內臟食品：安全營養雙解析

動物內臟一般是指畜禽類的內臟，比如肝臟、腎臟、肥腸、小腸和心等。不管是熘肝尖、香辣肥腸還是鹵煮火燒、炒肝、魚籽燉豆腐，這些菜肴都是以內臟為原料制作而成的。它們味道鮮美、口感獨特，并且具有一定的營養價值及飲食特色。

動物內臟做出的各種美味佳肴，像熘肝尖、爆炒腰花、辣炒大腸、毛血旺、爆肚等耳熟能詳的傳統名菜廣受歡迎，不過一些關注飲食安全的人士卻對動物內臟的安全性提出質疑。那么，動物內臟的營養價值到底有多高？怎樣吃才能安全又健康？我們特地采訪了中國營養學會秘書長賈建斌老師。

內臟食品有一定營養價值

相對于動物肉來講，動物內臟營養獨特，一般含有豐富的鐵、鋅等微量元素，以及維生素A、維生素B2和維生素D等。這些營養素在我國傳統膳食中比較容易缺乏，普通的飲食通常很難達到人體的需要量。通過食用動物內臟，能夠有效補充人體對這些物質的需求。

而一些動物內臟像雞胗和鴨胗，其中的蛋白質含量與雞肉、鴨肉相當，而脂肪含量卻只有雞肉和鴨肉的1/5，因此是一種十分理想的健康食品，幾乎適合所有的人群食用。對于正在長身體的兒童來說，缺鋅的情況十分容易發生，這時，動物內臟就更有必要吃，因為大部分的內臟食物中都含有豐富的鋅。此外，一些用眼過度的人，常吃動物內臟也能有效改善視力。其中，動物的肝臟，比如豬肝、羊肝中就含有大量的維生素A，民間曾有用羊肝治療夜盲癥的經驗，道理就是補充缺乏的維生素A。

其他的動物內臟，比如腎、肺、腸、肚、腦中的維生素、微量元素等重要營養素的含量會比肝臟低一些，雖然就維生素A含量來說，營養價值不及肝臟，但是由于它們含有優質的蛋白質，因此也是日常生活中用于補充能量的好的來源。比如小腸，也就是我們常說的百葉、肚兒。因為小腸是營養吸收的位置，處于不斷蠕動的狀態，因此含有大量的肌肉組織，這些都是優質蛋白，此外還含有脂肪和大量的微量元素。

動物內臟對治療人體的某些疾病也有一定的藥用價值。對于心慌、失眠患者，常吃豬心有一定的治療作用，而牛心則可治嗝氣、驚悸；豬胃可治虛勞、健脾胃、補腎；牛胃可治脾胃虛弱、氣血不足；羊胃可補虛益脾；豬肺可治肺虛咳嗽、咯血；牛肺可治吐血、咯血；羊肺可治肺瘺咳嗽，豬肝可治肝臟虛弱、夜盲癥；豬腎可治腎虛腰痛、遺精、盜汗；豬腸可治便血、痔瘡；豬脾可治脾胃虛熱、消化不良等；而且由于這些都是通過食補來進行治療，其副作用微乎其微。

動物內臟屬高脂高膽固醇食品

動物內臟和普通的食品一樣，也會存在一定的飲食安全隱患。從營養學角度來看，動物內臟都含有大量的脂肪和膽固醇，尤其是動物的大腸，脂肪含量最高，對于高血脂的人來說最好不要食用。比如豬內臟器官的膽固醇和脂肪含量就要比豬肉高，其中豬腦中脂肪和膽固醇的含量都比較高。經常食用動物內臟很可能引起高脂血癥；如果本來就患有高脂血癥，則是“雪上加霜”。

與普通的內臟食物相比，鵝肝是動物內臟中比較特殊的一種。鵝肝是法國名菜中的一味非常講究的原料，通過特殊的喂飼方式，讓鵝體內的肝臟達到膨大的效果，生成可食用的鵝肝。由于它是一種高附加值的產品，因此飼養條件要求非常嚴格，從食品安全角度來說，安全性會比普通內臟食品要高。不過，昂貴的價格限制了人們的攝入量，降低了高脂肪、高膽固醇帶來的健康風險。

同時，和植物相比，動物中所含的毒素遠遠高于植物，而很多內臟本身就是解毒器官，如肝臟、腎臟等。近些年來，環境污染加劇、水質變差，以及農藥和激素在養殖業領域的不規范使用，一些污染物如重金屬、殘留農藥、抗生素、激素、飼料添加劑、非法使用物都會在內臟動物中聚集，尤其是肝臟和腎臟這兩大解毒器官，內臟食品的安全性受到質疑，如果處理不當被人體吸收，會極大地影響人體的健康。

控制攝入降低風險

雖然有一定健康和安全隱患，但動物內臟制作的食物擁有豐富的營養，以及悠久的飲食習慣，并且一些食物的口感又是其他食物所難以替代的。因此，讓人們立刻停止食用動物內臟是從營養獲取和口感滿足方面來說都是不太現實的事兒。賈建斌建議，我們可以通過控制食用量、種類和次數，來達到既補充營養又降低食用風險的目的。那么該如何有節制地攝入動物內臟呢。

賈建斌老師給大家出了一些小妙招。首先要控制自己的食欲，開始的時候，有兩次想吃的時候只選擇吃一次，再往后，有四次想吃的時候選擇一次；并且每次吃的量也不要過多，以25～50克，也就是2～3口的量為宜。這樣攝入量就會得到很好的控制，攝入量減少了就降低了相應的危害。一般來說肝、腸、腎、腦是毒性最強的部位，相較而言，動物心臟的危險性較低，其脂肪和膽固醇含量與瘦肉相當，富含血紅素鐵和蛋白質，污染元素也較少，可以吃一些，而腎、肺、腸、腦最好不要吃。也可以用雞肝、鴨肝、鵝肝代替豬肝，禽類的肝臟中毒素會相對少一些。

清洗干凈是關鍵

如果是買生食回家自己做，一定要清洗干凈。肝臟和腎臟屬于排毒器官，受污染的可能性較高，毒素含量大，因此在清洗和烹調時，要格外注意。其他動物內臟如肺、肚、腸等，也常被多種病原微生物污染，是各種寄生蟲的主要寄生部位，所以在清洗烹飪時也需要特別注意。

烹飪時一定要熟透，動物內臟的烹制最好采用長時間高溫高壓燜煮的方法，將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死。如果吃了未炒熟的動物內臟，感染疾病的機會便大大增加。一般建議采用蒸煮的方式而不是爆炒，即使是肚、大腸這種傳統的爆炒做法依然存在很大的食用安全隱患，因為一旦沒有炒熟炒透，就難以殺死病菌和寄生蟲，對人體造成極大的健康危害。

賈建斌老師強調，隨著人們生活水平提高，肉、蛋、奶等日漸充裕，內臟食物物美價廉的優勢已不復突出。從膳食營養角度來說，大部分城市居民完全可以通過攝取畜類、禽類和魚類的肌肉來滿足營養需要，有些甚至過剩，沒有必要非得吃動物內臟，同時植物性食物和糧食作物又吃得越來越少，在這種前提下，再去吃高能量高膽固醇的內臟食品，對健康是不利的。