花博會建設背景下常州餐飲服務與管理的思考

【摘要】在2013年常州舉辦中華花卉博覽會的背景下，“餐飲需先行”是業界的共鳴。但是常州本土餐飲企業走出常州的步伐不是很快，大品牌還不多。本文通過借鑒國內外著名餐飲連鎖企業的成功治理模式、營銷策略及積極擴張的經營方式，對如何推進常州本土餐飲企業的連鎖經營，提高餐飲企業的整體水平和規模，創建獨具特色的常州本土餐飲企業品牌進行論述和分析。

【關鍵詞】花博會 餐飲連鎖 品牌競爭

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）10-0243-02

隨著常州舉辦2013年中華花卉博覽會的熱潮日漸升溫，如何在旅游配套服務體系建設內容上推進常州本土餐飲企業的經營治理這一問題也逐漸被人們所重視，花博會被廣大本地餐飲企業看作是發展的一大機遇，那么常州本土的餐飲企業該如何選擇呢？

一、連鎖經營，更快促進本土餐飲企業規模發展

隨著經濟發展，廣大人民群眾的內需不斷提高，加之常州2013花博會建設、每年國際動漫藝術周、科技經貿洽談會等一系列國內外盛會的舉辦，常州餐飲市場的需求不斷擴大，促使常州餐飲業向社會化、國際化發展。這就在客觀上要求常州本土餐飲市場的競爭向全方位、深層次轉化，向連鎖化、規模化經營邁進。

餐飲企業連鎖經營有兩種模式：一是直營連鎖；二是特許加盟結合餐飲市場。特許加盟是一種促使常州本土餐飲企業的規模擴張、品牌在短期內迅速推廣的經營方式。這種方式下，常州本土餐飲企業必須做到連鎖經營的標準化、簡單化、差異化和信息化。

①經營標準化，簡單化

餐飲特許經營的標準化指的是復制單店的全部貿易式，包括菜品、服務、環境、管理、文化等等。標準化可以盡最大能力減低對技術職員的信賴。在以快餐形式為主的餐飲連鎖經營企業中，標準化尤其極為重要，因為快餐企業的產品相對比較簡單，針對客戶往往對時間的要求更高，而統一的加工模式可以最大限度降低對技術操作工人的要求，同時將服務能力最大化。因而，常州本土餐飲企業可以通過標準化培育標準門店加以推廣、打造品牌。這對常州本土餐飲企業占領市場，防止因菜品等仿冒速度過快而導致的惡性競爭具有重要的作用，在這一方面，麗華快餐，大娘水餃等本土品牌無疑走在前列。

簡單化是餐飲企業特許經營的命門。簡單化是指菜品的制作、服務、治理等經營要素的簡單化。通過簡單化從而實現標準化，這不僅僅有利于餐飲企業推廣和復制，更有利于所有加盟者經營和操縱，使特許經營體系獲得統一，并取得成功。

②經營差異化

連鎖經營差異化體現了“以顧客為中心”的理念，不同消費者對餐飲產品需求的差異性決定了企業發展的不同方向。特別是在近幾年，常州消費者更注重健康飲食、環保飲食，對養生有很高的追求，所以對餐飲企業提出更高的要求。常州具有得天獨厚的餐飲環境，本土餐飲業發達，口味大眾化，菜品有深厚的歷史文化背景，因此本土餐飲企業可以實施產品差別化和經營差別化獲得競爭上風。譬如我們本土特有的各種餐飲品牌，如常州糕團店、迎桂饅頭店、常州銀絲面店、馬復興等等連鎖加盟店，都以特色的差異化經營贏得了廣大市場。

③經營信息化

常州本土餐飲企業連鎖化經營之后，要求通暢的信息溝通、強大的執行力和現場督導能力。信息化經營為餐飲連鎖企業提供一個科學的治理臺做到“同一客戶治理、同一財務治理、同一物資治理”，依據這些準確、及時、詳細的信息，做出更加正確的經營策略，為連鎖餐飲企業做大，做強提供保障。需要指出的是， 在常州本土餐飲企業連鎖經營發展過程中，應避免急于擴張而導致的基礎不牢固，經營鏈條斷裂，從而出現一環出錯，滿盤皆輸的后果。

二、品牌培育，有效提升本土餐飲企業的市場競爭力

在餐飲市場競爭激烈的環境下，餐飲企業進進了品牌競爭階段。經過10 多年的發展，常州餐飲企業中出現了大娘水餃、麗華快餐、福記、長興樓等著名品牌餐飲企業，并走出了自己的特色。

