菏澤市黃巢社區老年人膳食行為與飲食習慣調查分析*

王 波

(菏澤學院園林工程系，山東 菏澤274000)

人口老齡化已經成為全球面臨的重要問題，隨著老齡人口比例不斷增加，其營養與健康問題越來越突出.對于60歲以上的老年人來說，飲食習慣的好壞以及營養搭配是否合理是影響晚年生活質量的一個非常重要的因素，不合理的膳食結構是引起一些慢性病(如糖尿病、心血管疾病等)發作的重要原因[1].改善老年人的營養膳食結構、合理進行膳食搭配，不僅可以提高老年人的生活質量，而且為社會減輕負擔.黃巢社區位于菏澤市牡丹區西城街道城郊結合部，共4286人，其中老年人1031人.筆者對此社區老年人的膳食行為與飲食習慣的現況，進行了問卷調查，通過對調查數據的分析，為該社區老年人提出了合理的飲食建議.

1 調查對象、內容與方法

1.1 調查對象

以菏澤市黃巢社區60歲以上的老年人為調查對象.

1.2 調查內容

1)一般情況調查表：主要包括調查對象的年齡、性別、身高、體重、高血壓史.

2)《黃巢社區老年人膳食行為與飲食習慣調查問卷》：主要包括攝入食物種類、飲食規律及習慣調查.

1.3 調查方法

1)問卷調查 問卷形式采取KAP模式，參照《公共營養師》中調查問卷的設計原則[2]自行設計調查問卷，問卷采用選擇題形式，以面對面詢問的方式進行調查.

2)數據統計 對有效問卷的數據進行整理和統計，待核對無誤后將資料數據信息輸入計算機，用Excel軟件進行統計分析.

2 調查結果與分析

2014年4～5月期間，向菏澤市黃巢社區60歲以上老年人共發出問卷580份，收回效答卷559份，其中涉及男性228人，女性331人，調查結果與分析如下.

2.1 老年人營養狀況分析

體質指數：BMI= 體重(kg)/[身高(m)]2，是評價18歲以上人群營養狀況經常使用的指標.國內外許多研究顯示，隨著體質指數的升高，血壓水平和高血壓患病率均逐步提高[3]，因此可以通過身高體重的測量評價其營養狀況.

參考WHO對亞太地區的評判標準，將體質指數分為四組：BMI<18.5kg/m2為偏瘦；18.5～22.9kg/m2為正常；23.0～29.9kg/m2為超重；BMI>30kg/m2為肥胖[5].黃巢社區老年人體質指數分布狀況，見表1.

表1 黃巢社區老年人體質指數狀況

從表1可知，該社區老年人群只有49.55%的人體質指數正常，其余50.45%的老年人體質指數在不正常范圍，其中30.41%的老年人偏瘦，且女性的偏瘦率高于男性；14.31%的老年人超重，且男性所占的比例較高；此外還有5.73%的人肥胖.導致體質指數異常的因素很多，如主食等攝入量不足，使得碳水化合物提供的能量減少，動物性食物和優質蛋白攝入過少，從而導致偏瘦；經常吃油炸的食物，脂肪攝入過多，水果蔬菜攝入不足，鍛煉少，就會造成營養過剩，導致身體超重或肥胖.

2.2 老年人膳食行為調查分析

2.2.1 飲食習慣性問題

定時定量進餐對于維持機體健康非常重要，它們為機體的正常運轉提供充足的能量，增強身體免疫力.能量的合理分配為早飯和晚飯各占30%，午飯占40%[5].如果飲食不規律，不僅容易造成營養不良、記憶力減退，還會給腸胃增加負擔[6].若不按時吃早餐，血液中的葡萄糖得不到補充，人就會感到全身無力、頭暈，從而增加了老年人心血管疾病的發病率[7].黃巢社區老年人三餐飲食習慣狀況，見表2.

表2 黃巢社區老年人三餐飲食習慣狀況 %

由表2可知，每天堅持吃早餐和三餐定時定量的老年人均占大多數，前者為85.47%，后者為78.46%.每天早餐豐盛的只有32.47%，可見大多數老年人忽略了早餐的營養搭配問題.

2.2.2 膳食合理均衡問題

黃巢社區老年人膳食合理均衡狀況分析結果，見表3.

