揚州的美食與美意

趙江濱

揚州的美食與美意

趙江濱

一

今夏的寧波—徐州之行，途程中間的揚州是我早就向往的目的地。

揚州于我并不陌生。1982—1986年，曾經在這里讀了四年大學，以后也曾兩次來過這里，這個城市留下了我的青春記憶。但老實說，此次佇停揚州的意愿與這些都沒有直接的關系。隨著歲月流逝，時間拉長，山水迢遙，空間暌隔，揚州這座城市于我不斷凸顯了一些可能本來就存在，但對我卻是后覺的認識和體驗。我越來越感覺，揚州這座城市具有一種讓人沉溺的氣質，不管你有多大的雄心和抱負，到了這里都會被她閑散的節奏、市井的氣息和婉約的景物所消融，年輕時的浮浪似乎與她有所不宜。流連風物，喝茶聊天，品味美食，似乎更適合這座城市人們的生活，尤其是上了年紀的人們的生活，它們在某種程度上營造了這座城市的氛圍。老揚州俗語“早上皮包水，晚上水包皮”，就形象揭示了傳統揚州人的這種生活方式。在本質上，老揚州世俗氣息濃厚的生活方式依然在它的現代生活中延宕，并成為城市精神的核心內容。我相信大多數到揚州旅游的人，都是自覺不自覺地沖著對揚州的這種生活體驗而來的。

美景美食是揚州這座城市魅力的精髓。

美食是飲食文化升華的產物，普通人的美食認識往往是通過比較而形成的味覺選擇。當一個人走了許多地方，嘗遍了萬千食物，他的味蕾就自然會被訓練得敏感而挑剔起來，如果他的味覺記憶總是迫使他捕捉某種特定的美味，那么這種對食物的深刻偏嗜與懷舊就肯定是美食的重要特征。揚州美食就具有這種勾人味覺記憶的功能，因而用揚州美食犒勞一下久已饑餓的胃口，是我一定要造訪揚州的直接動因。

揚州美食屬于淮揚菜系，淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，據說始于春秋，興于隋唐，盛于明清，曾被譽為“東南第一佳味，天下之至美”?；磽P菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、濃的特點，甜咸適中，南北咸宜。它的食材以時鮮產品為主，刀工精細，做法講究?；磽P菜大多清淡而不寡味，猶如茶中的龍井,可沖淡平和又何嘗不是世上萬物的最高尺度呢。食不厭精，膾不厭細，用在淮揚菜的烹制上是再準確不過了。

菜有百味，人有百嗜，而我是比較喜歡淮揚菜的口味的。

動身的前幾天，專門查閱了一下與揚州美食有關的資料，彌補了一下揚州美食方面的知識欠缺，再一次瀏覽了一遍揚州美食的代表性菜肴，如獅子頭、大煮干絲、鹽水鵝、清炒蝦仁、剁椒鰱魚頭、揚州炒飯，以及三丁包子、千層油糕、翡翠燒麥、蟹黃湯包、餃面等小吃，溫習這些，重新喚醒了我對揚州的一些老字號——如菜根香、蔣家橋餃面館、小覺林素菜館、共和春酒家、富春茶社等——的親切記憶。從“馬蜂窩”旅游網下載了揚州攻略，非常實用。在同程旅游網上選訂了下榻的酒店，免去了到地頭找住宿的諸般麻煩。用手機百度地圖規劃了詳細路線，做到旅行線路心中有數。

待做完這些出發前的案頭工作，真感到比平常所謂做學問有成就感，內心禁不住有些躍躍欲試了。也禁不住感慨，現在網絡時代的資訊如此發達，未出家門，萬事便俱備了。

二

揚州于我并不陌生。但此次暑天造訪揚州，只想做一個匆匆過客，悄悄地來，默默地走，閑云野鶴，自由自在。然而，臨行前想到一個久違了的學生在揚州，突然改變了主意，有了設法一晤的想法。此人是永生君。

