速凍食品，留住營養與健康了嗎？

超市里的速凍食品可謂種類豐富、應有盡有，可是大家了解速凍食品的營養與健康嗎？讓我們幫您快速了解速凍食品，安全、健康地享受速凍食品帶來的美味與快捷。

隨著經濟的發展與生活水平的提高，人們對食品種類的要求也在增加。除了購買價格不菲的跨地域新鮮食物，價格合理的速凍食品也是消費者們熱衷的選擇。速凍食品不僅價格合理，其儲藏與烹飪也十分簡單、快捷。一些半成品的速凍食物還免去了消費者食用之前的制作工序，只要按照食用方法進行解凍，就可以食用了。速凍食品正以它獨有的方便、快捷等特點走進千家萬戶的廚房。

目前各個超市中銷售的速凍食品主要分為兩類。一類是經過制作加工之后再進行速凍處理的食品，例如各種品牌的速凍餃子、魚丸、披薩等，這類速凍食品，只要按照食品包裝上的食用方法進行操作之后便可直接使用，非常方便。另一類是未經加工直接進行速凍處理的食品，例如速凍海鮮、蔬菜、水果等。那么，經過如此速凍處理的食品是否安全、健康呢？

安全程度有區別

一些年輕人會經常購買的速凍水餃、速凍披薩、魚丸等，回家只要按照方法解凍就可以食用，非常快捷、方便。但是，就是這類速凍食品，會存在較大的安全問題。這類速凍食品在進行速凍處理之前，要進行原材料地加工，對面粉、肉類、蔬菜等原材料進行攪拌、切割、調味等處理。由于這一過程可能會有人工參與，加工過程中不可避免的會有微生物污染。因此，要經過熟化處理，以保證食品的安全性。一些加工制品，尤其是熟制品，如果貯藏不當會更容易滋生細菌等微生物，會出現變質、感染細菌等安全問題。消費者在購買此類型速凍食品的時候要格外注意。

其他類型的速凍食品由于是生的，消費者買到家里要進行解凍、清洗、烹飪。例如肉類、海鮮、蔬菜、水果等，買回家解凍之后，可以很直觀地發現買回來的速凍食品是否存在變質、變味等問題。同時，高溫的烹飪環境可以消滅致病菌，這也保證了食用速凍食品的安全性。

安全、營養衡量有標準

針對速凍食品的營養與健康，哈爾濱工業大學食品工程學院副院長馬鶯教授建議消費者了解幾個衡量速凍食品營養與健康的要素。（1）食品色澤的變化；食品色澤的變化直觀地體現了食品質量的變化。這也是消費者選購速凍食品時，確認速凍食品是否安全的重要因素之一。通過判斷速凍食品顏色是否與其他同類產品一致，可以很容易的辨認出存在問題的速凍食品。（2）維生素C的損失：維生素C是食物中最不穩定的營養成分，通常根據維生素C的變化來衡量加工和貯藏過程中營養素的損失程度。速凍食品可以使維生素少量的損失，但對蛋白、脂肪、碳水化合物、礦物質等營養素沒有影響。（3）脂肪的氧化：食品中的脂肪由于氧氣、光照、微生物、酶等的作用，發生氧化反應，產生一些令人不愉快的氣味、苦澀味和一些有毒化合物。如果速凍食品貯藏不當，或者反復解凍，容易產生脂肪氧化現象。如果速凍食品出現這種情況，多數會對人身體產生危害。如果購買的速凍食品經過解凍或者加工后，會聞到明顯的異味、壞味，則盡量不要食用。

以上幾個指標一旦出現問題，就會對速凍食品的安全與健康產生非常重要的影響。但馬鶯強調，就大多數速凍食品來說，上述指標值在出廠的四個月內的變化都在可以接受的范圍內，也就是說在出廠以后的四個月內，速凍食品一般都可以很好地保持食品的營養和品質。只要速凍食品的生產、運輸、儲存等過程嚴格按照國家有關規定進行，一般就不會有安全問題，廣大消費者可以不用擔心速凍食品的品質與營養。

正確選購速凍食品

在了解了速凍食品的相關知識之后，我們再來看看如何挑選安全與健康的速凍食品。

選擇正規渠道購買速凍食品。去正規的超市、市場購買速凍食品。購買之前認真檢查速凍食品的貯存溫度、貯存設備是否合格，是否正常運轉。衡量好速凍食品的購買環境，不要在臟亂的菜市場、小攤販出購買此類產品。

購買具有包裝，各項標識齊全的速凍食品。購買時要盡量購買具有獨立包裝的速凍食品。認真核對包裝上的生產日期、生產廠家、生產資質等信息。原則上，生產日期4個月以內的速凍食品都可以購買，但是建議購買剛出廠的產品。散裝速凍食品雖然價格便宜，但其信息模糊，也更容易接觸到空氣中的灰塵、細菌等，影響食用安全。