在目前常州餐飲企業市場的格式中，本土企業無論在數量和品質上都絲毫不遜色于外地品牌，而隨著花博會的建設，大批國內外游客進入，常州本土餐飲業面臨著滿足各類人群需要的挑戰。傳統常州本土餐飲企業該如何利用這次機會，因勢利導，擴大品牌優勢，為走出常州，走向全國打下堅實良好的基礎呢？首先，應充分利用常州菜品的特點，（如：原料豐富，農副產品、土特產品營養價值高）發揮常州菜的特殊加工技法，注重菜品的原汁原味，蘭陵熇（kao）鱔、糟扣肉、常州加蟹小籠包（迎桂小籠包、太湖三白（銀魚、白魚、白蝦）、長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、橫山橋百葉、芙蓉鮮螺、西太湖大閘蟹、常州大麻糕、常州芝麻糖（南式麻糖）、銀絲面、網油卷（德泰恒）、常州蘿卜干、蟹殼黃、豆齋餅、兩面黃餛飩、尊龍醬鴨、焦店扣肉、武進寨橋老鵝、雪山草雞、湟里牛肉、卜弋橋豬頭肉、嘉澤鴨頭、溧陽風鵝、野山筍、溧陽水芹、南山板栗、長蕩湖螃蟹等。對國內外的風土人情予以研究，留意不同地域游客的餐飲風俗習俗，以獨特、健康的本土餐飲品牌來吸引游客。常州本土餐飲品牌建設，不是對“常州菜”品牌的再建，也不是一味引進，而是在現有基礎上進行發掘再創造，從而塑造具有本土特色的“常州菜”整體品牌。

在創建常州特色的本土餐飲企業品牌的同時也要加強建設常州本土餐飲企業品牌文化與內涵。常州是吳文化的發源地，齊梁故里，底蘊深厚，而常州本土餐飲企業的治理源自于經驗積累，企業文化更多的是老板文化，這將延長常州本土餐飲企業對建設花博會這一新環境的適應調節期。同樣，“老板文化”也影響著常州本土餐飲企業的生命周期。在常州餐飲市場越來越細分化，突出個性化、多樣化的新形勢下，常州本土餐飲企業對品牌文化的探索更為重要，除了老一代的品牌，如德泰恒、迎桂等等，近幾年暫露頭角的福記、塘橋老哥等餐飲企業都有明顯的地方特色與文化烙印。

因此，常州本土餐飲企業在品牌建設過程中，一定要緊密結合常州本土文化，從常州傳統習俗和文化出發，進行加工并提煉，堅持菜品有“常州文化”特色，體現江南風味。

三、以創新追求常州本土餐飲企業長遠發展

雖然現在常州本土餐飲企業的創新意識普遍增強，但很多還停留在經驗積累、相互仿造的較低層次上，傳統操縱模式仍在廣泛采用，為了避免對消費者的需求關注不夠，在菜品、服務、環境等層面更好地滿足消費需求的變化，常州本土餐飲企業應從綠色生態的健康飲食理念出發，實現菜品創新、服務創新、治理創新的有機結合。

①對菜品創新

對于餐飲企業而言，菜品是核心產品。但菜品不能一成不變，在主打核心菜品保持穩定的條件下，餐飲菜品也需要不斷創新，從而讓消費者感覺到新鮮感。如味千把產品質量、口味視為其生命力，時刻保證菜品質量和口味，加強品控能力，其每年菜單更換或增加率達40%。因此，常州本土餐飲企業應加強江南菜創新研究，開發與眾不同的菜品，例如常州著名的加蟹小籠包，還可以在味覺上注重創新，適應各個地區不同的口味特點，小籠包除了加蟹黃蟹肉，是否還可以隨著現代人飲食習慣的改變加以創新，加入別的東西，如何讓這一美食走向全國，都是值得研究的課題。

②服務創新

對常州本土餐飲企業而言，服務創新是餐飲企業發展的關鍵因素，服務創新不僅給廣大消費者帶來實惠、美食，即物質與精神的雙重享受，而且還能給餐飲企業帶來豐厚的利潤和可持續發展的機遇。肯德基、麥當勞為何做的如此成功，舒適的店堂環境、統一化的菜品管理、微笑熱情的服務意識都是不可或缺的決勝因素。常州也有走向全國的餐飲企業，像大娘水餃，利用中國人普遍接受的水餃來做文章，但是近幾年來，服務質量還是明顯跟不上，競爭力與洋快餐相比還是有很大差距。再比如現在紅遍大江南北，以優質服務取勝的著名火鍋品牌——海底撈，“吃的就是服務”，這是每一位顧客的肺腑之言，他們的服務細致到每一個細節，軟實力的競爭才是真正的競爭。

③治理創新

常州本土餐飲企業規模擴大、品牌提升的關鍵，必須有先進的治理理念。打破“為飲食而飲食”的傳統觀念，把“傳統+時尚=創新”作為常州本土餐飲企業發展的公式，以服務為核心，重新調整企業的經營治理規范，制訂相應的作業流程，強化內部的監視控制體系，努力進步員工的整體素質，實現企業由經營型向治理型的轉變。例如中國高端新川菜領軍品牌——俏江南，就是把傳統川菜加以創新，并通過時尚的菜品、別致的裝飾環境、周到的服務理念，把傳統與時尚緊密聯系在了一起，打造成了如今的餐飲帝國。

因此，隨著花博會在常州召開的契機，常州餐飲業可以努力挖掘自身的傳統文化與飲食特色，學習餐飲創新的典范，結合時尚的飲食文化，給常州餐飲業帶來新的活力。

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