8個廚藝常識
好看的盤子、餐具能提升用餐時的愉悅感,但毫無疑問的是,廚藝的關鍵在于選料、刀工和火候。下面8點是廚藝中的8個常識,很容易用到。
1. 不要多放鹽,做淡了能后加鹽,但咸了就不好辦了。
2. 蔬菜用開水焯過后,馬上過涼水,可以保持其原有色澤。
3. 做菜時放少量的糖,以不吃出甜味為準,可以使口味層次更加鮮明、豐厚。
4. 炒肉要想嫩,加水芡粉抓勻;燉肉要想嫩,后放鹽、中途不加涼水;帶骨頭的肉加兩勺醋燉。
5. 帶血的大塊肉類和不易熟的蔬菜提前焯水,然后撇掉浮沫。
6. 把肉切成大塊,快速冷凍至不太硬,可用尖頭的硬物扎穿時就可,這樣容易切出很薄的肉片。
7. 燉湯燉肉都是大火燒開后小火慢慢煮。開始用大火,是要讓水溫迅速升高,因為在溫水中煮得時間過長的肉,會變得很難嚼。小火煮很長時間,讓材料的味道融到湯中,同時湯中的肉也更入味。
8. 要考察一個人的廚藝,可以讓他試試干炒牛河、清炒土豆絲、魚香肉絲、蛋炒飯等,很多家常菜館招廚師的時候往往要考這些。
基本廚具
對于想在家實踐廚藝的人來說,需要備有以下基本廚具。
鍋
1個帶蓋的平底不沾炒鍋,炒菜、燉菜、煎肉、燒烤均可。
1個不銹鋼湯鍋,煮粥,燒湯。
1個大蒸鍋,可以當蒸籠用,能將砂鍋放進去蒸。
1個煲湯瓦罐,燉肉,煲湯。
電器
1個電飯煲。
1臺微波爐。
1個電熱水壺。
1個帶液晶顯示屏的電烤箱。
1個電動打蛋器。
1個榨汁機。
1個電磁爐。
廚房輔助工具
3個實木或竹子材質(zhì)的菜板,可以同時處理葷菜、素菜和甜品。
1套刀具:包括1把切片刀,1把蔬菜刀,1把凍肉刀,1把長切刀,1把水果刀,1個磨刀棒。
1個披薩轉(zhuǎn)刀。
1個手動打蛋器。
2個通用型鏟子。
2個分別為6英寸、8英寸大小的圓形或方形蛋糕模具。
1個8英寸披薩烤盤。
1個烤肉盤。
1套帶漏網(wǎng)的洗菜盆。
2把不銹鋼鏟子,1把木鏟、1個笊籬、大小湯勺各1個、1個盛飯勺 。
1個搟面杖。
餐具
4套以上西餐碗碟,可以根據(jù)用餐人數(shù)再增加。西式風格的比較通用,盛放西餐很合適,盛放中餐也沒什么不搭調(diào)。
若干平底碗、湯碗、飯碗。
4套以上筷子和勺子。
2個隔熱木墊。
一套以上保鮮盒。配置了塑料保鮮盒后,可以考慮購置玻璃盒身的保鮮盒。
調(diào)味品
鹽、植物油、白糖、生抽、老抽、香醋、料酒、香油、淀粉、甜辣醬、蠔汁、黃油、初級特榨橄欖油等。
干辣椒、花椒、大料、桂皮、香葉、辣椒醬、甜面醬、枸杞、蔥、姜、蒜、洋蔥、木耳、香菇等。
迷迭香、羅勒葉、百里香、黑胡椒、檸檬、鮮奶油等。
在國內(nèi)學習廚藝
廚藝提升的關鍵是要上手練,所以多在家學習做菜是最好的途徑。但如果有老師指點,那自然是可以少走彎路,使廚藝提升得更快。因為不是要做廚師,所以藍翔技校、新東方等不是最合適的選擇。而針對非職業(yè)人士的廚藝培訓是比較適合業(yè)余人士零基礎學習的,在北京地區(qū),做得比較好的是文怡心廚房和曼思歡樂廚房。
如果自己在家學習廚藝,豆果、下廚房、美食天下、美食杰等網(wǎng)站及APP是不能不看的,里面有很多的菜譜及做菜心得,因為大多是非職業(yè)廚師做菜后分享的內(nèi)容,對初學者來說尤其有幫助。
出國學習廚藝
要學習正宗的西餐,當然是出國學習比較合適。如果要學最講究廚藝的法餐的話,藍帶廚師學校是必須去進修的地方。有一個好消息是,2013年10月開始,藍帶將正式在上海成立校區(qū),這樣,不用出國也能獲得藍帶學校的文憑。藍帶廚藝學校是世界最大的廚藝學校,目前在五大洲有29所分校,每年培訓20000名學生。如果去法國巴黎的藍帶廚藝學校學習西餐課程,需要21400歐元學費,而生活費,一年得1萬歐元以上。這個西餐課程學制9個月,分為初級、中級、高級三個階段,每個階段3個月,完成所有課程后會被授予藍帶西餐文憑。
另外,法國糕點學校,馬來西亞的Chef 2U專業(yè)烘焙學院,日本大阪調(diào)理制果學校,日本京都制果專門學校,法國巴黎EBP學校等都是值得去學的。