淺談火鍋制作中應注意的幾個問題

中國的火鍋，依存于獨特的“和”文化和審美理念，濫觴于東漢，成熟于明清，鼎盛于當代，可謂歷史悠久，源遠流長。

我國幅員遼闊，物產豐富，民族眾多，習俗多樣，食性復雜，千百年來，智慧的各族人民創制了花色繁多的火鍋，可以說是百鍋百味，成就了舉世聞名的火鍋王國。火鍋的用料也極為豐富，從名貴的山珍海味到普通的白菜、粉絲、豆腐；從雞、鴨、魚、肉到各種蔬菜、菌類，幾乎都可以作為烹制火鍋菜肴的原料。廚師在制作火鍋時，必須根據不同的地域環境、適時的原料特產、相應的飲食習慣和個性化的營養需求，按口味特點區分對待，運用不同的烹制技巧合理處理。主要應注意以下幾點：

一、選料應講究

火鍋的原料十分重要，是制作的第一要素。必須堅持選用新鮮優質的原料，才能達到火鍋菜品的質地鮮嫩，湯味濃郁。如涮羊肉火鍋、涮魚片火鍋、毛肚火鍋等，葷素原料卻要求新鮮、無異味，才能香味獨特，形成特色風味。不同的火鍋品種，有不同的用料特點，同樣需要區分對待。

1.毛肚火鍋——要突出牛毛肚這一主料，再配以其他原料，在調味上突出四川紅湯火鍋的特點，必須用獨特的調料，如豆瓣豆豉、花椒等配合，體現正宗風味特色。

2.什錦火鍋——采用多種不同的主輔原料造型而成。這里的“什錦”，意喻多色多樣，指原料多樣、形色多樣、質地多樣、檔次多樣等。原料可選用魚肚、魚翅、海參、鮑魚、對蝦、干貝、口蘑、整雞整鴨等高級原料，可以稱為“一品什錦鍋”，為上等；原料中有豬、羊、牛肉的為中等；素菜類加入少許魚肉的為次等。

3.三鮮火鍋——三鮮火鍋為常見的火鍋之一。三鮮，不是定指，各地有所不同，可以是魚、雞、豬肉這三種鮮料，也可以是海參、對蝦、雞肉這三種鮮料，還可以是豬肉、白菜、菌類這三種鮮料，因此原料可以靈活多樣，因地而異。

4.素火鍋——素火鍋因選用素菜為主料而得名。原料無特殊要求，完全根據食客愛好來定，當然原料還要受季節影響。要根據時令、出產地、特點而定。如廣東的素菜火鍋，是將白菜、生菜、豆腐等放入高湯中涮食，而東北地區的素火鍋多用腌酸菜、雪里蕻等，使湯汁更加鮮美，當然也要用豬油調味，也可以用少許豬肉配合，在這里不再一一陳述。

二、原料加工應精細

火鍋原料的加工技術要求很高，不但要進行初加工，治理干凈，刀工處理也很精細。如魚片火鍋，要將魚類去鰓鱗、內臟等，其腹中的黑衣要撕盡，以去掉腥味，魚刺必須除盡，片薄而均勻；肉類原料要去皮與骨，剔盡筋絡，切成大而薄的片等。只有這樣，才能一燙而食，反之，不僅不易燙熟，還容易使質地變老，鮮味減退，影響食用。火鍋的原料眾多，必須按照不同的火鍋要求，進行不同的加工，所以制作火鍋人員必須熟練掌握原料加工技術。

三、湯鹵的調制應突出鮮香

1.調制火鍋基礎湯必須注意：A、選用鮮味足、無腥膻之味的原料，如果原料沒有鮮味，制出的湯鹵鮮味不足。如制素湯用白菜、蘿卜就不當，而需用黃豆芽及冬菇。B、制湯的原料一定要衛生、新鮮。不新鮮的原料帶有異味，容易使火鍋的香味受到破壞，并且操作中用的水、刀具、案板等要清潔衛生。C、制湯的原料要求冷水下鍋，中途不要加水，以免影響湯的濃度和香味，制湯用的原料含有大量蛋白質，如果開水下鍋，原料表面因高溫作用，引起蛋白質變性凝固，營養成分大量溢出受到破壞，從而影響湯的質量。D、要恰到好處地掌握火力與時間。火力過大，容易出現鍋底發糊現象，使湯產生不良氣味，火力過小，則會造成湯汁不濃，滋味不佳，濃度不夠。E、要掌握好調料加入的時間順序，制湯的常用調料有：蔥、姜、鹽、料酒等，制湯時不要先加入鹽，過早加入使蛋白質凝固，使湯味不足，蔥姜也要適量，不能過多，以免沖淡湯的鮮味；基礎湯不要加入花椒、大料等濃烈調味品。F、不要打去浮油。因為湯經過一段時間煨燉后，其表面出現一層浮油，這些是原料中分解的精華，諸如脂肪、蛋白質及其它營養成份。火鍋的基礎湯可分五種，即清湯、奶湯、鮮湯、原湯和其他湯，只有制作出好的基礎湯，才能制作出好的火鍋湯鹵。

