影響安溪鐵觀音品質(zhì)超群形成的三大關(guān)鍵因素

【摘 要】安溪鐵觀音是安溪人民在長期生產(chǎn)勞動實(shí)踐中創(chuàng)造出來的一個獨(dú)特的茶種。其制作工藝復(fù)雜，技術(shù)性強(qiáng)而靈活，經(jīng)過長期的演化與發(fā)展，在技術(shù)上不斷創(chuàng)新，各茶區(qū)制作工藝盡管相同，對各個工序環(huán)節(jié)掌握的程度必須有差異，而且茶葉品質(zhì)受地域、氣候等自然環(huán)境影響較大，形成有異于其他烏龍茶成為較獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格，這也正是安溪鐵觀音品質(zhì)各具特色、質(zhì)量有差異的原因。影響鐵觀音品質(zhì)的因子諸多，本文擬就幾個關(guān)鍵問題進(jìn)行對照、反思、探討，旨在啟迪思路，對安溪鐵觀音有個一較為深刻的認(rèn)識。

【關(guān)鍵詞】安溪鐵觀音；品質(zhì)；關(guān)鍵因素

安溪鐵觀音品質(zhì)特征主要是肥壯、緊結(jié)、卷曲，色澤砂綠，有各種自然花香味，香高味長，滋味醇厚甘鮮，回甘味強(qiáng)，湯色金黃、橙黃或綠黃，葉底青蒂綠腹紅鑲邊，直觀地說其品質(zhì)風(fēng)格的形成取決于鮮葉原料及制作工藝的發(fā)揮。

1 鮮葉質(zhì)量是形成特色品質(zhì)的內(nèi)在潛質(zhì)

鮮葉是制茶的原料，是決定茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，制好茶必須有優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料。優(yōu)質(zhì)的鮮葉特征是葉芽壯、芽梢重、節(jié)間短、葉張厚、葉色濃綠光潤，持嫩性強(qiáng)，內(nèi)含物質(zhì)豐富，各種有機(jī)成分比例協(xié)調(diào)。

鮮葉質(zhì)量的優(yōu)劣與產(chǎn)地地理環(huán)境、氣候、土壤性狀、栽培管理措施等有著密切關(guān)系，鮮葉的內(nèi)含成分都有一定差異。

海拔較高，茶園溫射光多、氣溫低、溫差大，有利茶樹體內(nèi)碳氮物質(zhì)的代謝，水分充足，促進(jìn)物質(zhì)合成的酶活性增多，有利于鮮葉中積累較多的芳香物質(zhì)。海拔低，氣溫高的，熱量豐富，鮮葉中茶多酚含量較高，品質(zhì)較差。安溪屬亞熱帶丘陵區(qū)，全縣有70%的茶園海拔在300～850m的范圍內(nèi)，其鮮葉持嫩性強(qiáng)，具有良好的制茶原料。

茶園如何用肥對鮮葉質(zhì)量的提高至關(guān)重要，多施有機(jī)肥，可增加土壤有機(jī)質(zhì)含量，提高鮮葉水浸出物和香氣成分的總量。平衡施肥，可供給茶樹充足的必需元素，所以茶園土壤性狀好，制出的茶葉有濃醇、鮮爽的風(fēng)格。安溪鐵觀音品質(zhì)能保持優(yōu)勢，其原因之一就是對茶園平衡施肥，多施有機(jī)肥。

茶樹合理修剪，生理機(jī)能增強(qiáng)，光合作用物質(zhì)的合成積累增加，鮮葉品質(zhì)相應(yīng)提高。

合理采摘包括鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘時間是安溪鐵觀音采制的特殊要求，以駐芽2～3葉完整嫩梢為最好。采摘過嫩不利于做青，易產(chǎn)生“死青”或造成香氣低沉。采摘過于粗老，鮮葉內(nèi)含有效化學(xué)成分含量低，纖維化程度高，制成的茶葉香低味淡。采摘時間掌握在晴天的上午10點(diǎn)到下午2點(diǎn)左右進(jìn)行，有利于制茶著香。否則，均達(dá)不到制茶要求。特別是根據(jù)芽梢形成蛀芽的不同時間，分批按采摘標(biāo)準(zhǔn)采摘后，也把枝梢上的新葉片采下，分批采制，這樣不但可增加采摘批次，調(diào)節(jié)茶樹生長期，還可確保鮮葉的勻凈度。鮮葉原料優(yōu)質(zhì)、純正、均勻、新鮮是制作優(yōu)質(zhì)茶的前提。

2 做青程度是決定特色品質(zhì)的核心

做青是由搖青與攤青相間交替進(jìn)行，是鐵觀音制作中最復(fù)雜、最精湛的工序，是形成特色品質(zhì)的關(guān)鍵。做青過程實(shí)質(zhì)上是半發(fā)酵的酶促氧化、水解、合成等生化的綜合過程，表現(xiàn)在芳香物質(zhì)的變化、蛋白質(zhì)的水解、色素的變化等。搖青是“動”，控制物理變化向化學(xué)變化促進(jìn)的過程，通過搖動擦破葉緣細(xì)胞，使葉背氣孔縮小或關(guān)閉，改變水分散發(fā)的速度和方向，迫使葉細(xì)胞中的水分發(fā)生擴(kuò)散，細(xì)胞間隙“充水”，促使青葉硬挺，青草水分滲透散發(fā)“拔水”，并進(jìn)行一系列化學(xué)變化，使青葉呈柔軟狀態(tài)，“消青”，發(fā)酵紅變，香氣形成和顯露，葉色轉(zhuǎn)黃綠色。在做青過程中，隨著“搖”與“涼”的進(jìn)展，鮮葉氣味不斷發(fā)生變化，其葉像變化規(guī)律是青氣由淡漸濃，繼而青氣逐漸減退，隨之是清香逐漸變濃至花果香顯露。做青適度特征：梗蒂飽，水青綠，葉脈明亮，葉肉黃綠，葉緣呈朱紅色或帶紅點(diǎn)，葉面凸起，葉緣稍向背翻卷，葉質(zhì)柔軟，青草氣退，顯現(xiàn)花果香。

