HACCP體系在斑點叉尾鮰健康養殖中的應用

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系。在斑點叉尾鮰健康養殖中應用HACCP體系即在每一養殖環節進行危害分析，并確定關鍵控制點加以控制，使養殖生產免受生物、化學和物理性危害，確保斑點叉尾鮰的質量安全。贛州市已開展斑點叉尾鮰人工養殖和繁育十多年，本文結合實際養殖情況，針對養殖場地選擇、魚種來源、水質監控、養殖過程中的飼料供應、疾病防治等加以分析，指出養殖過程中的潛在危害，確定了5個關鍵控制點，并提出了相應的預防、監控和糾正措施，使斑點叉尾鮰按照無公害化、標準化和規范化的程序生產。

一、制定斑點叉尾鮰健康養殖HACCP體系的預備

1. 成立HACCP小組 成立HACCP小組是制定HACCP體系的重要步驟，它能減少風險，避免關鍵控制點被遺漏或某些操作過程被誤解。養殖基地中應成立多個專業的HACCP小組，確保該體系的正常運行。斑點叉尾鮰健康養殖是個系統生產過程，包括基地建設、養殖生產、飼料和漁藥安全、商品魚銷售等環節，其過程較為復雜，HACCP小組需具備較為豐富的養殖知識和經驗。

2. 產品描述 HACCP小組應對生產的斑點叉尾鮰進行描述，主要說明商品生產原料、生產流程、產品特性、主要參數以及銷售和運輸方式等信息。

3. 確定預期用途和消費者 首先要考慮的是該產品面向的范圍，是否針對特殊群體；其次要了解消費者是否能正確使用該產品，預計會出現哪些錯誤的使用方法，可能會帶來什么危害等。在斑點叉尾鮰產品生產過程中，如過了休藥期后再上市銷售、取新鮮健康商品魚進行魚片加工等，都是在各環節保障消費者安全的重要途徑。

4. 繪制養殖生產流程圖 養殖生產過程中，HACCP小組要用簡單的方框或符號，清晰、明了地描述從苗種孵化到商品魚上市的整個生產過程，并記錄輔料、漁藥等的使用情況，以便進行危害分析和確認。斑點叉尾鮰健康養殖工藝流程：親魚的培育→親魚的催產→人工授精→受精卵孵化→苗種培育→成魚養殖→商品魚上市，水質監控、飼料供應和疾病防治等日常管理工作貫穿整個生產過程中。

5. 驗證養殖生產流程圖 斑點叉尾鮰健康養殖工藝流程圖的精確性對危害分析的準確性和完整性非常關鍵，在流程圖中列出的步驟必須在生產過程被驗證。HACCP小組必須在現場觀察或操作，確保流程圖與實際生產的一致性，同時做好各項指標的記錄工作，包括采取的改進、糾偏措施等，都應完整記錄，以便相關部門的監督和檢查。

二、斑點叉尾鮰健康養殖過程中的危害分析

1. 生物性危害 我國斑點叉尾鮰養殖中生物性危害主要有細菌和病毒。①細菌。斑點叉尾鮰感染細菌的原因有兩個：一是養殖管理不當，二是外來魚種感染所致。目前較為常見的是革蘭氏陰性菌，如愛德華氏菌、嗜水氣單胞菌等。②病毒。斑點叉尾鮰感染病毒后傳染性強、死亡率高，且目前尚無有效的治療藥物，只能從預防著手。此外，小瓜蟲、車輪蟲等寄生蟲和水霉菌等微生物，只要注意預防，捕撈運輸過程操作細致可有效防止它們對斑點叉尾鮰造成危害，故不作為顯著生物危害。

2. 化學性危害 斑點叉尾鮰養殖中化學性危害主要有農藥殘留、漁藥殘留、重金屬積累以及其他無機或有機化學物質。①農、漁藥殘留。研究表明，目前我國水域的農、漁藥殘留污染程度為：養殖池塘>江湖>近海>遠洋，而當前還是以淡水養殖斑點叉尾鮰為主，不可避免受到農、漁藥殘留危害。在病害防治過程中，抗生素、消毒劑、殺蟲劑等藥物也會對水體環境產生潛在的影響，并通過食物鏈對人體健康產生危害。②重金屬及其他化學物質。鉛、鎘、鉻、汞、硫化物、氰化物等，通過吸附、吸收或攝食富集在水生生物體內外，并隨生物的運動而產生水平和垂直方向的遷移，或經由浮游植物、浮游動物、養殖魚類等構成的食物鏈而逐級放大，對人類健康危害非常大。