1999年，我在徐州的一所大學任教，擔任99級中文某班的班主任，也兼一點當代文學的課。永生是這個班的班長，高郵人，著名作家汪曾祺的老鄉。說起來我與高郵也算有點緣。大學畢業前夕，我曾在高郵中學實習了一段時間，當時該校語文教研組組長姜慶榮先生是我的指導教師。老先生儒雅而有長者風度，教學經驗豐富，對我幫助很大。我們幾個實習的學生雖然在揚州求學四年，但第一次高規格地到館子里享受正宗的揚州早茶，還是姜先生在高郵請的客。印象中那個館子是一個老街上的老宅子，屋檐高挑，門面古舊而氣派，一看檔次就很高，名字忘了。另外，重慶人陳曦老師對我鼓勵也很大。也許因為在重慶當過兵的經歷，陳曦老師于我多了一些親切感。有一次她聽完我的試講以后，說了一句使我長久難忘的話，她說：“小趙，將來你會是一個很好的老師?！边@句鼓勵讓我本來不自信的心里平添了一份信心。

說這些無它，主要是想說明高郵于我確實有點緣，因而不可避免地，我對高郵人也心存一些先入為主的好感。據說永生的父母也是中學教師，作為教師的子弟，永生的教養不錯，比較規矩懂禮貌。他雖個不高，但腦袋不小，當時進校不久，他仍然留著一個帶有中學生特點的不太精致的尖尖的頭型。說話貌似不茍言笑，但一張口總有些與生俱來的幽默感，而且是那種非喜劇的冷幽默。心理承受力較好，同學們尤其是女同學會經常善意地拿他調侃開涮，他也全不在意。我給他們班上了一個學期的當代散文課，彼此互動甚恰。后來我的家屬患病住院，又正巧趕上我有事人在廈門，于是他們幾個人主動輪流照顧我孩子，這件事讓我一直心存感激。

我與永生這個班相處的時間并不長，后來去了暨南大學，再后來又到了寧波大學。轉眼到了2003年，寧波市文化局主辦寧波—上?！半p城文化論壇”，當年的主題是“社區文化與城市精神”，邀請我作嘉賓并做主旨發言。原擬上半年舉行，但非典突然爆發，活動延后到11月舉行。這個活動的規模搞得較大，參加的媒體也不少，有《中國文化報》、《光明日報》、《浙江日報》等多家媒體。論壇辦得很成功，影響也較大。

到了年底，天氣有些冷了，突然收到一張明信片，一看是永生發自揚州某政府部門的，言及在《中國文化報》上看到“雙城論壇”的報道，得知先生在寧波大學工作，特表問候，祝工作順利，生活快樂，云云。閱后不由心里一熱，心想到底是自己的學生??！后來我也回了一封賀卡，表示感謝并祝他工作順利，云云。仔細一算，永生那時剛剛大學畢業不過數月。

一晃又若干年過去了，想必各人都有許多生活繁忙，消息漸無。雖知永生人在揚州，但聯系也并不方便。當然正如西諺所說，無消息即是好消息。因為上述情況，也因為久違之后的好奇，——坦率地說，老師未必能塑造學生，但時間一定會讓人發生改變。由于這個念頭，我產生了此次揚州之行設法與永生見上一面的想法，但對能否找到聯通也未抱太大希望。

出發的前一天，在網上嘗試搜索了一下，發現了一條去年5月永生所在部門的干部任用公示，其中的反饋電話似乎與他任職的部門有關，我想他們應該知道永生的電話。于是我試撥了這個電話，接通后一個女性問了我和永生的關系和事由，我簡單作了回答，然后她說，“我會向我們領導報告的，回頭他會與你聯系的?！卑?，屈指算來，永生大學畢業已整整10個年頭了，熬資歷也確實應該有所升遷了吧。

中午以后，果然永生的電話來了，良久的暌隔讓我們不得不寒暄了一會兒，然后我告知其行程，他熱情地表示要做東在揚州聚一下。

三

8月2日晨從寧波啟程，一路匆匆。中午時分，在寧揚高速“揚州南”下，在高速出口的路邊，打開手機導航。

揚州的城市道路并不復雜，我簡單地想，只要聽從“盲導”差不多就可以直達預訂酒店了。于是聽任導航指引，先是左轉向北，進入揚子江中路。走了一段路后，右轉向東，進入江陽中路。在荷花池公園附近左轉，抵達蘇北人民醫院前的岔路口，導航提示左轉，很短的一段路就到了前面一個岔路口，導航又提示向左轉，這時我知道導航有問題了。于是不理會提示，向右前方進入淮海路。當再到一個丁字路口時，因為吃不準是否需要直行，向左選道了，來到大學南路，又折回了江陽中路，整整兜了一個圈。等到再回到淮海路上時，我在路邊停車查了一下手機地圖，發現直走到前面一個交叉路就是文昌路，其實目標離此已經不遠。

