不同香型烤煙煙葉香韻研究

喬學義，申玉軍，馬宇平，王 兵，張朝平，熊 斌，范堅強，趙瑞峰，羅登山*

1.中國煙草總公司鄭州煙草研究院，鄭州高新技術產業開發區楓楊街2號 450001

2.河南中煙工業有限責任公司技術中心，鄭州市隴海東路72號 450000

3.上海煙草集團有限責任公司技術中心，上海市長陽路717號 200082

4.湖北中煙工業有限責任公司技術中心，武漢市漢陽區十升路22號 430051

5.福建中煙工業有限責任公司技術中心，福建省廈門市湖濱中路24號 361004

6.廣東中煙工業有限責任公司，廣州市荔灣區中山七路333號 510145

煙葉香氣是構成卷煙香氣風格的基礎，是卷煙配方設計與產品維護的重要依據。上世紀50年代，朱尊權、丁瑞康等［1-3］對烤煙煙葉香氣進行了研究，依據煙葉香氣特征將其劃分濃香、清香和中間香3 種類型。截止到目前，煙葉香型始終是我國烤煙煙葉感官評價與使用的主要依據之一，對我國煙葉原料生產及工業使用產生了深遠的影響。目前關于烤煙煙葉香型的文字解釋主要采用了文學藝術性的語言描述方式，是主觀意識對香氣的感受。如：丁瑞康、張大鵬等［1-2］最早對烤煙煙葉香型做出了文字解釋，認為烤煙煙葉香型由清香和濃郁的香氣組成，清香型煙葉具有清香芬芳氣味，濃香型煙葉具有濃郁的香氣，中間香型煙葉兩者兼有；朱尊權［4］認為烤煙香氣由烤煙本身香氣、濃郁的香味、不受歡迎的氣味等組成，清香型煙葉有烤煙本身香味，但不濃郁，具有怡人的突出的香氣，濃香型煙葉具有的濃郁香味，是卷(烤)煙的基本香味，中間香型煙葉既有烤煙本身較濃的香味，同時也有突出的氣味特征，這些氣味特征有些是怡人的，有些是不受歡迎的。由于上述這種對于烤煙香型藝術性的意境描述方式比較抽象模糊，如：對于“清香芬芳氣味”、“怡人的突出的香氣”等，包含內容比較寬泛，難以明確界定，在實際感官評價過程中，不易操作。香韻是國內外食品、飲料、香料等香味相關行業普遍采用的一項用于評價目標樣品香氣的指標［5-7］，由于香韻指標有具體代表對象，能更為全面、準確反映目標樣品的香氣風格特征，可操作性較強。因此，對不同香型烤煙煙葉香韻進行研究，旨在通過香韻指標描述不同烤煙香型香氣特征，為烤煙煙葉香型評價與判定、煙葉香氣風格特色評價與定位等提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

以2011年國內外典型生態區濃香型、清香型和中間香型烤煙煙葉樣品為試驗材料，煙葉產地包括全國27 個市/州以及美國、津巴布韋等；等級為C3F；品種有K326、紅花大金元、云煙87、CB-1、中煙100、粵煙97、NC55、秦煙96、遵煙6 號、貴煙201、貴煙4 號、云煙97、龍江911、NC102 等。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備

將初烤后的煙葉樣品抽梗后，輸送至松散回潮機回潮，回風溫度設定為（38±2）℃，出口物料含水率為（17±0.5）%。將松散回潮后的煙片輸送至切絲機進行切絲，切絲寬度設定為（1.0 ± 0.1）mm，切后葉絲直接輸送至滾筒式葉絲干燥機干燥，干燥機筒壁溫度和回風溫度均設定為（38±2）℃，烘絲機出口葉絲含水率為（12±0.5）%。干燥后葉絲輸送至卷煙機卷制，卷煙紙選擇60 CU 的非快燃卷煙紙；將制成的卷煙樣品標記（包括產地、品種、等級和年份）后，保存在-6 ℃低溫環境中供感官評價使用。

1.2.2 感官評價

由至少7 位全國評吸委員會委員或全國調香委員會委員組成評吸小組，對煙葉樣品的香韻種類及強度進行感官評價。香韻種類包括干草香、清甜香、焦甜香、正甜香、焦香、青香、辛香、木香、花香、果香、豆香、藥草香、堅果香、樹脂香、酒香等15 種；香韻強度采用5分制標度，分值越高，香韻強度越明顯。為保證評價結果客觀準確，評吸結果僅統計有效標度值（指1/2 以上的評吸員對香韻的共同判定），并將同一指標標度值加和，求算術平均值。

2 結果與分析

2.1 不同香型烤煙煙葉的香韻種類

國內外典型生態區不同香型烤煙煙葉樣品香韻種類感官評價結果見表1～表3。由表1～表3 可知，濃香型煙葉樣品包含有干草香、焦甜香、焦香、辛香、木香、堅果香、豆香、果香、正甜香、藥草香等香韻，其中干草香、焦甜香、焦香、辛香和木香為共有香韻；清香型煙葉樣品包含有干草香、清甜香、青香、辛香、木香、正甜香、焦甜香、花香等香韻，其中干草香、清甜香、青香、辛香、木香為共有香韻；中間香型煙葉樣品包含有干草香、正甜香、辛香、木香、青香、清甜香、焦甜香、焦香等香韻，其中干草香、正甜香、辛香、木香為共有香韻。因此，干草香、焦甜香、焦香、辛香和木香為濃香型煙葉主體香韻；干草香、清甜香、青香、辛香和木香為清香型煙葉主體香韻；干草香、正甜香、辛香和木香為中間香型煙葉主體香韻。