3. 物理性危害 主要是指養殖過程中外來物質對斑點叉尾鮰健康的影響，如玻璃、鐵絲、樹枝等，但不會對人體健康產生直接影響，故不作為顯著危害。

三、斑點叉尾鮰健康養殖關鍵控制點和措施

1. 養殖場地選擇（CCP1） 養殖場的選址必須嚴格，若選擇不當會帶來生物和化學污染，影響水體質量，致使魚體產生病害，從而產生一定經濟損失。預防措施：首先科學選址，場地環境應安靜、無污染源，水源充足、水質清新、不攜帶任何病原菌和有毒物質，水的理化性質適合魚類生存生長；其次養殖場要遠離工、農業生產和居民區，以免水質受到影響。養殖場的底泥條件要好，重金屬、有害化學元素等含量不得超標。監控措施是經常檢查周圍是否有工廠和生活污水排放，確保無農藥、化肥等流入。定期檢測周圍環境、水質和土壤是否符合《農產品安全質量 無公害水產品產地環境要求》（GB/T18407.4-2001）、《無公害食品 淡水養殖用水水質》（NY5051-2001）和《土壤環境質量標準》（GB15618-1995）的標準。糾正措施是拒絕在有污染的水域養殖，轉移養殖魚類或重新選址。

2. 魚種來源（CCP2） 魚種來源不正規或魚種本身有藥物殘留、感染病原菌、重金屬含量超標，都會直接影響到魚的體質，使魚體免疫力低下，抵御疾病能力有限，生長緩慢而無法與外界環境相適應，均為顯著危害。預防措施是從正規的良種場引進魚種，魚種必須規格整齊、體質健壯、游動迅速。監控措施是選擇符合《無公害食品 斑點叉尾鮰》（NY5286-2004）種質標準的魚種，必要時查閱魚種場在育苗過程中的投餌、用藥等記錄。糾正措施是拒收不符合標準的魚種，重新選擇魚種進行培育。

3. 水質監控（CCP3） 在整個養殖過程中水質受其他因素的影響較大，其顯著危害是會給魚類養殖帶來不可預期的生物和化學污染。預防措施是通過生物、化學、物理方法調控。生物方法主要有合理搭配放養品種，充分利用殘餌，實施魚、藻、水生植物的共生，提高水體物質循環和能量流通，增強水體的自凈能力。化學方法主要有定期進行消毒滅菌，潑灑生石灰、碘制劑、二氧化氯等，保證水體“肥、活、嫩、爽”。物理方法主要有勤沖水、換水、增氧、排污、清底泥等，減少水體中有害物質的積累。監測措施是定期分析水質，檢測各生長階段的水質是否符合《無公害食品 淡水養殖用水水質》（NY5051-2001）的標準，是否存在細菌、病毒、寄生蟲等潛在隱患等。糾正措施是進行水質處理，清除病菌，消除危害。

4. 飼料供應（CCP4） 飼料的安全性直接影響到養殖水產品的安全性。飼料加工過程中若被有毒有害物質污染或違規添加抗生素、激素等物質，則會使斑點叉尾鮰產生應激反應，導致其生長緩慢或致病，此危害一旦發生將是顯著危害，所以應從源頭杜絕外源危害的進入。預防措施是選用正規廠家生產的優質飼料并合理保管，避免飼料受污染或霉變。監控措施是養殖所用的飼料應符合《飼料和飼料添加劑管理條例》和《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》（NY5072-2002）的要求，日常投喂時將飼料投勻、投足、投好，鮮活餌料消毒后投喂，應避免對水體產生污染。糾正措施是杜絕不合格的飼料，轉移養殖品種，延長凈化時間。

5. 疾病防治（CCP5） 在斑點叉尾鮰養殖過程中，日常管理不當、濫用藥物等，會使有害微生物超標，導致產生不必要的經濟損失，同時魚體內藥物殘留增加，對人體健康造成危害。預防措施是按照《無公害食品 斑點叉尾鮰養殖技術規范》（NY/T5287-2004）的規定執行，并做好水產養殖生產記錄。監控措施是漁藥的使用必須按照農業部發布的《無公害食品 漁用藥物使用準則》（NY5071-2002）的規定執行，嚴禁使用未取得生產許可證、批準文號、生產執行標準的漁藥。糾正措施是購買、使用國家或國際標準規定的用藥，嚴格按照推薦劑量使用。病害發生時，應對癥用藥，不得濫用漁藥、盲目增大用量或增加用藥次數、延長用藥時間，并嚴格執行休眠期。另外，做好全面、完整、真實的用藥記錄，對確保斑點叉尾鮰的無公害化、標準化和規范化養殖具有重要意義。

四、小結

水產品的安全衛生質量問題已成為當前制約水產養殖持續健康發展的主要因素，主要表現為：①漁業水域環境污染日趨嚴重；②部分藥物的濫用和超量使用直接影響水產品的安全；③水產養殖缺少生產操作規范。HACCP體系的建立，可大大改善國內科研機構和養殖企業的管理模式，并做到系統性、針對性和安全性地解決養殖過程中所遇到的諸多問題。特別是由于重視養殖技術，而忽視管理細節導致的問題，可有效通過預防和糾正措施避免各種危害的發生，確保養殖生產的安全穩定。

目前，我國水產養殖行業的HACCP應用還處在摸索階段，尚未制定養殖場實施認證用的各水產養殖品種HACCP操作規程、危害分析指南和認證程序。以上關鍵控制點（CCP）的設置，基本涵蓋了整個養殖生產過程，但由于控制點多，操作過程較為復雜，在一定程度上會增加養殖成本和精力投入，因此，還值得在今后的實踐中繼續探索。

（作者聯系地址：江西省贛州市水產研究所 郵編：341000）