丁字路口直走，一路法國梧桐濃蔭蔽日，路窄但車也少，左側的一個大院環境幽雅，建筑富麗堂皇，古香古色，氣派而高貴。仔細一看，是揚州中學，——知道走對了路。揚州中學可能是揚州最具文化成就感的一個機構，已經有110多年的歷史了，據說從這所學校走出了40多位兩院院士，朱自清、胡喬木、江澤民也是揚州中學的畢業生。不管怎么說，歷史和人才都是衡量一個學校是否牛皮的顯赫資本。

交叉路口到了，右轉進入文昌路，文昌閣赫然矗立眼前——這是揚州最重要的標志性建筑，其與城市的符號聯系可能僅次于瘦西湖了。走在揚州老城的路上，已經沒有當年在這些路上行走時的那份從容與悠閑了。當年路也不寬，但車和人都比現在少得多，道路顯得寬敞而幽靜，現在則顯得擁擠而散亂。同時三十年過去，仍存的不少老建筑尤其是民居，因缺少保養維修而顯得有些陳舊，跨越空間突然置身一個新的環境，在視覺上難免感到有些扎眼。當然，“舊”是一種味道，需要時間的練就，到揚州就要有體會“舊”的穿越情懷。

在四望亭路口看到了天香閣酒店，停好車后辦完住宿手續，要了一個背街的房間，在六樓。越過房間的窗戶向西北望去，揚州老城西北方向的屋頂都在視線之下，而那看不見的下面，我知道就是美麗的瘦西湖了。據說，揚州老城的建筑高度不能超過瘦西湖景區的天際線，這樣的規定無疑是明智的，因為揚州的美景一旦被破壞，就是對揚州城市資源的最大破壞，它會無情瓦解揚州古城的歷史和人文價值。

沖了一個涼，恢復一下疲勞，換下被汗水浸濕的襯衫，給永生發了一條抵達揚州的短信。時已過午，有些疲勞，但宅在房間無疑是旅行的大忌，旅行旅行，不走怎么行呢！下樓找飯，問了問老字號“菜根香”何在，然后沿著路邊的樹陰隨意走去。剛走了大約百米不到，抬頭看到有店鋪“必香居”，下面門楣上書有“淮揚小吃”字樣，感覺有名堂，也就不再傻氣地跑遠處尋找“菜根香”了。

進得里面，大廳整潔舒適，座位皆為四人對坐，有點時尚餐飲連鎖店的格式，菜點套餐都寫在柜臺后的牌子上。掃視了一下，點了一個獅子頭套餐，來了一碗蝦籽餃面。獅子頭套餐包括紅燒獅子頭一只，單獨放在一個赭色的小湯缽里，上搭一根青菜葉——這是揚州獅子頭的典型菜品形態。雞蛋羹一杯，海帶絲一小碟，腌制雪里蕻一小碟，青菜湯一小碗，米飯一小碗。蛋羹滑潤香甜，雪菜和海帶清脆可口，獅子頭酥軟帶點蔥香味，蔥香味似乎有點過頭，不過定位大眾化消費的餐飲店，也不應用精品美食的眼光挑剔它。餃面是揚州的特色飲食習慣，是面條和小餛飩（揚州把這稱為餃）混在一起煮，小餛飩小而餡結實，這與普通餛飩稍有不同。一般認為餃面混燒味道不一定好，但揚州餃面非常協調，并可調制多種口味，口感很好。落座后我舉起相機準備拍幾張照片，為日后整理旅游日志添點資料，但餐館的服務員示意店規不得拍照，無奈只得放下了相機。后來發現，揚州的餐飲店密集，競爭也比較激烈，每家店鋪都有自己的特色招徠顧客，菜品的定價也不盡相同，可能差異化經營是他們的商業機密，因此一般禁止游客對菜譜進行拍照。

