美味的剩湯剩水

劉寶瑞先生說的相聲《珍珠翡翠白玉湯》，講的是朱元璋，和元兵打了一仗，逃出北京，一人一騎，又累又餓，在一座破廟前暈倒。恰好兩個乞丐寄居廟中，就把朱元璋救了起來。兩個乞丐給朱元璋做了一碗湯，用的原料是白菜、發餿的豆腐、剩米飯，朱元璋喝了這碗湯，恢復了元氣。

我很早以前聽過這段相聲。對我來說，這是個美食節目，我們不妨想象一下，這是電視里的一檔美食節目，一個穿白色廚師服戴白色廚師帽的胖師傅說：“觀眾朋友們大家好，我是北海御膳房的常先弟，今天我來給大家做一鍋珍珠翡翠白玉湯?！彼恢概赃呁瑯哟┌咨珡N師服戴白色廚師帽的助手：“這是豐澤園的來師傅，他和我一起做這鍋湯?！眱扇酥蒙碛谝婚g亮堂的廚房，灶具廚具都泛著銀光。常先弟說：“我們先取白菜葉，不用刀，撕巴撕巴弄碎了就行，再取一塊豆腐，處理豆腐的關鍵一步是把豆腐放到陽光下暴曬，這個步驟要掌握好火候，要讓豆腐發餿，又不能太餿了，時常聞著點兒?！敝謥砀Ｄ脕硪粋€大盆，里面裝著豆腐，常先弟聞了聞，點了點頭。然后開始翻剩米飯，剩米飯有的部分焦糊，有的部分黏稠，常先弟把幾顆米粒放到嘴里咀嚼，意味深長地點頭：“剩米飯最好有不同的口感，我們要手抓剩米飯，讓米粒更有彈性。”他把手伸到鍋里，反復揉搓摔打剩飯，手背上沾滿了米粒。助手來福點火坐上鍋，雙手肅立，常師傅開始做珍珠翡翠白玉湯。熒屏上不斷出現字幕，提示操作技巧。我承認，我很多年以后才在電視上看到美食節目，我不可能在聽收音機的時候就想象出這些畫面，但是，珍珠翡翠白玉湯的確激發了我的想象力。

西餐中有一道很普通的菜叫凱撒沙拉，和羅馬統治者愷撒沒什么關系。1924年，意大利移民凱撒在美國開了一家餐廳，某天夜里來了客人，凱撒把廚房里剩下的材料拾掇了一下就端上了桌，生菜、面包丁、奶酪，加上大蒜和橄欖油，這就是凱撒沙拉的來歷。我在安達盧西亞吃了幾回西班牙冷湯gazpacho，當地導游說，這本是西班牙窮苦人的菜，起初就是用面包、水、橄欖油搗成糊，后來才加入黃瓜、番茄，西班牙冷湯的做法千變萬化，可以加洋蔥、杏仁、葡萄。我回北京之后試著做了幾次西班牙冷湯，想起波瀾壯闊的歷史，西班牙人在美洲看見阿茲臺克人吃番茄，就把番茄帶回了歐洲，可他們一開始也不敢吃這玩意兒，雖然他們知道阿茲臺克人把番茄放到嘴里吃，可阿茲臺克人也把人放到嘴里吃。

面包丁、奶酪、生菜，構成了凱撒沙拉，面包、西紅柿、黃瓜，構成了西班牙冷湯，米飯、白菜、豆腐，構成了珍珠翡翠白玉湯。凱撒沙拉和西班牙冷湯都有過一些變化，珍珠翡翠白玉湯的變化，可能就在于，用肉丸子代替剩米飯。凱撒沙拉和西班牙冷湯中都缺不了橄欖油和醋，珍珠翡翠白玉湯中肯定也含有如意大利橄欖油、西班牙醋一般的神奇調料，朱元璋第一次喝這碗湯，乞丐肯定在湯里加了胡椒粉。