荸薺風味酸奶發酵工藝研究

【摘 要】荸薺素有“地下雪梨”之美譽，尤其在北方還被稱為“江南人參”。通過對荸薺酸奶發酵工藝進行研究，確定最佳工藝為：荸薺（原料）濃度為20%，發酵母種使用總量為2.5%，發酵時間為9h，奶粉濃度為8%，白糖濃度為4%，發酵母種唾液鏈球菌嗜熱亞種與德氏乳桿菌保加利亞亞種比例為3：1。

【關鍵字】荸薺；荸薺酸奶；發酵工藝

荸薺，又稱馬蹄、地栗、烏芋，具有特殊的風味，為水果、蔬菜兼用型食品。荸薺含蛋白質2.3%、糖類21%、脂肪0.2%，還含有淀粉、胡蘿卜素、維生素、尼克酸和鈣、磷、鐵等營養成分，有很高的醫療保健作用。

將荸薺打成漿，添加到牛奶中，經乳酸發酵制作成具有一定保健作用的風味型酸奶，不僅具有牛奶和荸薺的營養價值，而且不失傳統酸奶的色澤風味和口感。

1 材料與儀器

1.1 實驗材料

荸薺；唾液鏈球菌嗜熱亞種保藏菌種、德氏乳桿菌保加利亞亞種保藏菌種、全脂奶粉、綿白糖。

1.2 實驗儀器

超凈工作臺、電熱恒溫培養箱、電熱恒溫干燥箱、多功能食品加工機。

2 實驗方法

2.1 發酵菌種制備

8.0g脫脂奶粉加100ml冷水，加棉花塞，包扎扎緊，高壓滅菌（126℃、8min）后，冷卻至室溫，分別接種唾液鏈球菌嗜熱亞種（5ml）和德氏乳桿菌保加利亞亞種（5ml），置于38℃環境中培養至凝固。分為發酵母種A和發酵母種B。

2.2 荸薺酸奶發酵工藝

2.2.1 荸薺濃度對風味影響

分別取20g、16g、13g、10g、7g荸薺（20%濃度）加水100ml，打漿，紗布過濾后加7g全脂奶粉，攪拌、加熱至沸即可，補水至100ml，冷卻后加發酵母種A 和B各2ml，攪勻后置于38℃環境中培養7h。

2.2.2 發酵菌種使用量對酸奶影響

20%濃度荸薺80g加水、打漿，制備漿液400ml，加全脂奶粉28g，加熱至沸即可，冷卻。

100ml冷卻發酵液，加發酵母種A 和B各1ml、1.5ml、2ml、2.5ml，攪勻后攪勻后分裝到50ml燒杯中，置于38℃環境中培養7h。

2.2.3 發酵時間對酸奶影響

20%濃度荸薺80g加水、打漿，制備漿液400ml，加全脂奶粉28g，加熱至沸即可，冷卻， 加發酵母種A 和B各2.5ml，攪勻后分裝到50ml燒杯中，置于38℃環境中分別培養6h、7h、8h、9h后取出2杯，置于4℃冰箱內8～12h。

2.2.4 奶粉濃度對酸奶影響

20%濃度荸薺80g加水、打漿，制備漿液400ml。分成4份100ml漿液，分別加全脂奶粉6g、7g、8g、9g，加熱至沸即可，冷卻，加發酵母種A 和B各2.5ml，攪勻后分裝到50ml燒杯中，置于38℃環境中培養9h。

2.2.5 白糖濃度對酸奶影響

20%濃度荸薺80g加水、打漿，制備漿液400ml，加全脂奶粉8g。分成4份100ml漿液，分別加白糖3g、4g、5g、6g， 加熱至沸即可，冷卻，加發酵母種A 和B各2.5ml，攪勻后分裝到50ml燒杯中，置于38℃環境中培養9h。

2.2.6 發酵母種比例對酸奶影響

20%濃度荸薺80g加水、打漿，制備漿液500ml，加全脂奶粉8g。加4g糖（W%）加熱至沸即可，冷卻。

分成4份100ml漿液，按照A：B分別為1：1、2：1、3：1、1：3（2mL）的比例接種，攪勻后分裝到50ml燒杯中，置于37℃環境中培養9h。

3 實驗結果

3.1 荸薺（原料）濃度對風味影響

結果顯示20%濃度荸薺可以獲得較滿意的外觀。

3.2 發酵菌種使用量對酸奶影響

結果顯示發酵菌種A 和B各加2.5%可以獲得較滿意的外觀、組織狀態和風味。

3.3 發酵時間對酸奶影響

結果顯示培養9h可以獲得較滿意的外觀、組織狀態和風味。

3.4 奶粉濃度對酸奶影響

結果顯示加8%全脂奶粉可以獲得較滿意的外觀、組織狀態和風味。

3.5 白糖濃度對酸奶影響

結果顯示加4%糖可以獲得較滿意的外觀、組織狀態和風味。

3.6 發酵母種比例對酸奶影響

結果顯示A與B的比例為3：1時可以獲得較滿意的外觀、組織狀態和風味。

4 結論

實驗結論表明，荸薺酸奶的最佳發酵工藝為（以100ml漿液為例）：20g荸薺加100ml水，經過打漿和紗布過濾后補水至100ml漿液，加8g全脂奶粉和4g白糖，攪拌，加熱至沸，冷卻漿液至室溫，加3.75ml發酵母種A和1.25ml發酵母種B（A和B總量為5ml），攪勻后分裝至50ml燒杯，置于37℃恒溫培養箱培養9h，取出后置于4℃冰箱冷藏8～12h。按照此發酵工藝制作出來的荸薺酸奶具有最佳的外觀、組織狀態和風味。

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