完了以后，初步有了點滿足感。今年夏天揚州的天氣也格外炎熱，一眼望去滿大街白花花的陽光，熱浪灼人。原本想順著文昌路向東到國慶路轉轉，那里是揚州的繁華商業街，但走到珍園門口，天熱加疲勞還是讓我打消了繼續逛街的興致。接永生短信：“晚飯安排在玉玲瓏精致酒店的芳草渡廳。天香閣旁邊向北100米。我下午去江都開個會，6點回，晚上聚?！毕然胤块g養養神吧。

下午四點半，再次踱出酒店，向冶春園方向走去。那里是大學時期經常流連的地方，是一個修飾得很精致的園林，環境清幽，現在則成了與富春茶樓齊名的揚州早茶的重鎮了。護城河上有乾隆南巡駐足的御碼頭，河邊古色古香的曲廊和亭榭很有味道，河兩邊古木參天，蓊翳蔽日。這里現在雖說屬于老城的中心區，但令人奇怪的靜謐。再走下去看到一片朱墻掩映在樹叢中，這是揚州有名的天寧寺，據說現在已修葺一新了?？上r已近晚，大門緊閉，無法入內參觀。

還想溜達下去，永生的電話來了。他已趕到玉玲瓏精致酒店，我也連忙向那里趕。這個酒店正如其名，精致典雅，是一個很“小資”情調的酒店，有若干小包間，適合朋友聚會，邊吃邊聊。

四

看到永生的第一眼，發現他的身體微微發福，呈現機關人員長期坐班的典型特征，歲月加歷練使得他的神情有些老成。

當天是周五，永生從江都會后匆匆趕回，面帶一絲倦容，但久別后的異地重逢還是讓我們感到很高興。永生的談吐較學生時代多了一些穩重，時有感觸和心得。我們聊了一些彼此的情況，問了他們班一些同學的近況。有幾個我印象比較深的同學，一個徐州鐵路子弟中學的女生，比較內秀，后來考到南京大學讀碩士了，聽說畢業后到南京外國語學校教書了。一個徐州三中畢業的女生，畢業后留校了。還有一個南京的學生，在校時喜歡寫作，文筆不錯，好像也有點思想，聽說信佛了……談到自己，永生說他剛開始從事文秘，以后給領導做過秘書，現在基本獨當一面了。永生已經有一個6歲的兒子了，妻子在一家醫院工作。

一會兒，永生的妻子帶著孩子來了。永生的妻子是一個揚州女性，溫婉清秀，一望而知，屬于那種賢惠但很有主見的女性。她的個子比永生略高，禮貌靦腆，略帶矜持，帶有職業女性的特點。永生的孩子活潑但不瘋，聽話，看起來被調教得不錯。我對永生說，成家立業，安居樂業，現在你這些都解決了，比較圓滿。永生笑著點頭，看起來他對自己的現狀也比較滿意。

聊著聊著，菜上來了。這個餐廳永生比較熟，菜也是他點的，有清燉獅子頭、大煮干絲、揚州鹽水鵝、牛肉粒、素衣卷、鴿子肉、鹽水蝦等。其中清燉獅子頭和中午“必香居”的紅燒獅子頭有所不同，不但配料有別，質地也更酥軟松糯，香而不膩。鹽水鵝風味獨特，鹵汁鮮美，肉味醇香，入味可口，是我的最愛。同時這道菜既是高檔餐廳的必備菜肴，也是揚州普通市民的盤中之物，稱得上雅俗共賞。大煮干絲是揚州菜的經典了，屬于大眾菜但做法精致，讓人百吃不厭。牛肉粒像炒又像烤，做法獨特。還有一道紅燒魚不知菜名。最后上了一個面疙瘩，口感很好，但永生的媳婦卻說沒有她的廚藝好。她詳細說了自己的做法，大約是雞蛋與面攪和，加鹽與調料，慢慢投入沸水鍋中，不停攪拌，放入青菜葉，水沸即可。這年頭精于廚藝的女性已經不多，對廚藝有些熱情的女性更少，聽了永生媳婦的一番話，我是非常佩服。