表3 黃巢社區老年人膳食合理均衡狀況 %

從表3可知，該社區68.73%的老年人每天能夠食用豆類及其制品，29.24%的老年人經常食用，這可能和當地人早餐喝豆漿的習慣有關；66.73%的老年人每天吃新鮮水果蔬菜，28.98%的老年人經常食用，說明大部分老年人還是以素食為主；61.36%的老年人經常吃薯類食物，22.72%的老年人每天都能食用，薯類食物對于防止便秘、調節血糖、預防癌癥等方面均有良好的功效，是一種非常適合老年人的食物[8]；在食用魚、禽類等優質蛋白方面，有41.50%的老年人經常食用，但只有0.89%的老年人能夠做到每天食用；牛奶以其營養豐富、含鈣量高、機體吸收利用率高等優點，被全世界公認為重要的補鈣食物來源，不少老年人選擇多喝牛奶來補充鈣質.該社區41.50%的老年人經常食用奶類及其制品，只有9.30%的老年人會每天用奶.與中國居民平衡膳食寶塔相比較，該社區老年人攝入豆類、新鮮蔬菜水果和薯類的量較合理，但魚、禽類等優質蛋白缺乏，奶類的攝入也不足，飲食結構欠平衡.豆類含有豐富的氨基酸以及生物活性物質，如大豆皂苷，大豆異黃酮(植物雌激素)等[7]；奶類營養全面，含有豐富的鈣和蛋白質；魚、禽類屬于優質蛋白，脂肪含量少并且含有豐富的不飽和脂肪酸[8]，是非常適合老年人的動物性食物.

2.2.3 攝取食物種類

飲食多樣化能夠確保全面補充營養素從而防止營養不良的發生，且營養素之間的相互作用可以促進吸收.調查結果顯示，該社區53.64%的老年人每天攝入的食物種類集中在6～10種，每天攝入11～15種食物的老年人只占14.73%，每天攝入15種以上和每天攝入5種以下食物的老年人分別占12.79%和19.14%.由此看來，該社區老年人應增加飲食多樣化，全面補充多種營養素，增強身體免疫力[9].

2.2.4 食鹽攝入量

我國居民膳食指南建議，每人食鹽攝入量不宜超過6g∕d(包括醬油中的鹽分)，對于患有腎動脈硬化、高血壓的人，每日進鹽量最好控制在5g以內[10]. 從調查結果看，68.87%的老年人每日食鹽攝入量集中在10～12g，16.29%的老年人攝入量超過了13g，由此可以看出黃巢社區多數老年人的食鹽攝入量超標，幾乎是推薦攝入量的2倍.調查發現，559人中有374人患有高血壓，這可能是因為老年人的味感降低，胃口下降，為提高食欲攝入了較多含鹽高的食物.雖然高鹽飲食不是導致高血壓的唯一因素，但是為高血壓埋下了禍根，建議老年人低鹽飲食.

2.3 不良食物食用情況與其危害

菏澤市黃巢社區老年人不良食物食用情況，見表4.

表4 菏澤市黃巢社區老年人不良食物食用情況 %

2.3.1 油炸食物

從表4可見，51.70%的老年人經常食用油炸食物.油脂在高溫加熱的過程中會產生多種有害物質，如丙烯酰胺、過氧化物等，這些都是潛在的致癌因素，而且高溫會使大部分B族維生素(對于預防老年癡呆癥非常重要)遭到破壞[11].同時油炸食物含有的飽和脂肪較多，對老年人的心血管健康非常不利，所以老年人應該盡量少吃油炸食品.

2.3.2 剩菜剩飯或過夜食物

剩菜特別是過夜的綠葉蔬菜，營養成分損失較多，還會產生致病的亞硝酸鹽.對于肉類的剩菜，有害細菌會利用蛋白質從而快速繁殖，產生硫化氫、胺等有害物質[12].從表4可知，該社區11.45%的老年人從不食用剩菜剩飯，80.86%的老年人會偶爾食用.可見該社區大多數老年人不吃剩菜剩飯，這對身體是有益的.

2.3.3 腌制食物

腌制的食物含鹽量較高，維生素特別是維生素C損失較多，殘留的亞硝酸鹽在體內遇到胺類物質時，可生成亞硝胺(一種致癌物質)[13，14]，因此不適宜食用.由表4可知，該社區66.01%的老年人經常吃腌制的食物，17.35%的老年人偶爾食用，只有4.65%的老年人從不食用.可見，該社區老年人對于腌制食物的食用頻率較高，患癌的風險增加，建議不要多吃.

3 結論與建議

3.1 營養狀況與建議

該社區約50%的老年人體質指數不正常，其中女性的偏瘦率高于男性.建議老年人合理調整膳食結構，注意均衡飲食，并進行適量鍛煉.

3.2 膳食行為狀況與建議

在該社區老年人群中，約80%的老年人飲食較為規律，能堅持三餐定時定量，但只有約30%的人能每天做到早餐豐盛.三餐的作用同樣重要，任何一餐均不容忽視.在膳食合理均衡方面，該社區多數老年人每日攝入的食物種類為6～10種，飲食缺乏多樣性；經常攝入食物有豆類、新鮮水果蔬菜和薯類，但魚、禽類等優質蛋白攝入較少，奶類攝入不足.建議老年人每天攝入一定量的奶類，增加飲食的多樣化.該社區老年人每日食鹽攝入量多在10～12g，食鹽攝入量較高，應盡量將其控制在6g以下，建議低鹽膳食.

3.3 不良食物食用狀況與建議

從調查結果看，該社區大多數老年人能夠做到不食用剩菜剩飯或過夜的食物，但是油炸和腌制食物的食用頻率較高，應盡量少食或不食.

參考文獻：

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