2.調制底料需注意：一是炒料。如炒豆瓣醬，不管是葷油，還是素油，均要先將油在旺火上燒至七八成熱，在油溫下降至四五成熱時才加入豆瓣醬，這樣才能做到炒香上色，使湯汁突出油紅發亮，如果豆瓣醬炒“嫩”了，吃時有豆瓣腥味；過老，色澤變黑，味道發苦，湯汁沒有風味。二是香料的配合。調制底湯時，不能隨意投入香料，必須按比例加入，一般一鍋底湯，可以加入八角1～2個，草果1～2個，肉豆蔻10粒，桂皮5克等，不宜過多，以免喧賓奪主，使火鍋風味全無。三是制底湯時打出湯鹵中的浮沫，以免影響香味和質量。四是調料要正宗，要想達到火鍋的獨特風味，必須選用正宗調料。例如：四川火鍋調料需用永川豆豉、漢源或鹽源花椒、大筆醪糟、郫縣豆瓣醬等。五是注意湯鹵味道調節，當火鍋湯鹵味道不佳可以進行調節。如甜味不夠，可將炒制的花椒與部分老油攪拌加入即可。如果麻味過重，加入白糖和醪糟汁及少許老油拌勻加入。如辣味不足，可以加入炒香的糍粑辣椒及少許老油拌勻加入火鍋中，如辣味過重，可以加入少許湯、白糖即可。

3.制好的基礎湯最好采用搪瓷、陶類器具盛裝，放在陰涼干燥處，不要搬動或日照，也可以放入冰箱冷藏，時間不要過長。變質、發渾、發黑、有異味的要倒掉。經過食客食用過的湯鹵，不重復使用，因為湯里含有草酸鈣、亞硝酸鹽等有害物質。

四、基本味碟的調制應熟練

火鍋的品種很多，有的火鍋可直接食用，更多的則需配備味碟，調劑口感。在吃火鍋時蘸一下味碟，不但可以使食物香上加香，入口利爽，還可以調節口味，增強食欲。火鍋的味碟因火鍋品種、消費習慣、地域影響的不同而不同。一般可以按照食客的口味和愛好自行調配。常用的味碟需有香油、味精、鹽、醋、蔥花、香菜、蒜泥、腐乳、黃豆粉、芝麻醬、甜面醬、蠔油、蝦醬、韭菜花等在調制時，可以根據要求調配，以“適口者珍”為標準。如麻醬味、魚香味、芥末味、怪味等。

五、涮燙的火力應得當

涮與燙是火鍋的主要食用方法，即火鍋加入特制的清湯或紅湯燒開，再將經過加工成片、條、塊等各種原料放入湯中燙到剛熟撈起，隨即蘸上味碟或直接食用，涮燙時注意火力控制適當，不要巴鍋，有些原料不要涮的時間過長等。

六、制作火鍋的環節應衛生

火鍋的制作過程中，由于環節較多，必須講究其飲食衛生，以免引起中毒。火鍋用具、餐具必須嚴格消毒；認真執行衛生“五、四”制；原料及調味、油料保證新鮮、干凈；食料下鍋后要煮至全熟才吃，提倡在吃火鍋時喝點鮮果汁，這樣才能吃得安全、營養、健康。

總之，火鍋由于其口味豐富、葷素兼備的特點，備受各階層人士的喜愛。這就要求我們廚師必需從選料、加工、調味等細節入微，總結經驗，推陳出新，提高技藝，創制出形式新穎、花色多樣、味道更美的火鍋。

（責任編輯 劉 紅）