2 0 0 7《中國居民膳食指南》（中國營養學會制定）

第一部分 一般人群膳食指南■

2 0 0 7《中國居民膳食指南》（中國營養學會制定）

第一部分 一般人群膳食指南■

《中國居民膳食指南》（2007）是根據營養學原理，緊密結合我國居民膳食消費和營養狀況的實際情況制定的，是指導廣大居民實踐平衡膳食，獲得合理營養的科學文件。其目的是幫助我國居民合理選擇食物，并進行適量的身體活動，以改善人們的營養和健康狀況，減少或預防慢性疾病的發生，提高國民的健康素質。

4.注意鑒別食物新鮮度

魚、禽、肉、蛋、乳等動物性食物含有豐富的蛋白質，容易滋生細菌而發生腐敗，因此大部分食物中毒是由動物來源的食品引起的。采購食物時應特別注意鑒別這類食物是否新鮮。病死的牲畜本身已經污染了病菌或毒素，應當堅決丟棄。

（1）看、觸、聞——鑒別畜禽肉類的新鮮度

①看顏色：肉色發暗，脂肪缺乏光澤；②試手感：外表干燥或黏手，指壓后的凹陷恢復慢或不能完全恢復；③聞異味：有氨味或酸味，甚至有臭味。

發現上述現象就表明肉類不新鮮或已變質腐敗。如果發現豬肉肉色較深，肉質鮮亮，后臀肌肉飽滿突出，脂肪層非常薄，很可能是使用過瘦肉精的豬肉。

（2）從五個部位鑒別變質魚

不新鮮的魚可在五個部位出現變化：①體表發暗無光澤；②鱗片不完整，易脫落；③魚鰓顏色暗紅，有腥臭，鰓絲黏連；④眼球渾濁或凹陷，角膜渾濁；⑤肌肉松弛，彈性差。

（3）從五種形態識別變質蛋類

微生物的污染可使雞蛋、鴨蛋等禽蛋變質腐敗。變質禽蛋可出現五種改變：①蛋白質分解導致蛋黃移位，形成“貼殼蛋”；②蛋黃膜分解形成“散黃蛋”；③繼續腐敗，蛋清和蛋黃混為一體成為“渾湯蛋”；④蛋白質進一步被細菌破壞分解形成硫化氫和氨類，可出現惡臭味，形成“臭雞蛋”；⑤真菌在蛋殼內壁和蛋膜上生長繁殖，形成暗色斑點，稱為“黑斑蛋”。

（4）乳類食物變質的鑒別

乳類食物可從色澤、氣味、形狀等方面鑒別是否變質。如果發現有異味、沉淀或凝塊出現，或乳中混雜黏稠物，應當丟棄。酸奶表面生霉、有氣泡和有大量乳清析出時也不得食用。

（5）蔬菜和水果新鮮度的鑒別

蔬菜和水果大多顏色鮮艷，含水量較高，放置過久則可引起顏色和形態的改變。

①水分減少：果皮或蔬菜表面發皺，整體發蔫；②顏色變化：綠色蔬菜可變成黃色，有些水果的顏色變暗變淡；③質地變化：水果或蔬菜出現軟化，發黏，有汁液滲出甚至果體或莖葉腐爛。

（6）如何鑒別豆腐變質

豆腐含有豐富蛋白質，儲存稍久就容易發生變質。隨著新鮮度下降，豆腐顏色發暗，質地潰散，并有黃色液體析出，產品發黏、變酸并產生異味。

（7）警惕“胖聽”罐頭

放置時間過長的罐頭，由于內部微生物生長，或馬口鐵受到腐蝕，會導致食物腐敗產氣。肉眼可以看到的表現是罐頭膨脹發胖。可以通過敲擊和觀察，發現罐頭食品有無胖聽現象，以鑒別是否出現了儲存變質的情況。充氣罐裝食品在高原低氣壓地區也可能會出現胖聽， 屬正常現象。

5.可以品嘗但不宜多吃的食物：熏制、腌制、醬制食品

熏魚、熏肉、火腿等食品在加工時需利用木屑等各種材料燜燒產生的煙氣來熏制，以提高其防腐能力，而且使食品產生特殊的香味。但是，煙熏氣體中含有致癌物質苯并芘，容易污染食品，必須引起警惕。腌制食品含鹽分太高，經常食用不利于健康。

