，冰鮮肉作為餐桌上不可缺失的一員，發展空間潛力大，必定會成為肉食業的主流和發展方向。

參考文獻

[1]湯萍.排酸肉 好吃更安全[J].家庭醫學（下半月），2007，5：41～42.

[2]翟美茹，潘明偉，王立強.排酸肉概念分析[J].畜牧獸醫科技信息，2010，01：28.

[3]周順伍.動物生物化學[M].中國農業出版社，2009.

[4]李曉紅，王菲菲.冷卻肉及其保鮮技術的研究進展[J].農產品加工（創新版），2010，2：49～51+61.

[5]紀韋韋.冷卻肉發展存在的問題及其對策[J].農產品加工，2008，11： 52～53，56.