鐵觀音品質(zhì)形成與做青時的氣候條件尤其是室內(nèi)溫、濕度高低密切相關(guān)。如北風(fēng)天，氣溫低、天氣涼爽、濕度適中，制出的茶葉品質(zhì)好。南風(fēng)天，氣溫較高、天氣悶熱，制出的茶葉品質(zhì)相對較差。冬風(fēng)天，氣溫低、濕度大，制出的茶葉品質(zhì)最差。就技術(shù)而言，搖青、攤青的次數(shù)和時間是依據(jù)氣候環(huán)境、品種、水分含量、季節(jié)等不同情況而靈活掌握，一般每批茶青搖青4次，第一、二次宜輕搖，重?fù)u會過早散發(fā)大量水分，使反應(yīng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，品質(zhì)下降。第三、四次根據(jù)天氣轉(zhuǎn)變情況掌握適當(dāng)重?fù)u，轉(zhuǎn)數(shù)逐次增加，攤?cè)~厚度由薄漸厚，攤晾時間逐次延長，使水分散發(fā)和芳香物質(zhì)二者轉(zhuǎn)化協(xié)調(diào)，從而，形成較為理想的色、香、味品質(zhì)。在低溫條件下，應(yīng)用輕搖薄攤長時間晾青，適度“拔水”的輕發(fā)酵，葉片破傷率減水，水分散發(fā)均勻，茶青進(jìn)行較緩慢的生理生化作用，并保留更多的芳香物質(zhì)，因而形成鮮香甘銳的香氣滋味和湯色呈淺金黃或綠黃的品質(zhì)特征。

掌握各個歷程的搖青、攤青適度必須認(rèn)真掌握每一次的量變和質(zhì)變的葉態(tài)的各種變化，程度不足或過度都不可取。做青不足，給品質(zhì)的香氣、滋味留下臭青氣或味澀，色澤暗綠色并呈硬肉狀，做青偏足，香氣淡飄或呈地瓜葉味，湯色偏紅，顯不出鐵觀音的特色品質(zhì)。

秋、冬茶鮮葉葉質(zhì)相對較薄，含水量較少，采用輕曬重?fù)u的輕發(fā)酵，保持水分和茶青的鮮靈性，形成了翠綠芳香的“秋色、秋香、秋味”的品質(zhì)風(fēng)格。

3 殺青適時適度是形成鐵觀音特色品質(zhì)的保證

殺青是鐵觀音“發(fā)酵”階段的歸結(jié)，是鞏固發(fā)展階段形成品質(zhì)物質(zhì)的保證。殺青時機(jī)的把握，在鐵觀音制作過程中具有“點(diǎn)睛”之功，對茶葉品質(zhì)影響很大。殺青前“發(fā)酵”適時的青葉由于葉溫明顯升高，在短時間內(nèi)（15-20分鐘）即表現(xiàn)為強(qiáng)烈的濃郁香氣，葉色迅速轉(zhuǎn)為青黃綠色，此時，及時通過高溫殺青，迅速制止酶促氧化，使低沸點(diǎn)的青氣味受溫濕熱作用揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯現(xiàn)出來，方能最大限度確保和增進(jìn)茶葉香氣馥郁、滋味醇厚。殺青過早，青味尚未褪盡，造成香中帶青味，滋味 ，殺青過遲，造成香氣低沉。因此，適時殺青是鐵觀音色、香、味的鞏固與發(fā)展的關(guān)鍵。

殺青程度的掌握是影響殺青效果的重要環(huán)節(jié)，依據(jù)不同的做青葉進(jìn)行綜合分析掌握。高溫殺青葉的翠綠色澤，提高香氣的清新和鮮爽度的保證。但溫度過高或程度過頭了，易于炒焦或不均勻，溫度過低，青味難以熟化，滋味有青澀感或青黃味，低溫長時間殺青，還會使青葉再發(fā)酵，產(chǎn)生不正常紅變，青葉泛紅，品質(zhì)下降。殺青適度的葉子特征，是葉色由青黃綠轉(zhuǎn)為暗黃綠，葉張皺，失去光澤、無焦邊，手捏有刺手感略成團(tuán)，稍有彈性，氣味清純，茶青減重率為35%-40%。這樣，充分保持和發(fā)揮了鐵觀音的特色品質(zhì)。

誠然，曬青、包揉、烘干等其他輔助性相關(guān)因素對茶葉品質(zhì)是有影響，但很大程度上鮮葉質(zhì)量、做青程度、殺青適時適度才是鐵觀音品質(zhì)特征形成的突出特點(diǎn)，更是鐵觀音特色品質(zhì)構(gòu)成的決定性因素，由此才形成了色、香、味獨(dú)特的安溪鐵觀音，深受人們喜愛。

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作者簡介：

謝黎芳（1972.10.27），女，漢族，福建省泉州市安溪縣人，任職于福建省泉州市安溪鐵觀音研究院。研究方向：鐵觀音加工，職稱為：茶葉加工工程師。