時間不知不覺已到晚上八點半，永生兩口子說此處離揚州歷史文化街區東關街不遠，建議我們前往逛逛，正合我意。告別后，我們連樓都沒上，徑直穿過大東門街來到了東關街。這是一條在揚州老街老房基礎上改造修葺的歷史文化街區，燈火閃爍，店鋪林立，商品琳瑯滿目，各種揚州物產和特色美食都能在這里找到，遺憾的是，因為時間較晚的緣故，有些店鋪已經打烊了，熱鬧正逐漸消歇下來。但我們還是堅持走到了東關街盡頭的東城門樓，古運河邊的渡口霓虹多彩，游人不少，顯然夜闌人未歇。如果是白天空著肚子慢慢逛東關街，且行且吃，這大概是逛東關街的好狀態，保證會不虛此行。這天晚上最使我感到遺憾的是，因為過分迷信手機的照相功能，沒有帶上佳能相機，等到非常疲累地回到房間瀏覽東關街的夜景時，發現照片的夜景效果不甚理想。

五

還是晚飯的時候，永生就已經預訂了怡園飯店第二天的早茶，地點就在我們下榻酒店的對面。

次日早上，我們如約來到怡園飯店，發現二樓大廳已經食客盈門。許多揚州市民早上的生活方式就是到館子里吃早茶，揚州早茶除了美味可口，價格也相對平民化，我想這是它能保持活力，甚至成為大眾生活組成部分的重要原因。

永生在包間點了早茶的最高規格的套餐，每客80元，確實是盛情了！小吃包括：蟹黃湯包、三丁包子、松子燒麥、蒸糕、蒸餃；冷盤有：水晶肴肉、醬牛肉片、黃瓜條、筍條、泡姜片；還有兩個熱菜：清炒蝦仁、大煮干絲。此外還有一碗餃面。不但內容豐盛，嘗之也各有風味！

蟹黃湯包是揚州早茶的名點，它選用上等蟹黃、豬肉和豬皮，將三者剁碎，做成餡，用薄面皮將餡湯一起包裹，竹籠蒸熟，湯包呈癱軟狀，吃時需“輕輕提起來，慢慢移上口，嘴巴嘬嘬湯，最后一掃光”。當然現在吃法也現代化了，拿一根吸管，輕輕捅破湯包外皮，吸吮完湯汁，然后吃掉包子。在吸吮湯汁時，我口中隱隱覺出一股淡淡的肉皮的腥味，這大概是揚州美食產業化生產的不可避免的結果。三丁包被譽為“天下一品”，它分別由雞丁、肉丁、筍丁等做餡，地道的三丁包據說選用隔年母雞、新鮮的竹筍和五花豬肋條，三鮮一體，口感入味，這只能在特殊場合品味到了。燒賣的糯米肉餡松軟可口，其中因為加了松子有一種令人回味的清香。

揚州美食做工的精致讓人贊嘆，它總是會在一般做法上添點什么，使普通的食物突然變得精致有味起來，這說明揚州人在美食上的精心。我想，正是這份精心成就了揚州美食的盛名。

我們在贊嘆中超額完成了食欲對美食的饕餮，即使這樣還是未能吃完。為了不暴殄天物，點心永生打包帶走，少許剩菜我也打包帶上。揚州美食絕不能浪費啊，更何況其中還包含了永生的一片美意呢！

雖然是周六，但永生還是有事要去單位加班。在門口我們依依揮手道別。

在四望亭周圍又買了一些鹽水鵝和揚州糕點，還帶了兩瓶揚州醬菜，驅車繞道揚州西部新區兜了一圈。這里一眼望去都是全新的規劃和全新的建筑，現代而時尚，老城的市井氣息不見了，但人氣也尚未凝聚。

臨上高速離開揚州時，我給永生發了一個感謝和告別短信，同時邀他和家人有空來寧波做客。稍后接到永生的回信：“在對的時間和對的人，回憶對的往昔，憧憬對的未來。慶幸不曾錯過，下次不去寧波一定是我的過錯。永生?！焙呛?，還是那個有點冷幽默風格的永生！

再見了，揚州的美食！不再見的，應該是永生的美意！