規范后勤管理 確保食品安全“0”事故

曾凡興

摘要：學校安全工作是學校所有工作的重中之重，必須做到萬無一失。在學校安全工作中，食品衛生安全尤為重要，因為它關系到全體師生的身體健康和生命安全。一旦工作有失誤，其后果將不堪設想。我們學校食品衛生安全工作的指導思想是：規范后勤管理，嚴把食品衛生安全和質量關，讓每一位就餐者絕對安全。

關鍵詞：規范 ； 管理 ；實現食品安全“0”事故

一、規范制度 加強監管

制度是規范人們行動的準則，是一切安全衛生工作的保證。有了規章制度，才能時時規范、事事規范、處處規范。在學校食堂的各個環節，建立建全各項規章制度特別重要。不僅要求不折不扣地執行國家食品安全法、產品質量法、餐飲業食品衛生法、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定等相關的法律法規，還要根據學校食堂自身的實際情況，制訂出一整套切實可行且行之有效、易于檢查監督的規章制度來。比如：食堂管理制度、食堂衛生管理制度、食堂各工種崗位責任制度、采購食品索證制度、倉庫驗收管理制度、餐具消毒制度、食品留樣制度、從業人員學習培訓制度等等，這些規章制度在實施管理過程中既要不斷修改完善，又要嚴格按章執法，還要持之以恒，落到實處，不能只留于形式或擺設。為此，我們學校特地組建了食堂食品采購監督小組，小組由分管領導、伙食團長、采購人員、從業人員以及學生代表組成。在采購時，要求對每樣物資都進行嚴格的挑選和把關，小組全體成員對所采購的食品的質量全面負責監督，實行采購索證→物資質量鑒別→移交簽字→入庫登記→出庫登記等一條龍工作制度。出了問題將追究相關人員的責任。同時還成立了生活管理委員會，由學校分管后勤的校長、工會負責人、采購責任人以及學生代表組成，該委員會每天對食堂的食品衛生、食品質量進行嚴格檢查，認真記錄，每學期對食堂的食品安全衛生工作進行量化考核評比。而且將考核評比的結果與評優選模、職務晉升掛鉤。此外，我們經常邀請縣食品衛生監督部門專家及領導來學校，檢查監督指導食堂的食品衛生管理工作。不僅如此，我們還專門成立了師生生活監督委員會，聘請學生家長當兼職監督員，并且設立了意見箱，信息反饋欄，食品衛生監督電話等，形成了管理部門、教師、學生、家長對學校食堂的安全衛生全方位的監督管理，發現問題隨即反饋到膳食中心，以便及時糾正。這樣才能真正使食堂的食品衛生安全管理工作達到長效化、制度化、規范化和標準化。

二、精挑細選 簽字索證

要保證食品衛生絕對安全，最根本是要從源頭抓起，而從源頭抓起就是嚴把進貨質量關。干凈、衛生、不腐敗、不變質、農藥殘留不超標的食品是進貨必須堅持的基本原則。我校的食品采購都是在大的農貿市場定點采購。為了采購到最新鮮、最安全的食品，我們每周都對農貿市場上市的菜進行實際調查，同時還結合農時編制食譜，以免在購買時因目標不明確，倉促購買而失去對食品進行質量鑒定的時間。在購買時，采購高質量的蔬菜和副食品需要有挑剔的眼光和負責任的精神。因此，我們不僅要求食堂采購人員對每樣食品都進行嚴格的挑選和把關，對自己所采購的食品質量負全責，而且還要求提供食品的供應商對自己所供應的食品質量負全責，并且簽訂了定點采購合同。于此同時，我們還嚴格執行食品采購索證簽名制度。要求食品供應商必須向我們提供各種能證明食品質量的合格證以及該攤點的衛生許可證和從業人員的健康證，并且要求在采購單據上詳細記錄下食品的品名、數量、單價、總價、質量情況、供應商姓名以及供貨時間等內容，我們每天將這些材料及時整理成冊，存檔備查。因為這些證件將以確保供應商對所提供的食品承擔起相應的責任，也是我們在追究食品存在質量問題時，向供應商索賠的重要依據。另外，我們還向食品供貨商明確提出了食品價格必須低于市場價格、而且強調一旦發現食品質量問題，則由供應商本人負責學校退貨，供貨商返錢的要求。因此，這就成了供應商自覺保證所提供食品質量的重要制約因素。