仔細觀察速凍食品外觀。先看速凍食品形狀、顏色與包裝，形狀發生改變、個體之間互相粘連，可能存在儲藏溫度過高的情況，會有細菌滋生的危險。顏色異常則說明了食品已經發生變質。包裝內部如果出現結冰結霜的現象，也盡量不要購買，因為可能是解凍之后再次速凍形成的。購買的時候也要摸一摸速凍食品，如果發軟、許多個體凍成一大塊，也不要購買。

將速凍食品放在最后購買。建議去離家最近的超市購買速凍食品，并且在選購好其他所需品之后，最后購買速凍食品。回家立即將速凍食品放入速凍室，并保證速凍環境要在-18℃以下，盡量縮短速凍食品暴露在常溫環境下的時間，以保證速凍食品的安全與健康。

正確儲存速凍食品

馬鶯教授介紹，速凍食品最理想的保存溫度是-18℃。因為在-18℃大多數的微生物生長可以完全的抑制，化學反應和生化反應的速度非常低，可以有效地保證食品的品質。這就提醒我們，無論是在購買時還是在家中都要注意到速凍食品貯存的環境是否達到標準。

一般超市的速凍食品都會存放在冷柜當中，而為了方便購買，超市中的冷柜往往是半開放式、或者開放式的。由于柜門的被消費者經常打開或者一直敞開，再加上速柜的構造使得柜門處受冷面積小，接近柜門處的溫度就可能達不到標準溫度。這種條件下速凍食品可能出現解凍現象，不僅影響食品的品質與營養，甚至會存在食品安全隱患。購買時要挑選處于冷柜底部、溫度較低位置的產品。而在家里，冰箱冷凍室要設置在-18℃及其以下，這樣才能保證速凍食品的營養與健康。同時，要將買回來的生肉、蔬菜、熟制品等不同種類的冷凍食品分別、分類儲存，以免微生物交叉傳遞。并且盡量不要反復解凍、二次冷凍這些食品。因為在解凍時食品中微生物隨著溫度的升高會更加活躍，從而破壞食品的品質營養。而在家由于條件的限制，食品二次冷凍時，中心溫度達到要求溫度的時間會長達到幾十分鐘甚至幾個小時，這一時間段內微生物會繼續滋生，導致速凍食物營養流失、品質下降，食品甚至會出現變質、攜帶致病菌等安全問題，所以建議大家速凍食品還是要一次性吃完。

健康食用速凍食品

針對速凍食品的營養與健康，國家二級公共營養師、陜西營養學會會員白引玉老師指出，通過急速低溫加工出來的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的地溫下微生物基本不會繁殖，食品的安全有了保障，但食物口感、風味方面的變化卻難以避免。更重要的是，速凍后食物中的脂肪會慢慢氧化，維生素也在慢慢分解。但是對于速凍蔬菜、速凍肉類，營養元素損失并非想象中的那么大，其營養價值也要遠遠高于罐頭和釀制成的干菜。因此，如果因時間不夠很難經常去菜市場買菜，那么速凍食品就是非常重要的補充。

但是，一些速凍食品也存在影響健康的問題。一些吃起來味道鮮美的肉丸、肉串，是因為其中加入了不少味精和高鮮調味料，這對高血壓、心臟病、高血脂、腎臟病等患者的危害不言而喻。同時，為了維持肉制品速凍后的口感與口味，肉類速凍食品的脂肪含量不能低于20%，這就決定了其高脂肪的特點，長期食用容易加重肥胖、心腦血管的負擔。因此，食用速凍食品時就要注意葷素搭配、減糖減鹽，不能長期、單一的食用速凍食品。

自制速凍食品不可取

在日常生活中，一些人也會根據自己的需要，在家制作“速凍食品”，這樣的做法可取嗎？

白引玉老師指出，速凍食品是將新鮮的原料經過不同地加工后利用速凍裝置迅速使其中心溫度降至—18℃度后包裝，并在—18℃（及其以下）的條件儲藏和運輸的食品。速凍食品制作的過程要求低于0℃的恒定溫度環境下完成，家庭環境根本無法達到此要求。而且“速凍”過程也有一定的時間限制，必須在一定時間內完成冷凍，家中的冰箱、冷凍設備無法完成快速冷凍。

我們自己在家中制作的只能被稱作“冷凍食品”。因為冷凍速度慢、凍結溫度不夠低，食品細胞會受到不同程度的破壞，從而造成營養成分的損失。并且制作過程中的溫度達不到要求，食物內部的各種微生物也會隨著制作過程滋生，使保存期限縮短。所以，自己在家冷凍食品是不可取的，還是購買正規、安全的速凍食品為妙。