吃貨的學(xué)問

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據(jù)說央視紀(jì)錄片頻道曾經(jīng)想拍一組“柴米油鹽醬醋茶”的紀(jì)錄片，但最終沒有實現(xiàn)。其實朱偉早在1997年出版的《考吃》里就已經(jīng)按此序追根溯源，據(jù)說是在“閑得無聊的90年代初”做的。雖不至圖文并茂，也是洋洋灑灑，令人唇齒生津了。

《考吃》50篇作完，作者朱偉供職的三聯(lián)以為這本書引文太多，擔(dān)憂大多數(shù)人的古文水平。況且那個時候大家對吃的興趣似乎也沒有今天這么熱烈。幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，《考吃》最終在中國書店出版，第一版只印了3000冊。不成想，很快就賣完了，又加印了兩萬冊。到2007年，中國人民大學(xué)又重新出版，中國人好吃的性格，倒印證了這本書的銷路。

長久以來，因為種種原因，中國俗文化一直被中外史學(xué)家忽略。然而，中國文化的種種，在飯桌上都顯得特別生動、清晰。這是一部不完全的中國俗文化史，說“不完全”，概因這50篇文章各寫一樣飲食，從油鹽醬醋到米面魚肉，在信奉“民以食為天”的中國，實在不能完全概括豐富的中國飲食。作者對此深有所悟，他的計劃本是擬照顧亭林的《日知錄》，在飲食領(lǐng)域作兩百篇考證，集起來可以是一部中國飲食文化史。這50篇，還遠(yuǎn)不到計劃的一半。

但這部分的文章，已經(jīng)從最基礎(chǔ)的食物里，為源遠(yuǎn)流長的中國飲食文化打下了一個基礎(chǔ)。每一篇文章都以筆記的形式呈現(xiàn)，其中所記多為前人文獻(xiàn)，資料的收集、研究和匯編，從“廚神”的考證開端，內(nèi)容飽滿而精致，足可細(xì)品慢讀。

我們能夠從這些飲食的源流里，找到中國思想和文化的發(fā)生發(fā)展，這些變化到了今天，便是傳統(tǒng)。比如據(jù)說由漢高祖之孫劉安在煉丹之余“無意中”發(fā)明的豆腐。而這位宣揚自然天道觀的“淮南王”，活著時一直攻擊儒家為“俗世之學(xué)”，他被儒家視為死敵。以至于他死后，孔廟祭器因此而絕不用豆腐。

在儒家正統(tǒng)之外的這些“花邊新聞”，在歲月的洗淘之下透著幽默，奉上神壇的儒家，案上便升起了煙火之氣。在看古人對豆腐毫不吝嗇的贊頌，事無巨細(xì)的烹飪方法，附上各種民間傳說，大江南北、儒道佛僧、平民百姓，光是一篇《豆腐》，中國人的歷史，便嚴(yán)絲合縫地串起來了。

吃得講究，也是中國飲食的一大特點，講究之處，大抵在于食材之珍稀、所耗之巨大，“食材”在古代，至高的榮譽當(dāng)是被列為“貢品”?！犊汲浴吩谠斄谢臼巢暮?，也納入了一些被列入“貢品”的珍貴飲食。名貴如鰣魚，平日生于海中，每年只夏初才進(jìn)長江，到達(dá)之處最多不過南京。宋以前，史料中難見吃鰣魚的記錄。名以后，鰣魚被規(guī)定為南京應(yīng)天府的上貢貢品。而這些離水便死的鰣魚，實在比楊貴妃的荔枝還要難送。入清以后，鰣魚的進(jìn)貢規(guī)模擴(kuò)大，在南京設(shè)有專門的冰窖。送魚人在途中不準(zhǔn)吃飯，只吃蛋、酒和冰水，三千里路要求三日之內(nèi)送到。付如此代價，進(jìn)京的新鮮鰣魚，開封之后，十有八九已有異味。

鰣魚之貢在康熙年間廢除。當(dāng)時的山東按察司參議張能鱗寫了一篇著名的，代請停貢鰣魚疏》，此文情真意切，康熙皇帝見疏后下令“永免進(jìn)貢”，從此結(jié)束了“每三十里立一站，白天懸旗，晚上懸燈”，做飛速傳遞的進(jìn)貢之路。在《考吃》里，人是其中主角，每一種流傳至今的食物，都少不了幾樁典故。散見于古文獻(xiàn)里的種種飲食方法多有講究之處，許多是由文人墨客所創(chuàng)所倡，當(dāng)這些記載于正史的歷史名人在一食一飲中尋悟滋味，生活的耐人尋味，足教人在阻且長的道路里，“努力加餐飯”了。