大米乳酸發酵飲料加工技術

大米乳酸發酵飲料是利用大米中所含的淀粉先經糖化發酵，再經乳酸發酵后制取的一種營養豐富，口感、風味俱佳，并具有一定醫療保健功能的飲品。大米通過乳酸菌的發酵，改善和提高了其有效營養成分含量，增進了色香味，大大提高了原料的利用率，是大米深加工發展的又一新方向。

一、工藝流程

二、配方

1. 大米乳酸發酵（%）

大米汁（大米粉∶水=1∶5）69、麥芽汁（麥芽∶水=1∶5）30、乳酸菌種1～3。

2. 乳酸飲料配制（%）

大米發酵汁30、蘋果汁10、白糖5～10、海藻酸鈉0.15～0.4、羧甲基纖維素鈉0.1～0.5、水適量。

三、主要設備

粉碎機、蒸煮機、糖化罐、手持測糖儀、過濾機、發酵罐、調配罐、均質機、灌裝機、噴淋殺菌機、貼標機。

四、制作工藝要點

1. 選料

以大米為主料，選擇新鮮、無霉變的等外級米或碎米用粉碎機粉碎成細粒或粗粉狀。為了使糖化效果更好，還需加入麥芽（也需粉碎成粗粉備用），因為麥芽中含有豐富的淀粉酶，可加速淀粉的糖化速度，同時麥芽可賦予飲料特有的香味。

2. 蒸煮

在糖化前需對原料進行蒸煮糊化，將原料與水按1∶5的比例調勻，常壓蒸煮1小時，然后將大米醪冷卻備用。

3. 制麥芽汁

將物料與水（比例為1∶5）混合，在50～60℃溫度下浸漬1小時。

4. 糖化

待大米醪料溫降到50℃左右時，加糖化酶和麥芽汁攪拌均勻進行糖化。糖化酶一般按大米醪重量的1%添加，麥芽汁則按大米醪重量的30%加入。糖化時間視糖化液濃度和酶制劑的活力以及糖化溫度而定，當糖化溫度在60～65℃時，糖化時間為3～4小時。糖化醪的糖度應達到10%左右。

5. 乳酸菌菌種培養

在制作培養基時，將pH值調在4～5，將大米汁和麥芽汁按1∶1的比例加入到培養皿中，然后再加入2%瓊脂制成固體培養基，或用大米汁、牛奶、麥芽汁按6∶2∶2的比例制成液體培養基，這兩種方法都要在120℃條件下進行15～20分鐘的滅菌，然后冷卻至40℃左右備用。將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按1∶1的比例制備成混合菌株，然后按1%～3%的接種量接入到培養基中，40～43℃培養，當培養液呈凝乳狀后轉入500毫升三角瓶中培養6～8小時，然后再接入到種子罐中培養6～8小時，即可作為種子液接種發酵生產。

6. 前發酵和后發酵

糖化醪經60目網篩過濾后，調糖度在10%以上時，按照糖化醪重量的6%～8%加入乳酸菌種子液。試驗證明，如果起始發酵乳酸菌種子液加入量少于6%，由于糖化醪糖度低，發酵緩慢，易遭雜菌污染而報廢。前發酵溫度應控制在40～43℃，發酵時間70～80小時，當pH值降至4左右，外觀呈凝乳狀即可轉入后發酵。后發酵改在4～5℃環境下進行，發酵時間15～30天。以利于發酵液的澄清和提高成品風味。一般來說，前發酵以產乳酸為主，后發酵以生香為主。

7. 過濾

由于后發酵在低溫下發酵時間長，發酵缸底部沉淀物較多，需經過濾除沉渣。為使過濾液清澈透明，可用棉餅過濾機進行過濾。

8. 調配

發酵過程中微生物消耗了大量糖分，同時產生了大量乳酸等有機物，因此，濾液的甜度低，酸度大，很難滿足廣大消費者的口味，需要對發酵濾液進行降低酸度和增加甜度處理，一般可加入調味料、果汁、穩定劑等，如添加總量5%～10%的蘋果汁及適量穩定劑（海藻酸鈉0.15%～0.4%，羧甲基纖維素鈉0.1%～0.5%），并對發酵濾液進行適當稀釋。經調配后，發酵濾液的糖度應達到8%～12%，pH值應為4～4.5。其他呈味呈香物質可根據個人喜好進行適當添加。

9. 均質

為使成品飲料口感柔和細膩，穩定、不沉淀，應進行高壓均質，均質壓力可控制在25兆～30兆帕。

10. 滅菌、灌裝

經過均質的乳酸發酵液，需用超高溫瞬時滅菌機（121℃/3秒）進行滅菌。當出料溫度在85～90℃時趁熱灌裝、封口。貼標、裝箱后即為大米成品乳酸發酵飲料。

五、質量要求

1. 觀感指標

色澤：呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應的水果色澤。

口感和氣味：口感細膩、甜度適中、酸而不澀，具有乳酸菌飲料應有的風味，無異味。

組織狀態：呈乳狀、均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡，無異物。

2. 理化指標

3. 衛生指標

（作者聯系地址：河南省濮陽縣農業局 郵編：457100）