三、跟蹤管理 注重細節

食堂食品衛生工作是一項天天要抓、時時要管的復雜工作，食品衛生安全在整個食品從購進到出口的過程中，隨時都有出現問題的可能，哪一個細節出了問題，都會危及到師生的身體健康及生命安全，都會影響學校的教育教學秩序。這就要求食堂的管理人員對全體食堂職工進行及時的跟蹤管理，從每一個細小的環節抓起，絕不放過每一個細節。1.操作流程精細化，不放松任何一個環節的管理

食堂所加工的葷菜和素菜都要經歷以下流程：粗加工間精揀、分案切割加工、器皿盛放；送洗滌間粗洗、再洗、三次濾洗、上架控水；到烹調間或蒸煮間精細加工；熟食保溫裝盆送至分餐間或餐廳、食品取樣放進冷藏柜流程中的每一道工序都由各崗位人員自己分工負責，跟蹤管理，工序不交叉，流程不重復，講求過程的流線化和系統化。

2.每餐必打掃，物品系統歸位

加工完每一樣食品后，都要求食堂從業人員隨時打掃和沖洗好自己的工作間。粗加工間務求一塵不染，蒸煮間要求不留任何人工操作的印跡，烹調間要求不留油污和油漬，師生餐廳桌椅干凈、整齊。與此同時，我們十分強調各種物品的擺放到位，物品原來擺在哪兒，用過后還應放到原位。一方面有利于保持各功能室整潔，另一方面又有利于操作和加工。

3.食品留樣，物品消毒

為了使每一位食品加工人員對自己所做的食品全面負責，我們嚴格按有關法律、法規和上級的要求對每一餐的食品都進行留樣待檢。并由專人負責操作管理，認真記錄食品留樣情況。食品留樣是一種責任延長負責制，在留樣的48小時內，沒有出現飲食安全問題，才能說明食堂的本次食品是安全衛生和可信的。按照這樣的管理機制長期執行下去，會進一步提高食堂職工的食品安全責任意識。在食品留樣的同時，我們每天由專人負責對所有的餐具和操作工具進行液體或紫外線消毒，并詳細記錄消毒過程和消毒效果。

4.滅蠅滅鼠，封閉管理

有食堂的地方，總是能找到老鼠和蒼蠅的蹤影，尤其在春夏和秋冬交替的時節中，是蠅類較多的季節。我們在食堂周邊進行藥物機械噴灑，營造一個相對干凈的外部環境；在食堂內，我們要求每一位食堂員工手執一把蒼蠅拍，只要有閑時，就進行人工滅蠅；在師生餐廳內、在食堂各功能室內，每天用滅蠅專用藥液霧滅蠅。我們還運用多種手段對付鼠類，有各種滅鼠器械，有家貓追捕，將通向食堂外面的所有水道口，全部用篩網隔斷，在門的下方用鐵皮板與外界隔離，在倉庫內，尤其是米、面倉庫內，將米、面全部架起存放，與地、與墻隔離；同時要求所有操作人員出入時，要隨手關門，絕不給蠅、鼠有可乘之機。無論采用什么辦法，我們始終貫徹一條原則那就是“封閉管理”，使蒼蠅和老鼠無法進入食堂和餐廳。

5.管好水電氣，堵住隱患源

俗話說：水火無情，電更險，氣瓶似為炸藥包。為了堵住安全隱患，我們規定食堂三個不準，三個要。即：一不準亂接亂拉電線，要管好所有用電器。隨手關好開關和水龍頭；二不準將明火與液化氣放在一起，要及時關好液化氣閥門；三不準倒置使用液化氣鋼瓶，要按照規定操作程序規范操作。同時，每天對食堂的水電氣安全進行監督檢查，并認真記錄檢查結果，發現有違規現象及時制止糾正，而且對違章違規者進行嚴肅的處罰，使食堂每個職工時時刻刻繃緊安全防范這根弦不放松。只有這樣規范管理，才能真正實現我校食品安全“0”事故。

（作者單位：重慶市城口縣龍田鄉中心小學 405900）