醬制食品中需要添加亞硝酸鹽有利于發色和保藏，但可引起胡蘿卜素、維生素 B1、維生素 C 以及葉酸的破壞。尤其重要的是，亞硝酸鹽可以轉化成致癌物亞硝胺，過多食用有害健康。

6.怎樣合理儲藏食物

食物做好后應盡快吃掉，減少儲藏對食物質量的影響。如果需要存放4小時以上，特別是在氣溫較高的夏、秋季節，應在高溫或低溫條件下保存。食物合理儲藏的目的是保持新鮮，避免污染。

（1）高溫滅菌防腐：食品經高溫處理，可殺滅其中大部分微生物，有效控制食品腐敗變質，延長保存時間。如將食品在 60℃～65℃加熱 30分鐘，可殺滅一般致病性微生物，并能基本保持食品的原有品味。

（2）低溫儲藏：低溫儲藏分為冷藏和凍藏。常用的冷藏溫度是 4℃～8℃，凍藏溫度為‐12℃～‐23℃(儲藏食物的溫度要求見圖 1‐10‐1）。

圖1-10-1 安全烹飪和儲藏食品的溫度要求

（3）貯存食品的容器和環境要求

盛放食品的容器和包裝物必須安全、無害，易保持清潔。防止食品污染；塑料容器應純度高，不釋放有害物質(例如酚、甲醛)，不得使用再生塑料器具。油脂較多的食物不宜在塑料容器內長期儲存。儲藏食物要做到生、熟分開。

糧食、干果類食品儲藏的基本原則是：低溫、避光、通風、干燥。經常采取防塵、防蠅、防鼠、防蟲及防止霉變措施。

儲藏食物特別要注意遠離有毒有害物品。農藥、殺蟲劑、殺鼠劑、消毒劑和亞硝酸鹽等，不要接近食物存放場所，防止錯把其當成食鹽、面堿或調料而誤食中毒。

提示：

冷藏一般只能抑制微生物生長繁殖的活動，并不能殺滅微生物或將酶破壞，所以只能減緩食物的變質速度，適用于短期貯藏。合理凍藏的食物能保持原始的新鮮狀態，在形狀、質地、色澤和風味方面基本不會發生明顯變化，適用于食物的長期貯藏。例如肉類在4℃只可存放數日，但低于-10℃可存放數月，-20℃以下可長期保存。

7.哪些措施能降低食物污染

（1）挑選：在糧食發霉不太嚴重的情況下，可以挑出霉粒，減少污染。此法對于黃曲霉污染的花生、玉米去毒效果較好。近年人工栽培的銀耳日益增加，有些地區發生采食新鮮銀耳引起中毒的現象，其原因是新鮮銀耳很容易受到霉菌污染而變質。因此，對于變質銀耳應堅決剔除，為慎重起見最好不吃新鮮銀耳。

（2）清洗：浸泡水洗是清除蔬菜水果上污物、微生物的基本方法，對去除殘留農藥也有一定效果。做法是先清洗后浸泡。浸泡時間不少于10 分鐘，然后再用清水沖洗 1 次。對于韭菜、卷心菜等可疑農藥殘留的蔬菜，可以考慮用小蘇打水清洗。

提示：

清洗消毒蔬菜水果時，應當選擇對人體安全、無害，適用于食物的洗滌劑和消毒劑，并按照說明書上要求的濃度和時間正確使用。

（3）消毒：是減少食物表面微生物污染的有效辦法，特別適用于生吃的水果和蔬菜。方法是先清洗食物，再在消毒劑中浸泡 10 分鐘～15分鐘，然后再用消水沖洗幾遍。

提示：

無論是蒸煮滅菌還是化學藥物消毒，都只能殺死食物中的微生物，但對于食物中已經產生的毒素不能夠完全消除。例如，腐爛白菜中的亞硝酸鹽，油料中的黃曲霉毒素等，通過上述消毒方法均不可能使其消失。因此，發現食物腐敗變質就應堅決丟棄，以免發生食物中毒。

責任編輯/劉穎