表1 濃香型烤煙煙葉樣品香韻種類

表2 清香型烤煙煙葉樣品香韻種類

表3 中間香型烤煙煙葉樣品香韻種類

3 種香型主體香韻相比較，各香型香韻種類均存在個性化特征，除共有的干草香、辛香、木香香韻外，濃香型煙葉以焦甜香、焦香等為特征香韻，清香型煙葉以清甜香、青香等為特征香韻，中間香型煙葉以正甜香為特征香韻。

同一香型不同產地煙葉樣品相比，其香韻種類也存在個性化特征。如：桂陽煙葉除了具有濃香型煙葉共有的干草香、辛香、木香、焦甜香、焦香等香韻，還具有堅果香、藥草香和正甜香韻；宜良煙葉除具有清香型煙葉共有的干草香、清甜香、清香、木香等香韻，還具有正甜香、焦香和花香；遵義煙葉除具有中間香型煙葉共有的干草香、正甜香、辛香、木香等香韻，還具有青香和焦香。

2.2 不同香型烤煙煙葉的香韻強度

國內外典型生態區不同香型烤煙煙葉樣品香韻強度感官評價結果見圖1。由圖1 可知，濃香型煙葉主體香韻強度由高到低為干草香、焦甜香、木香、焦香和辛香；清香型煙葉主體香韻強度由高到低為干草香、清甜香、木香、青香和辛香；中間香型煙葉主體香韻強度由高到低為干草香、正甜香、木香和辛香。因此，3 種烤煙煙葉香型均以干草香韻強度最為明顯，其次是其特征香韻，濃香型為焦甜香，清香型為清甜香，中間香型為正甜香。

同一香型不同產地煙葉相比，其共有香韻強度也存在個性化差異。如：產于襄縣和郴州的濃香型煙葉樣品，其共有的干草香、焦甜香、木香、焦香、辛香、堅果香等香韻強度均存在明顯差異；產于宜良和三明的清香型煙葉樣品，其共有的干草香、清甜香、青香、辛香、木香、正甜香等香韻強度存在差異；產于遵義和房縣的中間香型煙葉樣品，其共有的干草香、正甜香、木香、辛香等香韻強度存在差異。

圖1 濃香型（a）、清香型（b）和中間香型（c）烤煙煙葉香韻強度

3 結論與討論

通過濃香型、清香型和中間香型烤煙煙葉樣品香韻的感官評價與分析，明確了不同香型主體香韻、特征香韻及強度排序。結果表明，濃香型主體香韻為干草香、焦甜香、木香、焦香、辛香等，特征香韻為焦甜香、焦香等，其中干草香韻強度最為明顯，其次是焦甜香；清香型主體香韻為干草香、清甜香、青香、木香、辛香等，特征香韻為清甜香、青香等，其中干草香韻強度最為明顯，其次是清甜香；中間香型主體香韻為干草香、正甜香、木香、辛香等，特征香韻為正甜香，干草香韻強度最為明顯，其次是清甜香。由于干草香為烤煙本香，屬于烤煙煙葉基礎香氣特征，因此，3 種烤煙煙葉香型特征可作如下描述，濃香型是在烤煙本香（干草香）的基礎上，以焦甜香、木香、焦香、辛香等為主體香韻的香氣特征，焦甜香韻突出；清香型是在烤煙本香（干草香）的基礎上，以清甜香、青香、木香、辛香等為主體香韻的香氣特征，清甜香韻突出；中間香型是在烤煙本香（干草香）的基礎上，以正甜香、木香、辛香等為主體香韻的香氣特征，正甜香韻突出。與目前采用的文學藝術性語言描述方式相比，本研究中選擇有具體代表對象的香韻指標對烤煙香型進行描述，易于掌握和操作，可提高香型評價與判定結果的準確性與重復性。

煙葉質量風格特色定位是特色優質煙葉開發的前提［8］，由于我國煙葉產地分布廣泛［9］，各煙葉產區生態環境差異較大，不同產地的烤煙煙葉香氣風格特色也存在明顯差異，單一采用香型指標難以全面、準確地描述與評價各產地烤煙煙葉香氣風格特色。本研究結果表明，對于同一香型不同產地烤煙煙葉，其香韻種類和強度均存在個性化差異，因此，香韻指標可用于煙葉香氣風格特色的評價與描述。關于全國烤煙煙葉香韻的感官評價及特色劃分還有待于進一步研究。

［1］丁瑞康，王承瀚，朱尊權，等.卷煙工藝學［M］.北京：食品工業出版社，1958：49-50，60-71.

［2］黃振勛，張大鵬.科學技術名詞解釋——糖煙酒部分［M］.北京：科學出版社，1958：15-19.

［3］張紅.朱尊權［M］.北京：中央文獻出版社，2004：127-137.

［4］朱尊權.中華卷煙的研制和生產［N］.東方煙草報：金周刊，2009-01-02.

［5］孫寶國，何堅.香精概論——生產、配方與應用［M］.2 版.北京：化學工業出版社，2008：24-25.

［6］張承曾,汪清如.日用調香術［M］.北京：輕工業出版社，1989：349-351.

［7］武怡,曾曉鷹,朱保昆,等.中式卷煙風格感官評價方法區域適應性分析［J］.煙草科技，2012（9）：5-9.

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